Revisando una serie de documentos que he guardado como reliquia desde que me desempeñaba como professor de servicios gastronómicos, uno de ellos lo comparto con ustedes hoy. Si bien es cierto que muchos países adoptan normasa propias para este tipo de actividad, tambien es sabido que la base de las operaciones de un restaurant son las mismas desde hace mucho tiempo, así que este articulo no se aleja, desde mi humilde opinion de la actualidad.
- Por aquí, por favor.
- ¿Desea ordenar?
- ¿Me permite tomarle el pedido?
- ¿Ha sido el servicio de su agrado?
- ¿Ha quedado complacido?
- ¿Fue bien atendido?
- Gracias por su visita....
- Hasta luego
- Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
- Permítame, gracias, etc.
- Cabello corto y bien peinado
- Uniforme limpio, planchado y abotonado.
- Lazo y corbata anudado correctamente.
- Delantales y cofias debidamente situadas.
- Zapatos lustrados y cordones atados.
- En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
- Bañado y afeitado diario.
- Uñas limpias y recortadas.
- Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
- Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
- Uso de desodorante.
- Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
3- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demasiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
34- Chasquear los dedos.
- Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
- Camisa blanca.
- Lazo, pajarita o corbata negra.
- Zapatos y calcetines negros.
-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
- Chaleco blanco.
- Corbata de lazo.
- Camisa blanca.
- Zapatos y calcetines negros.
- Chaleco negro.
- Un distintivo en forma de emblema o escudo.
- Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
- Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
- Corbata o lazo negro o pajarita.
- Zapatos y calcetines negros.
Modo de caminar en el salón.
En el salón se caminará con
ligereza, erguido y en silencio. No se debe denotar pereza o cansancio
recostándose a las paredes y muebles.
Forma de mantenerse de pie en el salón:
La forma de mantenerse de pie
en el salón es con los pies abiertos unas 12 pulgadas de
distancia uno del otro, y en posición erguida. Esta postura que permite el
equilibrio se complementará poniendo las manos en la espalda a la altura de la
cintura.
La voz
Al conversar con los clientes
se modulará la voz, dándole una entonación agradable, se hablará claro,
despacio y en voz baja.
La cortesía.
El cliente es el motivo que
justifica el trabajo de la brigada, por tanto, la principal tarea es darle la
debida atención para de esta forma cumplir con el objetivo fundamental de la
labor asignada. Para lograr esto cabalmente, el trabajador
deberá tener cierta habilidad, carácter apropiado y ser capaz de evaluar
psicológicamente al cliente en consecuencia.
El recibimiento deberá
causarle buen efecto, pues por ser el primer contacto lo dispondrá
favorablemente. El cordial saludo de "buenas tardes", "buenos
días", etc. deberá darle la
impresión de que su visita se recibe con satisfacción. De ahora en
adelante, será tarea del personal de salón corresponder debidamente a la
confianza depositada en ellos por el
cliente. Cuando se conozca su apellido se le llamará por él.
Frases de cortesía.
Algunas de las frases de
cortesía más usuales son las siguientes:
-
Buenos
días, buenas tardes, buenas noches.
-
¿En qué
puedo servirle?- Por aquí, por favor.
- ¿Desea ordenar?
- ¿Me permite tomarle el pedido?
- ¿Ha sido el servicio de su agrado?
- ¿Ha quedado complacido?
- ¿Fue bien atendido?
- Gracias por su visita....
- Hasta luego
- Dispénseme, discúlpeme, excúseme, etc.
- Permítame, gracias, etc.
La apariencia, higiene personal y corrección en el
vestir.
Todo trabajador gastronómico
tendrá una apariencia agradable, carecerá de defectos físicos como manchas y
heridas visibles y mantendrá una estricta higiene personal. Para lograr una presencia
correcta se practicarán las siguientes reglas elementales:
Pulcritud en el vestir
- Cabello corto y bien peinado
- Uniforme limpio, planchado y abotonado.
- Lazo y corbata anudado correctamente.
- Delantales y cofias debidamente situadas.
- Zapatos lustrados y cordones atados.
- En caso de usar espejuelos, los cristales claros y la armadura sencilla.
- Bañado y afeitado diario.
- Uñas limpias y recortadas.
- Limpieza diaria de los dientes y visitas periódicas al dentista.
- Lavado de las manos cada vez que sea necesario.
- Uso de desodorante.
- Chequeo médico para conocer su estado de salud.
Lo que no debe de hacer el personal de servicio:
1- Abandono del puesto de trabajo.
2- Dejarse bigotes.3- Ponerse prendas ostentosas o no autorizadas.
4- Usar perfumes fuertes.
5- Fumar durante el trabajo.
6- Peinarse en el salón-comedor o cocina.
7- Recostarse.
8- Secarse el sudor en el salón delante de los clientes.
9- Hablar en voz alta.
10- Señalar con la mano.
11- Acercarse demasiado al cliente.
12- Gesticular o hacer contorsiones al hablar.
13- Fruncir el ceño o hacer gestos de desagrado.
14- Hacer movimientos bruscos e innecesarios.
15- Escuchar conversaciones de los comensales o visitantes.
16- Sentarse en horas de trabajo.
17- Formar grupos en áreas que no están señaladas para ello.
18- Comer en horas de trabajo fuera del comedor correspondiente.
19- Manosear los alimentos destinados a los clientes.
20- Sostener largas conversaciones con los clientes.
21- Utilizar el pañuelo en el salón.
22- Correr o arrastrar los pies.
23- Dar palmadas para llamar la atención a los compañeros.
24- Hacer ruidos evitables.
25- Llamar por apodos a los compañeros.
26- Tener uñas largas o sucias.
27- Escupir en el suelo.
28- Usar ropas sucias o ajadas.
29- Usar en los bolsillos objetos que suenen, sobresalgan o abulten demasiado.
30- Pasarse las manos por cualquier parte del cuerpo.
31- Tener mal aliento u olores fuertes.
32- Permanecer en el salón cuando esté tosiendo.
33- Comerse las uñas o introducirse los dedos en la nariz.
34- Chasquear los dedos.
El uniforme del personal de servicio.
El uso correcto del mismo.
Características generales. Exclusividad de algunos establecimientos. El uniforme debe considerarse
una herramienta de trabajo y cada empleado debe cuidar de su mantenimiento,
conservación y limpieza, para que cuando haya de utilizarlo esté en perfectas
condiciones de presentación.
Es obligación de la Empresa
facilitar al personal a su servicio los uniformes de servicio y la ropa de
trabajo que se precise, pero estos solo podrán utilizarse dentro de las instalaciones de la Empresa y durante las
horas de trabajo. El número mínimo de uniformes de servicio es de dos.
Antes de empezar un servicio
el Maître suele revisar la correcta presentación del personal para remediar
cualquier deficiencia u olvido, tanto en el aseo personal como en el uniforme.
En la actualidad, es
frecuente en los hoteles de cuatro y cinco estrellas establecer diferentes
uniformes, según el servicio. Esta costumbre es beneficiosa, porque da más
margen de tiempo al personal para tener a punto su uniforme entre un servicio y
el siguiente, ej. (Entre un servicio de desayuno y el siguiente, por ejemplo
transcurren 24 horas) y por otra parte, esta variación de uniformes es sinónimo
de elegancia y distinción para el establecimiento.
Refiriéndonos al personal
perteneciente a la brigada de un restaurante, debemos recordar que cada
categoría tiene diferentes uniformes; esta diferenciación por categorías da
más vistosidad y al mismo tiempo,
sirve para que el cliente distinga al maître, camarero, ayudante, etc.
A continuación, vamos a dar
una relación de los uniformes masculinos más adecuados o frecuentes:
Primer y Segundo Maître
- Frac
- Pantalón negro con tira a los lados.
- Chaleco negro o faja.
- Camisa blanca con cuello, puños y pechera almidonada (la utilización de la pechera almidonada se va perdiendo cada vez más por ser antitranspirante y en definición antihigiénica.
- Lazo o pajarita negra.
- Zapatos y calcetines negros.
El encargado de Buffet ha de usar:
-
Smoking
cruzado o de una sola fila, que puede ser de color beige, crema, azul claro,
blanco, rojo, etc.
-
Pantalón
negro.- Chaleco negro, o a juego con la chaqueta.
- Camisa blanca.
- Lazo, pajarita o corbata negra.
- Zapatos y calcetines negros.
Jefe de Rango – Camarero
-Smoking cruzado o no de
diferentes colores (negro, blanco, beige...)
-Pantalón negro.-Corbata o pajarita de color blanco, negro o haciendo juego con la chaqueta.
-Camisa blanca.
-Zapatos y calcetines negros.
-Chaquetilla francesa blanca.
Ayudante o Comis.
-
Chaquetilla
francesa blanca o de otro color.
-
Pantalón
negro.- Chaleco blanco.
- Corbata de lazo.
- Camisa blanca.
- Zapatos y calcetines negros.
Sommelier
-
Traje
típico de la región o chaquetilla francesa de color (rojo por ejemplo).
-
Pantalón
negro.- Chaleco negro.
- Un distintivo en forma de emblema o escudo.
- Un cata vinos colgado del cuello con una cadena.
- Delantal corto de cuero o tela gruesa con bolsillos.
- Corbata o lazo negro o pajarita.
- Zapatos y calcetines negros.
Uniformes femeninos.
El uniforme del personal
femenino suele ser sencillo y sobrio, generalmente negro, con un delantal
blanco, y cofia o tocado para recoger el pelo. También se utilizan otros
colores además de esta combinación de negro y blanco, pero siempre son colores
suaves y elegantes, empleando tejidos de calidad y resistentes a las arrugas. Los zapatos suelen ser de
tacón bajo y de color negro. En la mayoría de los
establecimientos de categoría, es exigible el uso de medias incluso en verano.
En algunos lugares, aunque no
es muy común, el personal femenino
ataviado con trajes regionales. En la mayoría de los establecimientos se
prohíbe utilizar alhajas o joyas tanto por el personal femenino como por el masculino,
deben llevar únicamente la alianza y el reloj de pulsera. En todo caso, se
permitirán pendientes, gargantillas o pulseras discretas, pero creemos que es
preferible evitar cualquier adorno.
Uniforme de trabajo.
Este uniforme es el que se
acostumbra a utilizar mientras se realiza el montaje del restaurante, el repaso
del material, etc. Suele componerse de una chaqueta blanca abrochada hasta el
cuello con botones negros y un pantalón negro. Anteriormente, se utilizaba con
bastante frecuencia delantales protectores durante el servicio, porque el uniforme
de servicio era pagado por el personal y solo se contaba con uno.
Cuidado de los
uniformes.
El cambio del uniforme se
verifica justo antes de empezar el servicio, antes de la apertura del
restaurante a los clientes.
Las camisas deben estar
limpias e impecables y los cuellos, puños y pecheras deben estar almidonados,
si así lo exige la categoría del establecimiento y el reglamento interno.
El traje debe estar siempre
limpio y planchado. Los cuidados de conservación del traje son obligación del
profesional y la empresa solo debe reponerlo por uno nuevo si ha transcurrido
el plazo mínimo de duración estipulado por su reglamento de régimen interior.
Los zapatos y calcetines
deben ser siempre negros. El calzado debe ser cómodo y suave antes que bonito,
para no provocar daños en los pies como consecuencia de las horas que hay que
permanecer de pie o en movimiento. Después de cada servicio conviene
espolvorearlos internamente con talco. Es preferible que el tacón sea de goma
de buena calidad, para evitar ruidos y huellas o señales en el suelo.
Aconsejamos tener unos zapatos exclusivamente para el trabajo, que deben estar
siempre escrupulosamente limpios y
brillantes. Los calcetines deben ser siempre negros y de hilo, pues los
de fibra sintética no favorecen la transpiración, reblandecen los pies y
producen mal olor, pudiendo ocasionar daños a los pies.
La cofia o tocado y el
delantal del uniforme femenino deben estar siempre limpios, planchados y
almidonados si es preciso. Respecto a los adornos o complementos del traje
(botones, cordones, hombreras, etc.), deben revisarse cada vez antes de empezar
el servicio, pues produce muy mal efecto un ojal sin botón o una hombrera si y
otra no, si el Maître se percibe de algo
semejante exigirá de inmediato el arreglo de la deficiencia, por lo que es
mucho mejor vigilar de antemano estos detalles.
Una ultima precaución que deben tener todos los
componentes de la brigada de un restaurante:
Evitar manchar los uniformes durante
el servicio, al servir o transportar los manjares, al trinchar una carne o al
descorchar una botella, debe tener especial cuidado en este aspecto, pues de lo
contrario, al terminar el servicio el uniforme ofrecerá un aspecto lamentable.
Los utensilios propios del personal de salón.
Existe una serie de objetos
empleados por el personal de salón, que serán indispensables en un servicio de
calidad. Estos objetos de uso específicos, son los siguientes:
TALONARIO PARA TOMAR ÓRDENES: De tamaño adecuado para que quepa en el bolsillo sin
sobresalir de este.
LAPIZ O LAPICERO: Serán cortos, de modo que no sobresalga en los bolsillos. La punta
estará afilada para escribir de forma clara las órdenes y cheques.
ABRIDOR – SACACORCHOS: Este utensilio tiene aplicaciones múltiples, pues lo mismo servirá
para quitar una tapa corona que para extraer corchos.
CAJA DE CERILLAS O FOSFORERA: Como es parte de la cortesía del personal de salón
encender los cigarros y tabacos a los clientes en el comedor, es de mucha importancia
que dicho personal tenga siempre consigo fósforos en el bolsillo del saco o
donde pueda sacarlos con rapidez.
PEINE Y PAÑUELO: Estos dos objetos son de uso personal. El peine por la necesidad de
conservar el pelo arreglado durante el trabajo, y el pañuelo para sus usos normales; secar el
sudor, taparnos la boca al estornudar,
etc.