El texto que le presento a continuación fue en su momento mi propuesta de investigación para optar por el titulo de Doctor en Ciencias Económicas en el 2010. Lógicamente he hecho algunas adecuaciones, pero espero les resulte de interés y los motive a realizar una investigación de este tipo.
Uno
de los problemas que hoy pueden ser identificados en muchas de las empresas que
se dedican a la oferta de alimentos y bebidas, es que, como resultado de la
monotonía o la exposición constante a un mismo ambiente de trabajo, no se
distinguen aquellos detalles que a la larga imponen la diferenciación entre un
producto y otro y que vienen a ser la causa
de los cambios de preferencias en los clientes y la consecuencia de un proceso de descomercialización que
invariablemente conducen a la irrentabilidad.
Como
norma general, las organizaciones de servicios redactan y ponen en
práctica reglas y procedimientos para la
ejecución de las distintas operaciones que tienen lugar en la empresa. Ellos
recogen todos aquellos pasos a seguir para que cada actividad sea realizada de
una forma estándar. De este modo se pueden encontrar procedimientos de caja;
servicio y elaboración de platos; registro de las operaciones contables;
higienización; compras; recepción y conservación de las mercancías, entre
otras; con el principal objetivo de que el cliente perciba, cada vez que lo
solicite, un servicio lo bastante similar al de experiencias anteriores y la
propia empresa pueda establecer mecanismos de control en relación a cada
actividad en particular.
Estas
normas y procedimientos, son el resultado del conocimiento que se produce en la
propia empresa y cuyas bases metodológicas están más asociadas al terreno
cualitativo, dado a que quienes la conducen buscan dar respuesta a una realidad
que compone el entorno donde se desenvuelven, orientándose hacia la
satisfacción del cliente; y tratando en menor medida los métodos cuantitativos,
cuyos enfoques se concentran en las áreas de costos, gastos e ingresos.
Este
tipo de conocimiento, la teoría marxista leninista la concibe como un proceso
de reflejos de los objetos y fenómenos de la realidad en la conciencia humana,
cuyo reflejo viene a ser las imágenes que se forman en la conciencia humana,
propias del mundo material, adecuadas a lo reflejado.
En
este sentido, el predominio de la aplicación de métodos cualitativos en los
restaurantes no resuelven todos los problemas que en materia de gestión son
exigidos para este tipo de empresa, ellos buscan describir las cualidades de un
fenómeno, pero no tratan de probar o de medir en qué grado una cierta cualidad
se encuentra en un cierto acontecimiento dado, sino de descubrir tantas
cualidades como sean posible, dado su carácter inductivo y su perspectiva
holística de considerar el fenómeno como un todo, lo que no permite probar
teorías o hipótesis sino que más bien las generan, validando sus resultados a
través de su proximidad a la realidad empírica.
De
igual manera el desarrollo de investigaciones de este tipo están basadas en la
intuición, tienden a ser subjetivas y generalistas, lo que hace que su
naturaleza sea flexible, evolucionaria y recursiva, no permitiendo contrastar
valores con cualidades, fundamentalmente para actividades donde los criterios
cualitativos tienen un significado y los cuantitativos otros que obligan a que
deban ser abordados de forma independiente pero interpretados de forma
dependiente.
Independientemente
de esto, la aplicación de métodos cualitativos, permiten obtener en un momento
dado un reflejo de las percepciones del cliente, que pueden servir de base para
la aplicación de modelos matemáticos que descompongan ese todo en partes,
sustentado por el criterio de que existe independencia entre el sujeto y el
objeto; dado que su aplicación tiene una perspectiva externa, permitiendo una
comprensión explicativa y predicativa de la realidad, bajo una concepción
objetiva, unitaria, estática y reduccionista, además de que la concepción lineal
de la investigación es a través de una estrategia deductiva, que se caracteriza
por ser hipotética – deductiva.
Cabe
entonces decir que la gestión cuantitativa del restaurante consiste en la
creación y utilización de un sistema de análisis numérico y por tanto, preciso
y objetivo, de las principales magnitudes del negocio que determinan la
rentabilidad del mismo, pero para que exista metodología cuantitativa se
requiere que entre los elementos del problema de investigación exista una
relación cuya naturaleza sea lineal. Es decir, que haya claridad entre los elementos
del problema de investigación, que sea posible definirlo, limitarlo y saber
exactamente dónde se inicia, en cuál dirección va y qué tipo de incidencia
existe entre sus elementos.
No
obstante, y lo que viene a constituir un problema a investigar es que como resultado del desconocimiento;
quienes, por un motivo u otro, actúan como gestores en las actividades de
servicios de alimentos y bebidas, no conciben y aplican métodos cuantitativos
que concentren todas aquellas cuestiones que directa o indirectamente tienen
influencia, en mayor o menor grado, sobre los resultados cualitativos que son
expresados en los distintos estudios que se desarrollan en la empresa; además
de que el entorno en que se mueve esta actividad de los servicios hoy se ha
visto condicionada por:
• El
descenso de los clientes, lo que hace que los ingresos decrezcan.
• El
incremento de los costos de las mercancías y de todo el sistema logístico.
• La
baja productividad en las operaciones lo que condiciona los ajustes de
plantilla.
• La
escasez jefes de departamentos gestores con sólidos conocimientos sobre la
actividad.
• Personal
inexperto en las operaciones, del cual dependen los ingresos y costes.
• La
fuerte presión por el crecimiento de la competencia que no permite aumentar los
precios de venta
• Planes
de formación inadecuados a la necesidad real de la empresa.
• No
se planifica el futuro, se improvisa como sistema, no como recurso.
• Falta de iniciativa, no se innova.
De
este modo, y para comprender la esencia de los anterior, cabe preguntarse si es
posible que un plato o cóctel sean ofrecidos en las mejores condiciones, si no
se estudian las capacidades productivas de los medios que intervienen en el
proceso de elaboración, o si ese mismo plato o cóctel es más rentable ofrecerlo
a un precio que genere menor margen de ganancia, aunque opere a costos
superiores, pero que puede estar al alcance de las posibilidades del cliente; o
que teóricamente produzca beneficios, pero no se venda.
De
igual manera explicando el significado de la aplicación de los métodos
cuantitativos, se puede ejemplificar el hecho de que la aplicación de encuestas
de satisfacción, (familia cualitativa), generen un resultado negativo sobre
determinada oferta en determinado período del año y sean adoptadas medidas en
función de ese resultado, cuando pueden ser estudiados los consumos de la misma
en distintos períodos, aplicando técnicas estadísticas, para poder identificar
qué causó ese cambio.
La
fusión de los métodos cualitativos con los cuantitativos no es un nuevo aporte
en el campo de la investigación científica, lo que si viene a serlo es la
selección adecuada de las técnicas, herramientas o instrumentos que deben ser
conjugados para obtener la información adecuada, en el momento oportuno, para
tomar la decisión correcta, partiendo del criterio de que en los restaurantes
son aplicables todos los principios generales de la Organización y
Administración de Empresas en general.
El
diseño de un modelo para el análisis de las interrelaciones que se producen
entre la oferta, la calidad y la demanda como parte del proceso de
administración y gestión como empresas, en instalaciones de este tipo, permitirá
prevenir y prever cuándo y en qué forma deben ocurrir cambios dentro de la organización, con
el principal propósito de mantenerse en el mercado,
Paralelamente
estos cambios deben comprender, en igualdad de condiciones, el acto de la
producción, al personal involucrado y el cliente, tomando en consideración las
proyecciones de demanda, de presupuestos, las planificaciones de mantenimientos
del equipamiento o reposición de los mismos, la contratación de personal, los ajustes
de precios, la selección de proveedores, el uso óptimo de la capacidad
instalada, entre otros.
Internacionalmente,
se comercializan software para la gestión de restaurantes, cuyos principales
aportes radican en el poder enlazar todas las operaciones de ventas que se
realizan dentro del salón, vinculando consumos (precios) a elaboraciones
(costos) y enviando esta información a los sistemas contables de la empresa,
que sumados a otros gastos que se producen determinan los resultados
financieros de la organización.
Muchos
de estos Sistema de Información y recolección de datos, no aportan
informaciones que son relevantes para la empresa; o no incorporan modelos
matemáticos que permitan obtener información sobre otras áreas y que deben ser
tomadas en consideración como parte del proceso de administración y gestión
empresarial, a fin de poder cumplir los propósitos financieros de la empresa.
En
correspondencia con lo anterior se asume como hilo conductor para realizar una investigación de este tipo el estudio de los métodos cuantitativos que son aplicables a la
administración y gestión empresarial de los restaurantes que se desenvuelven en
cualesquiera de los entornos que se presenten, tanto en el plano nacional, como
primera prioridad, pero sin obviar la experiencia internacional, lo que conducirá al diseño de un modelo para el análisis de las interrelaciones Oferta – Calidad –
Demanda