MONTAJE DE MESAS
El
montaje de las mesas es fundamental, por lo que conviene tener en cuenta todas
las recomendaciones que se citan en este apartado. La primera condición para
que el montaje sea rápido y ordenado es que todo el material necesario este
preparado (limpio, repasado, en cantidad suficiente y en su lugar).
Existen
ciertas normas en el montaje de mesas, como son la simetría, la armonía y la
ambientación correcta, que dan una buena imagen del establecimiento a la
clientela. Las operaciones a seguir para conseguir un buen montaje de mesas son
las siguientes:
d- Colocación de manteles; los factores
a tener en cuenta al colocar manteles son los siguientes:
Otras formas de colocar estas tres copas, se indican en los esquemas.
3- Aprovechar al máximo el espacio disponible.
4- Colocar el material que esté repasado.
3. Emplatado de alimentos.
4. Elaboración o acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
6. Otros.
a- El maître es el encargado de
distribuir las mesas, teniendo en cuenta los siguientes factores:
·
Fuentes
de luz del establecimiento (ventanas y puntos de luz)
·
Situación
de la puerta de entrada (es preferible que todas las mesas tengan vista a ella)
·
Dejar
suficiente espacio entre mesas, a fin de que el personal pueda circular entre
ellas sin dificultades ni molestias para los clientes. Lo correcto es dejar de 1.2 a 1.5 mts. entre ellas.
·
La
existencia de mesas reservadas para un número elevado de comensales.
b- Calzado de las mesas; las mesas
deben asentarse perfectamente sobre el piso, para lo que si es necesario, se
calzan con discos de corcho, pequeñas cuñas de madera, etc.
Cuando
se unen dos o más mesas para conseguir una mayor, debe procurarse que los
tableros queden a la misma altura y que la situación de las patas no molesten a
los comensales.
c- colocación del muletón; existen
varios sistemas para que el muletón quede bien sujeto a la mesa; uno de ellos
es mediante cintas cocidas a las esquinas del muletón, que se atan a las patas
de la mesa; otro, es por medio de cinta de goma que transcurre a lo largo del
dobladillo del muletón. Por último, un sistema más burdo, pero eficaz, es
utilizar muletones más grandes y sujetarlos mediante tachuelas fáciles de
extraer a la parte de inferior del tablero de la mesa. Todos los sistemas
tienden a sujetar el muletón con fijeza y tersura a la mesa.
1. Que el anagrama o escudo del
establecimiento debe estar centrado.
2. Los pliegues deben caer a la misma
distancia de los bordes de la mesa.
3. Las esquinas del mantel deben coincidir
con las patas de la mesa. En las mesas circulares, el camarero se situará entre
dos patas, a fin de que las esquinas del mantel caigan tapando las mismas.
4. Los bordes deben colgar de la mesa
llegando casi hasta el borde de las sillas, por lo que quedarán a una altura de
40 a 45
cms. del suelo.
5. No debe quedar arruga alguna en el
mantel.
6. Si se debe modificar la colocación
del mantel, se debe tomar este por las esquinas, a fin de evitar que el mantel
se vea manoseado.
7. Si el mantel ha quedado mal colocado,
se debe doblar de nuevo por los mismos dobleces y volver a dejarlo caer para
que quede bien colocado.
8. Para mesas de 6 u 8 comensales, el
mantel se colocará entre dos personas, teniendo en cuenta que el doblez
principal coincida con el eje de la mesa.
9. El cambio de manteles durante el
servicio a causa de algún accidente, se hará normalmente, desbarasándose
previamente de todo el material que exista sobre la mesa.
e- Colocación de platos base; se
colocan en primer lugar, a fin de situar el lugar de cada comensal en la mesa,
y haciendo que coincida su borde con el de la mesa, o bien dejando uno o dos
cms. entre el plato y el borde. El emblema o anagrama quedará en cualquier
caso, frente al cliente.
f- Colocación de platos para el pan; se
situarán a la izquierda del plato base, colocando el anagrama frente al
cliente. El borde superior del plato del pan coincidirá con el borde superior
del plato base, o bien el borde inferior coincidirá con el diámetro del
plato base. Al lado, o sobre el plato del pan, se colocará el cuchillo para
mantequilla.
g- Colocación de cubiertos para menú
concertado; cuando se monta una mesa para un menú conocido se disponen los
cubiertos para el primer plato, o bien para el primer y segundo plato. Durante
el servicio, antes del tercer plato, se marcarán los cubiertos que
correspondan. Un detalle a tener en cuenta es que los cubiertos no deben quedar
ocultos por el borde del plato, sino justo al lado de este.
A
continuación damos una relación resumida de los cubiertos que se marcan para
determinados platos y en el lado del plato donde se colocan.
a- Sopas o cremas: cuchara sopera a la
derecha.
b- Entremeses: tenedor y cuchillo
trinchero (en determinados establecimientos se ponen de postre), tenedor a la
izquierda y el cuchillo a la derecha.
c- Cóctel de gambas: cuchara de café y
tenedor de pescado a la derecha.
d- Huevos fritos, revueltos o en
tortilla: tenedor trinchero a la derecha.
e- Huevos al plato: cuchara y tenedor
de postre, aunque es usual poner cuchara de consomé a la derecha y tenedor
trinchero a la izquierda.
f- Verduras: Tenedor trinchero a la
derecha.
g- Huevos pasados por agua: cuchara de
café a la derecha, a veces se coloca también un cuchillo de postre a la
derecha.
h- Arroces: Tenedor trinchero a la
derecha.
i- Paella:
Cuchillo y tenedor trincheros.
j- Pastas
italianas: tenedor trinchero a la derecha y si son spaghetti u otras pastas en
tiras o cintas, cuchara sopera a la izquierda.
k- Pescados: cubiertos de pescados, si
se trata de un guiso, como por ejemplo la zarzuela, se marca asimismo una
cuchara de consomé a la derecha de la pala.
l- Carnes:
Tenedor y cuchillo trincheros.
Existen
ciertos platos que requieren unas piezas de cubertería especiales. Estas son:
m- Angulas: Tenedor de madera.
n- Marisco: en general, se marcan
cubiertos de pescado. Para el marisco con conchas, como la langosta, centollo, cigala,
etc. se deben marcar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de pescado a la
izquierda.
Para
toda clase de mariscos se pone lavadedos, pero especialmente en los que no se
marca clase alguna de cubiertos, como son los percebes, camarones, pécoras,
etc.
o- Ostras: Tenedor de ostras a la
derecha.
p- Caracoles: Pinza de espárragos a la
derecha. También es correcto marcar tenedor y cuchillo trincheros.
h- Colocación de cristalería para
servicio a la carta: se marca tan solo la copa de agua y vino. Una vez el
cliente ha realizado su comanda de bebidas se marcaran las copas necesarias. La
copa de agua se sitúa centrada sobre el diámetro del plato base y a su derecha
la de vino. Los anagramas de la cristalería quedarán frente al cliente.
i-
Cristalería
para una mesa de menú concertado: se deben
marcar varias copas de acuerdo con los distintos vinos que acompañan el
menú. Se coloca la copa del vino blanco a la derecha de la del tinto,
desplazando el conjunto de las copas hacia la izquierda, a fin de hacer
coincidir el diámetro del plato base con el centro de la copa del vino tinto.
Otras formas de colocar estas tres copas, se indican en los esquemas.
Como
norma general no se acostumbra a poner un excesivo número de copas, aunque se
conozca todo el menú. Si, por ejemplo, debe servirse jerez con el consomé, se
colocará la copa una vez sentados los comensales y se marcarán las copas de
champagne inmediatamente antes de servir los postres que acompañan.
j- Menaje;
los elementos de menaje indispensables son: salero, pimentero y cenicero. Si la
mesa es para cuatro comensales se colocan dos ceniceros y si es para seis u
ocho comensales se disponen tres. Aunque en algunos establecimientos se coloca
también el palillero al montar las mesas, se recomienda ponerlo solo cuando es
solicitado por el cliente.
Cuando
se conoce el menú, se dispone todo el menaje necesario, como pueden ser
vinagreras, mostaceros, etc. Si bien no existen normas para la colocación del
menaje, es fundamental obtener una distribución armoniosa y agradable a la
vista.
k- Servilletas; las servilletas deben
ponerse con un doblado sencillo sobre el plato base, aunque hay
establecimientos que la colocan en la copa de agua o a la izquierda del plato
base.
Si
por cualquier razón se debe ofrecer una nueva servilleta a un cliente, se le
llevará en un plato y la tomará el mismo, a no ser que se le ofrezca con
la pinza.
l-
Colocación
de sillas; las sillas deben de quedar dispuestas de manera que el borde del
asiento coincida con la prolongación de la parte colgante del mantel. En
algunos restaurantes de menor categoría
se sitúan los asientos debajo de las mesas, para facilitar el paso entre ellas.
Si hay mesas provistas de asientos fijos junto a la pared, en forma de diván
corrido, será imprescindible dotarlos de almohadones o cojines a fin de
que los comensales se acomoden a su gusto. Estos almohadones se limpiarán y
mullirán con frecuencia.
MONTAJE DE APARADORES
Los
aparadores son otro de los muebles indispensables en un restaurante. Su número
depende de la capacidad del comedor. En grandes restaurantes, suele haber un
aparador por cada rango (grupo de mesas o sector del comedor a cargo de un jefe
de rango). La forma varía según la decoración del local, la distribución, etc.
La
misión del aparador es disponer de un pequeño stock de cubertería, platos,
cubre-manteles, menaje, salsas, etc. para el abastecimiento del personal. Constan
normalmente, empezando por abajo, de un compartimiento para depositar la
mantelería usada, un estante donde colocan, servilletas y copas de agua y vino,
y otro estante donde poner platos trincheros, de postre, de pan y algún
lavadedos. Encima de estos estantes, suele disponerse de una serie de cajones para
los cubiertos. La parte superior del aparador debe de estar lo más despejada
posible y solo se utiliza para tener parte del menaje (vinagreras, mostazas,
palilleros, catsup, molinillos de pimienta,
sal, etc.).
Las
reglas de colocación de material en los aparadores son cuatro:
1- Respetar el orden establecido para
que cada cosa esté siempre en su sitio.
2- Colocar las cosas más altas detrás.3- Aprovechar al máximo el espacio disponible.
4- Colocar el material que esté repasado.
Tanto
la parte superior del aparador, como los estantes, deben ir cubiertos con un
muletón del tamaño adecuado, que a su vez irá tapado con un cubre o un mantel.
La
colocación de los cubiertos en los cajones suele tener este orden (de izquierda
a derecha): cucharas soperas, palas de
pescado, tenedores de pescado, cucharas de postre y consomé, tenedores de postre, cuchillos de
postre y mantequilla, cucharitas de helado y de café, cazos y cucharones, cubiertos
especiales.
La
parte superior de los aparadores se utiliza para tener también ceniceros, block
para notas, etc. y, durante el servicio, para colocarán en ellos
momentáneamente los alimentos que
salen de la cocina y el material sucio.
De
la utilización del aparador como mesa de trabajo, veremos que se utiliza para
depositar los manjares que han salido de la cocina y todavía no se pueden
empezar a servir por los motivos que sean, como por ejemplo, que no se haya
retirado el servicio anterior, o algún comensal esta fuera de la mesa. Su
utilidad para colocar encima el material sucio antes de entrarlo en el office o
cocina debe ser momentánea y debe
evitarse al máximo. De cualquier forma, a veces hay que atender
simultáneamente varias mesas, servir un manjar que ya teníamos en el aparador,
resolver un incidente, etc. Y en estos
momentos disponer del aparador por unos instantes para depositar el material
sucio puede ser útil para agilizar el servicio.
No
es conveniente tener mucho material en los aparadores. Las cantidades nos la
dará la experiencia del servicio.
Para
banquetes, se suele utilizar una mesa de trabajo cubierta con muletón y mantel.
Las
operaciones a realizar para un buen montaje del aparador son las siguientes:
a- Colocación del muletón; se sujeta al
tablero superior y a los entrepaños mediante tachuelas o gomas.
b- Colocación de manteles y cubres; se
coloca sobre el muletón de la parte superior un mantel o cubre de tamaño
adecuado, y se disponen los cubres correspondientes en los entrepaños.
c- Colocación del material; (vajilla,
cristalería y lencería), debido a los diferentes tipos de aparadores y la
diversidad de criterios, la colocación del material no sigue una norma fija,
pero si existen unas constantes:
· Aprovechar al máximo todos los espacios.
· Mantener siempre un orden establecido, a fin de evitar pérdidas de tiempo en buscar materiales.
· Colocar los elementos detrás de los más bajos.
d- Colocación de los cubiertos; la
mayoría de los aparadores disponen de cajones para la cubertería. La colocación
usual de los mismos es como mencionamos anteriormente de derecha a izquierda en
su orden establecido. El número usual de cajones es de nueve.
e- Colocación de otro material; en la
parte superior del aparador se tendrán dispuestos frascos de salsa, mostaceros,
vinagreras, blocks de comandas, bolígrafos, ceniceros, etc. a punto para su
utilización.
Se
acostumbra a utilizar el segundo entrepaño para colocar los cubre manteles,
servilletas y copas de agua y vino y el primer entrepaño para los platos,
lavadedos y jarras.
GERIDÓNES O MESAS AUXILIARES
Los
gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en
restaurantes de categoría. En ellas se depositan las soperas, fuentes, etc.,
con los manjares y se emplatan y se sirven frente al cliente. Se recubren con
un muletón y con cubre mantel y se
colocan cerca de las mesas al comenzar el servicio. En general, se dispone de
uno cada dos mesas.
Corrientemente,
son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría
va con ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos
que el gueridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al
servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para el
cliente y para el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas
operaciones son:
1. Trinchado de carnes y aves.
2. Despinado de pescado.3. Emplatado de alimentos.
4. Elaboración o acabado de algunos platos.
5. Flambeados.
6. Otros.
Las
medidas más usuales de los gueridones son de 60 x 45 cms.
MONTAJE
DEL PANTRY
El
Pantry, no es más que un pequeño local provisto de armarios y estantes, que
esta situado entre el salón comedor y la cocina. Es propio de los
restaurantes de categoría y se usa para guardar cristalería, mantelería, bandejas,
cubertería, salseras, pomos con salsas, etc., además de servirnos como pequeño
almacén del restaurante, en el pantry nosotros vamos a desempeñar algunas
labores relacionadas con el servicio, como es la limpieza, pulido,
abrillantamiento de los objetos de plata o alpaca, también en el podemos hacer
arreglos a los floreros.
En
el Pantry, guardaremos y mantendremos a punto una cantidad aceptable de todo lo
necesario con el salón, este local lo limpiaremos y organizaremos diariamente,
no debemos olvidar que al igual que el aparador aquí debe respetarse el sitio
de cada cosa, es importante y decisiva la ubicación lógica por tamaño,
clasificación de todos los útiles, como la cubertería la vajilla, la mantelería,
la cristalería, etc.