La bandeja es uno de los utensilios que más uso
tiene en los salones comedores, cafetería, etc. Como se verá más adelante, hay
varios tipos de bandejas y cada una de ellas tiene un empleo específico,
independientemente, que en un momento dado se tendrá que utilizar la que no
corresponde por su tamaño o forma.
Los platos y cubiertos usados se colocarán en
la bandeja de la forma siguiente:
La bandeja ovalada: Se utiliza para trasladar grandes
cantidades de utensilios o alimentos en comedores (restaurantes) donde es
preciso recorrer largas distancias, es la bandeja apropiada. Se fabrica de
distintos materiales.
La bandeja rectangular: Se utilizará principalmente
en los autoservicios, teniendo grandes usos también en el restaurante, siendo
uno de ellos el traslado de la cubertería, cristalería, etc. desde el office hasta el salón para preparar la
mise-en-place, así como también para el montaje de las mesas. Al igual que la
anterior se fabrica de distintos materiales.
La bandeja circular
grande: Sus usos
son muy parecidos a la anterior.
La bandeja circular
chica: Se emplea
principalmente en el servicio de bebidas, café, postres, etc.
La bandeja para cheque
o pequeña: Como su
nombre indica, se utiliza principalmente en la entrega del cheque al cliente,
pero también se puede utilizar para depositar algún recado o nota, así como
para llevar algún cigarro, fósforos, etc. hasta el cliente.
Manipulación de las
bandejas
Cuando utilicemos las bandejas para transportar
platos con alimentos desde la cocina al salón tendremos presente el cubrir estos con sus tapaderas, para evitar
que los fondos se manchen de alimentos. De no disponerse de las tapaderas, debemos
tener cuidado a la hora de colocar los platos, no cargarla demasiado ya que
podríamos estropear la decoración, como también cuidar que no se derramen las
salsas o líquidos que puedan contener algunas preparaciones.
No se deben mezclar en una misma bandeja la
cristalería con el resto de la vajilla, por lo que se debe disponer de dos
bandejas a la hora de recogida. Cuando se une la cristalería con la loza, corremos el riesgo de que se
pueda romper y también que se manche de grasa.
A la hora de la transportación de, fuentes y
platos vacíos o con alimentos, cristales o botellas, se extenderá un paño
de servicio sobre la bandeja para evitar que se resbalen y rompan.
- Se
hará al centro de la bandeja, una o dos filas de platos, según el
tamaño de la bandeja.
- El
resto de los platos distribúyalos alrededor en forma de abanico
trabándolos entre si.
- Los
cubiertos sobre la pila del centro.
- También
podrán hacerse varias pilas pequeñas de platos que se distribuirán
convenientemente sobre la bandeja, poniendo los cubiertos sobre las filas
centrales.
- Botellas
de licores o bebidas al centro
- Refrescos
alrededor de las botellas de licores
- Por
último los vasos
Los objetos de mayor peso se situarán en el
centro de la bandeja, y los restantes debidamente distribuidos en esta para
lograr un equilibrio adecuado.
Forma de cargar y descargar las bandejas:
- Remézala
para asegurarse que los platos están bien colocados.
- Situarse
de medio lado, entreabriendo las piernas.
- Tómela
por el centro con la mano derecha, el pulgar sobre el borde interior y los
demás dedos debajo.
- Hálela
hacia usted para hacerla sobresalir casi hasta la mitad del borde del aparador.
- Inclínese
ligeramente y sitúe la mano izquierda en el centro del fondo,
completamente abierta, lo más plana posible.
- Álcela
hasta la altura del hombro, girándola para situarla sobre el mismo.
- Cambie
la posición de la mano derecha haciendo una trabilla con el dedo índice y
el del medio.
- Durante
la conducción mantenga la vista por donde camina y no sobre la bandeja.
- Al
llegar al fregadero para bajarla, invierta las instrucciones dadas para
levantarla.
- Cuando
los platos estén en pilas, bájelos una a una, y al final coloque los
cubiertos y voltee los desperdicios.
- Para
descargar la bandeja en el fregadero, deslice los platos con la mano
derecha y tire de la bandeja muy suavemente con la mano izquierda
haciéndolos resbalar sobre la superficie de esta. No voltee la bandeja
para evitar roturas. Este último
método no es muy aconsejable cuando no se tiene la suficiente habilidad,
siendo preferible bajar la bandeja completa en el fregadero.
- Los
cristales transportados en bandejas, se dejarán sobre esta.
- Cuando
esta vacía la llevará colgando de la mano, con la superficie
interior vuelta hacia adentro; nunca a la altura del hombro.
- Lleve
a la altura del hombro las bandejas con objetos muy pesados o las ovaladas
grandes. El conducir pesos ligeros sobre el hombro no será práctico,
ni agradable a la vista del cliente.
- Lleve a la altura del pecho las bandejas pequeñas y ligeras de peso.