Consumir vinos que era antes un simple acto de la alta sociedad; hoy ha devenido en un acto puramente normal que ocurre lo mismo en un negocio, que en el hogar en una cena tradicional; asi mismo ocurre con el aceite de oliva en la cocina, que de pasar a un desconocido o simple "Aceite" se ha convertido en un alimento de preferencia, por su variedad, calidad, aportes nutricionales y sobre todo por su influencia en la salud. En el siguiente articulo, de una manera muy sintetizada y gracias al patrocinio de CENTRALBCN vamos a conversar sobre estos dos grandes reyes de la buena gastronomia.
Afortunadamente, actualmente se está fomentando el
consumo moderado de vino como factor cultural y a la
vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los de
la cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia…, el vino siempre ha formado parte de la
vida cotidiana de sus habitantes: En un principio como sustento energético,
aporte calórico necesario para el trabajo, posteriormente como objeto de
disfrute, sobre todo actualmente. Esto es un hecho importante en sí, que se
consuma vino, pero es en su mayor
conocimiento donde radica el máximo disfrute de todo lo que el vino nos puede proporcionar, que es
mucho.
Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a qué temperatura hay que
consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino pues son los datos que hacen a
unos vinos diferentes de otros, a partir de
ellos hacemos comparaciones y vemos la gran diversidad de posibilidades, de
tipos, de formas de elaborarlo, que existen.
A la hora de consumir un vino, NO se trata de beberlo, NO. Se
trata de degustarlo, se disfruta del color, del aroma, además del sabor en
boca de ese vino.
En el vino, como en muchos ámbitos de la
vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona que
los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo
nuevo que va probando sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad
de tipos de vinos y de diferentes características
de estos lo que hace que sea un mundo apasionante en el que poder profundizar
poco a poco.
Por otro lado es un hecho constatado el fomento de la
amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura hacia los demás que nos
proporciona el vino siempre que éste sea bebido
moderadamente. ¿Cuántos tratos comerciales se cierran con un apretón de manos y
un vaso de vino?; ¿En que celebración, del tipo
que sea, no está presente el vino?
En la buena difusión actual de la cultura del vino han
colaborado los estudios científicos que avalan al vino (sobre todo al
vino tinto ) como saludable cuando es consumido con moderación. Ya no es
extraño que nuestro médico de cabecera nos aconseje una o dos copas de vino
tinto en las comidas de diario, sobre todo por sus demostradas propiedades
cardiosaludables.
El poder de la degustación
Para aprender a degustar vinos hay que pasar a la práctica, esto
necesita de un mínimo de conocimientos teóricos. Hay que aprender a analizar
sus impresiones visuales y gustativas y transcribirlas con un vocabulario
apropiado.
En esta fase el placer de la
degustación solo interviene en un segundo plano. En realidad el término degustar va más allá del marco del vino. Se puede
definir como la acción de consumir un producto dedicándole una atención
especial. El objetivo es llegar a una conclusión simple: bueno o malo y si es
posible emitir un juicio completo y objetivo sobre el producto degustado. El
carácter subjetivo de me gusta o no me gusta no debe intervenir en este nivel. El aprendizaje de la degustación
esta al alcance de todos a condición de conocer las bases de la misma y de
limitarse a una practica regular y metódica.
Las bases de la degustación
Algunas
nociones de la fisiología sensorial:
La degustación exige todo nuestros
sentidos: vista; gusto; olfato, tacto y oído. Comencemos sin embargo por el olfato
y dejemos para más tarde la vista pues necesita de una profundización personal
que une la luz ambiente a la percepción personal de los colores (daltonismo).
Olfato
Tentativas de determinación de un
olor desconocido: Inspiración de los efluvios de olores. El cerebro analiza el
mensaje y trata de descodificarlo llamando a la memoria reconocimiento del
olor y almacenamiento de las informaciones) En caso de fracaso, este ciclo
puede recomenzarse. El cerebro esta dotado de la facultad de memoria sin la
cual la degustación es imposible.
El papel de la
memoria en la degustación:
La memoria autoriza
cuatro cuestiones esenciales en el trabajo y el perfeccionamiento del degustador,
le permite: Comparar varias impresiones
gustativas entre ellas, recordarse de impresiones
experimentadas, juzgar la calidad de estas
impresiones y expresar sus impresiones por medio
de un vocabulario apropiado.
Para facilitar este aprendizaje de
la memorización, es bueno tomar las notas de degustación y leerlas
frecuentemente. La memoria gustativa del degustador debe ser ejercitada
constantemente si no quiere perder una
parte de su potencial de competencia.
La percepción de las impresiones visuales(color)
La observación visual
brinda información sobre el color, transparencia, brillo, pero igualmente sobre
la consistencia, fluidez, viscosidad, así como la presencia de gas carbónico.
La
percepción de las impresiones olfativas
Para apreciar mejor un vino es
necesario estudiar su constitución aromática
Olor directo (nariz): el dispositivo
de las moléculas odorantes se sitúa en la parte superior de las fosas nasales.
esta zona sensible solo es solicitada durante las inspiraciones sostenidas,
cortas y repetidas
Olor indirecto (aromas de boca):
existe una comunicación indirecta entre la parte anterior de la boca y la nariz
que permite el acceso a la parte sensible de las fosas nasales: es la vía nasal
posterior, accesible a las moléculas odorantes cuando el vino esta en la boca.
Al menos es tan importante para las percepciones olfativas como para la vía
nasal directa.
La percepción de las impresiones gustativas:
La lengua es el receptor principal
de las percepciones gustativas propiamente dichas, especialmente de los sabores
de base: salado: dulce, ácido y amargo. Pero el conjunto de la boca
participa igualmente en la percepción de alguna impresiones gustativas como:
Impresiones táctiles: Consistencia del vino (fluidez, viscosidad)
Impresiones de carácter químico:
Astringente (reseques
de la boca)
Impresión de calor
(alcohol)Impresión térmica (temperatura del vino)
Impresiones
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Órganos Solicitados
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Zona preferencial de percepción
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SABORES DE BASE
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Salado
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Lengua
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Contorno
lateral de la lengua
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Dulce
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Lengua
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Punta de la
lengua
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Acido
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Lengua + encías
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Bordes
superiores de la lengua
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Amago
|
Lengua
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Parte posterior
de la lengua
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IMPRESIONES
TACTILES
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Fluidez-viscosidad
(consistencia)
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Toda la boca
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Ninguna
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IMPRESIONES DE
CARÁCTER QUIMICO
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Astringencia
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Toda la boca
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La lengua se
pone carrasposa
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Calor
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Toda la boca
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Parte superior
del paladar
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Picazón
|
Especialmente
la lengua
|
Punta de la
lengua
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IMPRESION TERMICA
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Toda la boca
|
Ninguna
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El ambiente de la degustacion: Condiciones para una buena degustacion
El local de
degustación
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CALMA
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Buena concentración del degustador
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BIEN AEREADO
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Sin malos olores
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COLORES CLAROS Y NEUTROS
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Buenas percepciones visuales
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BIEN ILUMINADO
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Evitar los neones que modifican
los colores
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TEMPERATURA
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De 20 a 22°
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HIGROMETRIA FAVORABLE
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(70%), es decir una buena
hidratación de las mucosas olfativas.
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El lugar de la degustación:
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Aislamiento con ayuda de cierres parciales
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Color blanco
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Lugar para tomar notas
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Escupidera
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Iluminación artificial o natural
lateral
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Condiciones fisiológicas del degustador
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Buena salud (no-catarro)
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Buen apetito
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En forma (sin cansancio ni
dificultades)
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La copa de
degustación
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La forma de la copa influye
enormemente en la percepción de los matices aromáticos del vino. Debe ser blanca
muy fina y transparente (para las percepciones visuales) de forma ovoide
hacia lo alto (para la concentración de aromas)
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Hablemos de Aceite de Oliva
El aceite de oliva es la grasa más noble para preparar los mejores platos. En crudo conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca. Se ha convertido en algo fundamental en la cocina porque los consumidores lo valoran más e incluso los más avanzados empiezan a diferenciarlos y a apreciar su aroma y su gusto.
Sufre una menor alteración durante
los procesos de fritura y no produce reacciones tóxicas. Al freír, forma una
capa más fina y consistente alrededor del producto frito que impide que absorba
más aceite y permite retener todos los jugos; el consumo de aceite de oliva
virgen es menor que el de otros aceites Al calentar el aceite de oliva se
comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, por lo
tanto, se necesita menos cantidad para cocinar o freir. El aceite de oliva
virgen, fríe y no cuece, como hacen otros.
A la hora de aliñar las ensaladas,
se debe seguir este orden; primero la sal, después el vinagre o zumo de limón y
por último el aceite. El aceite cubre con una fina capa los ingredientes de la
ensalada, evitando que los demás aliños penetren en ellos. El aceite de oliva no altera las
características de los productos y realza el sabor de sus platos.
Las últimas
investigaciones sobre el "rey de la dieta mediterránea" revelan que
no sólo es un protector cardiovascular, sino que además ofrece beneficios hasta
ahora ignorados, como favorecer la longevidad y la función cognitiva. En la
mujer alivia los trastornos menstruales, sirve para prevenir la osteoporosis,
protege el corazón en la menopausia y ayuda a las hipertensas.
El aceite de oliva no sólo mejora el sabor de los
alimentos sino que ayuda al organismo a digerirlos mejor? Pero además, los
científicos empiezan a señalarlo ya como un escudo natural contra el cáncer, la diabetes, las
enfermedades coronarias y la arteriosclerosis. Alarga la juventud. El aceite de oliva juega un papel importante en la longevidad y la calidad de vida. Tener
como base de la alimentación el aceite de oliva hace que nuestro organismo se
deteriore menos.
Esto es que debido a su riqueza en
dos componentes claves: sus ácidos grasos monoinsaturados y sus potentes
sustancias antioxidantes. Tales son las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, que podría venderse en las farmacias. Pero a diferencia de otros
fármacos, éste sería delicioso, podría tomarse mientras se degusta una buena
comida, y no tendría indeseables efectos secundarios. Las investigaciones
médicas más recientes y rigurosas no dejan de descubrir nuevas virtudes de la
principal fuente de grasa de la dieta mediterránea, mientras que los médicos y
nutricionistas no dejan de recomendar el consumo de aceite de oliva. La
cantidad justa. Para la doctora María José Roselló, experta en dietética y
nutrición, miembro de la asociación de Cataluña (España) de Ciencias de la
Alimentación: "es bueno tomar aceite, pero sin exagerar, para que los
menús no resulten muy calóricos. Para no engordar hay que cocinar y aliñar con
poco aceite, sabiendo que cada cucharada sopera aporta 90 kilocalorías".
El principal objetivo de esta empresa es cubrir las necesidades de ese consumo responsable, de ese cliente exigente que quiere hacer de la comida, no solo un hábito de consumo sino un estilo de vida, un seguro para la salud propia y de su familia, un espacio para el disfrute de adultos y de aprendizaje para los pequeños. Para ello le damos la máxima importancia a la selección de los productos que incorporamos a nuestra cartera y que deben cumplir un nivel alto de exigencia en cuanto a calidad y presentación. Y que nos obliga a dar un servicio atento y personalizado.
Su modelo de negocio se centra en la estrecha relación con los productores que trabajan en su ‘pool’ de productos. Sus energías están puestas en la venta y promoción de las marcas que han elegido representar. Así como la información que reciben de sus clientes y consumidores la trasmiten a los productores con el objetivo de mejorar de forma permanente y conocer y satisfacer las necesidades no cubiertas de sus clientes.
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