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Es sabido que
la mayor parte de los hombres que a lo largo de la historia descubrieron nuevas
aplicaciones de las cosas o inventaron nuevas técnicas que contribuyeron de
modo importante a la evolución de la cultura humana, permanecen ignorados, así
ocurre con el inventor de la rueda, con el primero que construyó un artilugio
que le permitió navegar, con el descubridor de la cerámica o el que ideó un
arco capaz de disparar una flecha.Lo mismo sucedió durante el desarrollo de la
cocina, pues desconocemos a quien se le ocurrió por primera vez rustir un trozo
de carne, al que descubrió la fermentación que da origen a las bebidas
alcohólicas, al que coció el primer día el pan leudo o al creador de la
tortilla, pues se desconoce al que se le ocurrió por primera vez cuajar unos
huevos en una grasa caliente.
Puede
considerarse como un remoto antecesor de la tortilla lo que los antiguos
romanos denominaban "ova mellita", cuya receta figura en el
"Libro de arte coquinaria" de Celio Apicio con estas palabras
"Se baten cuatro huevos en una hemina" (1/4 litro) de leche, una onza
(30gr) de aceite. Aparte en una cazuela de barro, se calienta un poco de aceite
al que se añade la preparación anterior. Antes que estos manjares hayan llegado
a su completa cocción, se disponen de una fuente redonda, se rocían con miel,
se espolvorean con pimienta y se sirven".
Esta es sin
duda la más antigua tortilla de la que hay memoria.
En los viejos
recetarios, españoles de cocina se encuentran numerosas recetas para
confeccionar tortillas como la que figuran en un manuscrito de cocina
arábigo-andaluza del siglo XIII traducido por Huici Miranda, desusada tortilla
a la que llama "Isfiriya": "Se casca la cantidad de huevos que
se quieran y se echan en una olla grande añadiéndoles levadura desleída, en
proporción a los huevos, además pimienta, cilandro, azafrán, cominos y canela,
se bate todo, se pone en el freidor a fuego moderado y cuando esté caliente se
echa en él la masa de huevos para hacer una tortilla delgada".
Ruperto de
Nola, en su "Libro de cocina" (1520), solamente incluye una receta de
tortilla a la que denomina: "Torta de huevos, que se dice salviate".
"Tomar algunas hojas de salvia y majarlas bien recio y tomar huevos buena
cantidad; y batirlos y mezclarlos con la salvia, y después tomar una sartén; y
echarle manteca de manera que después de derretida haya un dedo en la sartén o
más; y si no hay manteca tomar aceite común que sea dulce y muy bueno, la misma
cantidad y cuando hirviere la manteca o aceite echarle los huevos con la
salvia; y hacer de ello una tortilla que sea bien cocida, y tenga dos dedos de
gordo esta tortilla o más: y desque sea bien cocida o frita, échala en un buen
plato con mucho azúcar arriba y abajo; y esta tortilla se quiere comer
caliente".
En el
"Libro del arte de cocina" (1599), de Diego Granado, que como es
sabido tiene gran influencia italiana, aparecen las siguientes recetas de
tortilla: "Para hacer huevos en tortilla en la sartén con manteca de
vacas", "Para hacer tortillas dobles", "Para hacer
tortillas con yerbas picadas y otras cosas", "Para hacer tortilla en
el agua", "Para cocer huevos en tortilla en platos o en cazolitas de
plata sin manteca, y sin aceite". En el "Arte de cocina" (1611),
de Francisco Martínez Montiño, cocinero que fue de Felipe III, al que se
considera a menudo como uno de los pilares de la cocina española, aunque no es
así, pues fue un cocinero cortesano que recoge en su libro recetas de muy
diversas tendencias: italianas, flamencas, francesas y sólo se preocupa muy
ligeramente de la verdadera cocina popular española, figuran estas recetas:
"Tortillas en agua", "Tortillas cartujas", "Tortillas
dobladas", "Tortilla blanca", "Una tortilla con agua y
sal", "Tortilla con queso fresco".
Sin embargo,
en el "Nuevo arte de cocina" (1745), del fraile franciscano fray
Raymundo Gómez, conocido con el seudónimo de "Juan Altamiras", en el
que incluye varias recetas para preparar los huevos, no menciona ninguna para
hacer una tortilla.
En el curioso
libro de cocina conventual "El cocinero religioso", manuscrito
probablemente de finales del siglo XVII o comienzos del XVIII, cuyo autor se
oculta tras el seudónimo de "Antonio Salsete" figuran algunas recetas
para hacer tortillas: "Tortillas de huevos fritos", "Tortillas
de huevos guisados", "Tortilla blanca", "Tortilla de
acelgas".
En el amplio
repertorio de platos de cocina española que en la novela "La Lozana
andaluza" (1524), atribuida a Francisco Delicado, enumera la Aldonza ante
su tía, no se menciona ningún tipo de tortilla.
Pasadas estas
épocas lejanas, a lo largo del tiempo, han ido apareciendo muchas variedades de
tortilla, tantas como han sido capaces de imaginar los más fantasiosos
cocineros españoles, franceses e italianos, entre otros.
En las cocinas
de España se elaboran tortillas con la inclusión de infinidad de productos
alimenticios, que suelen servir para dar nombre a la tortilla, así por ejemplo,
se tienen la "Tortilla de jamón", "Tortilla de menudillos",
"Tortilla de habas", "Tortilla de espárragos",
"Tortilla de gambas", etc.Como puede comprobarse, en las recetas
primitivas de estas tortillas no se usaba la patata, que más tarde debido a la
gran difusión que este tubérculo adquirió en la cocina española, se incorporó
para aumentar su poder alimenticio.
Las primeras
noticias de las patatas, encontradas en el Nuevo Mundo, se tuvieron en España
en el año 1516 a
través de Pedro Mártir de Anghiera, milanés, que fue cronista de los Reyes
Católicos, pero fueron los hombres de Pizarro los que las conocieron en 1532
cuando exploraban Cajamarca en el norte del Perú.
Es probable
que las primeras patatas llegaran a España a manos de Pedro Cieza de León.
Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II
como curiosidad botánica y no es del caso relatar las vicisitudes que corrieron
estos ejemplares que cumplieron un papel importante en la difusión de esta
solanácea en Europa.
No cabe duda
que fueron los españoles los primeros en cultivar la patata en Europa con fines
utilitarios, como se puede comprobar en distintos documentos que lo acreditan,
así, por ejemplo, se sabe que en el año 1575 el Hospital que regentaba la
Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades
económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos
utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del
Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte
de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar estas solanáceas en los
huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús
enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla,
para agradecerle unas patatas y algunas fruslerías que le había enviado.
Estos hechos y
algunos más que podían citarse, demuestran que en estas fechas ya existían en
Andalucía patatares, muy anteriores a los que el irlandés J.T. Dillon afirma
haber visto en Galicia en 1789 y aún a los que en 1736 denunciaba el párroco de
Santiago de Bravos, en la provincia de Lugo.
Se desconocen
el lugar y la fecha en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas,
pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en cualquier
lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino
andaluz, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en
una venta junto al camino como aquellas que conocieron las desventuras del
Ingenioso Hidalgo.
Acaso se comió
por vez primera en el refectorio de un convento, o se inventó por el cocinero
de una casa noble, o nació en la estancia de una dama criolla en las lejanas
tierras peruanas, pues un plato tan sencillo, sin pretensiones, que puede ser
comido caliente o frío, muy adecuado para pitanza a los arrieros que la
llevaran en las alforjas colgando de los adrales del carro o a lomos de la mula
de paso, junto a la hogaza trigueña, un seco trozo de queso ovejuno y un zaque
vinatero.
Pero su mayor
gracia se la confieren la abundancia de huevo y el estar bien cuajada, huyendo
de esa consistencia babosa de la que algunos gustan, pero que la hace
desmerecer ante sus verdaderos adictos, pues la tortilla española debe quedar
compacta y prieta, lo que la permitirá conservarse apetitosa durante un par de
días.
Por algunos
comentaristas se ha dicho que la tortilla de patatas, conocida universalmente
como "Tortilla española", era bien conocida en Navarra cuando se
luchaba contra las huestes napoleónicas y afirma José Mª Iribarren que así lo
prueba un memorial anónimo en el que se hablaba del alimento de la tropa en el
año 1817 que fue presentado ante las Cortes en Pamplona.
Otros autores
confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en estas tierras durante
la primera guerra carlista (1833-1840) y que en cierta ocasión en una comida de
campaña, le fue ofrecida una tortilla de patatas al general carlista
Zumalacárregui.
La tortilla de
patatas figura en diversos recetarios del siglo XIX como manjar de uso
frecuente y "El Practicón", su autor, Ángel Muro, tan afrancesado en
sus gustos culinarios, le dedica gran interés y describe minuciosamente su
confección.
Como
curiosidad se incluye la siguiente receta de origen sefardí, procedente de
Salónica, de la que podemos fijar fecha de origen y que está redactada en
ladino, con el título "Omleta kon patata frita al modo Sepharade", su
traducción es la siguiente: "Se
pelan y lavan cuatro patatas medianas. Se cortan en cuartos y se fríen en una
sartén conteniendo aceite caliente, durante un par de minutos. Se trasladan los
fritos a una segunda sartén. Se vierten los huevos batidos sobre las patatas,
se cubren y se dejan cocer a fuego dulce. Se vuelve la tortilla para que se dore
su segunda cara. Se sala y se consume bien caliente".