Organización diaria del restaurante

Mise in place del Restaurante

El termino "mise-in-place" es una expresión francesa utilizada en hostelería para designar el conjunto de operaciones necesarias para lograr una perfecta puesta a punto de todos los útiles y enseres necesarios para un posterior servicio. Las operaciones que se deben efectuar se pueden clasificar en tres grandes grupos:

a)       Repaso de material

·         Cristalería

·         Loza

·         Cubertería

·         Complementos

·         Carro caliente

·         Carro de entremeses

·         Carro de licores

·         Carro de quesos

·         Carro de flambear

·         Rechaud

·         Cona (cafeteras)

·         Calienta platos

·         Cubos y porta cubos

 b)      Reposición de materiales y géneros

·         Cristalería

·         Loza

·         Cubertería

·         Lencería  

·         Condimentos

c)       Organización

 

·         Mesas

·         Aparadores

Estas operaciones las realiza la brigada de personal del restaurante, siendo el maître el encargado de distribuir el trabajo según la categoría de los componentes de la brigada. Así mismo, el maître debe supervisar este trabajo, pues el buen funcionamiento del servicio depende en gran parte de la "mise-en-place" propiamente dicha.

Transporte a mano de cristalería limpia

La forma correcta de tomar las copas y vasos consiste en cogerlas siempre por su base o por abajo, y las jarras por su asa. En ningún caso deben transportarse metiendo los dedos en su interior o apoyando los dedos en las partes más visibles del cristal, donde quedarían señaladas las huellas, de forma muy visible.

De acuerdo con estas normas generales, las copas se cogen por la base, entre los dedos de la mano izquierda, con la base apoyada en la palma y la copa hacia abajo. Mediante este sistema se puede llegar a transportar de 8 a 10 copas, ayudándose con la derecha para colocarlas entre los dedos y para descargarlas, empezando en este caso por la última colocada. Asimismo se puede transportar dos copas más en la mano derecha que, naturalmente serán las primeras en descargar. Para transportar jamás pueden tomarse dos en cada mano, dependiendo de su forma y tamaño, cogidas por el asa. Se recomienda realizar los transportes de cristalería utilizando una sola mano para poder disponer en todo momento de la mano derecha libre.

Transporte de la cristalería limpia en Bandejas

Para efectuar el transporte con bandejas, se cubrirá esta mediante un lito a fin de que no resbale la cristalería en la superficie satinada de la bandeja y se procurará  llenar      completamente esta para ahorrar viajes. Para cargarla, el camarero debe inclinarse ligeramente y tirar de ella suavemente con la mano derecha hasta que quede  parcialmente fuera de la mesa o aparador en que se ha descansado. A continuación se introduce la mano izquierda por debajo y se levanta, sujetando con la derecha el borde de la bandeja, hasta que quede bien equilibrada.

Un método poco utilizado, pero que es conveniente conocer consiste en poner la bandeja sobre el hombro de manera que el dorso de la mano izquierda descase sobre el mismo, sujetando ligeramente la bandeja con la mano derecha. Este método se emplea con bandejas ovaladas, largas o rectangulares.

Por último existe otro método para transportar cristalería, que consiste en utilizar barcas o cajas rectangulares de madera en cuyos laterales existen unos orificios que hacen de asideros. Estas barcas se pueden apilar cargadas de cristalería.

Transporte de vajilla limpia

La forma correcta de tomar un plato limpio es cogerlo por debajo y por el borde, de manera que el dedo pulgar no quede marcado en el interior del plato, sino apoyado en el mismo borde. Para transportar varios platos se apilan sobre la mano izquierda y se ayuda con la derecha sin introducirla o apoyarla en ningún caso en el plato superior. En el caso que los platos estén calientes, se protege la mano con un lito.

El transporte de piezas de vajilla (tazas, bandejas, etc.) se realiza mediante bandejas, apilándolas de manera que no puedan romperse con el movimiento, ya que por su forma no suelen encajar exactamente unas con otras.

Transporte de cubiertos limpios

Los cubiertos limpios se transportan colocados en una servilleta sobre un plato o bandeja, ordenados por tipos y tamaños. Los cubiertos se tomarán siempre por el mango. La servilleta se dispone sobre el plato formando una especie de bolsa (muleta) como sigue: Se dobla la servilleta por la mitad y se verifica un segundo doblez hacia adentro de la mitad superior. A continuación se doblan hacia abajo los dos extremos de forma que quede como un cuadrado, y se coloca sobre el plato.

Muleta terminada con cuchillos colocados y dispuestos para llevar

En establecimientos donde el volumen de material a transportar es muy grande, se suelen utilizar carros rodantes. Para una nacionalización perfecta del trabajo, se distribuyen los distintos utensilios en los diferentes pisos del carro, y se empuja hasta cada mesa, descargando el material correspondiente a cada una.

Repaso del material

El material llegará al comedor una vez se haya procedido a su limpieza en el office del restaurante. A pesar de ello, en el comedor se debe repasar detenidamente todo el material, observando que esté en perfecto estado de limpieza y conservación.

Repaso de cristalería

Para el repaso de piezas de cristalería es necesario un infiernillo en el que  se dispondrá  un recipiente con agua caliente. A continuación, se efectuarán  las siguientes operaciones:

1. Se preparan dos mesas; en una se coloca el material a repasar y en la otra el repasado.
2. Colocar las piezas a repasar en la mesa de trabajo donde esté el infiernillo encendido con el agua caliente.
3. Tomar cada pieza por  su base y exponerla durante unos segundos boca abajo al vapor del agua (no debe introducirse en ella).
4. Una vez impregnada de vapor, tomar la pieza por su base con la mano, que se tendrá  provista con un paño de hilo y con la mano que queda libre, tomar el otro extremo del       paño y limpiar toda la pieza, cuidando especialmente los bordes.
5. Observar la pieza al trasluz, cuidando en todo momento de tomar las piezas con el paño a fin de que no quede huella alguna.
6. Las piezas repasadas se disponen boca abajo en la otra mesa para el posterior montaje del restaurante.
7. Las piezas defectuosas, o que una vez repasadas siguen teniendo manchas, se devolverán al office, para que se proceda a su retirada o bien a un fregado más concienzudo.

 

Repaso de vajilla o loza

Para el repaso de la vajilla no es necesario usar vapor de agua. Las vajillas son de diversos materiales, como puede ser: loza, porcelana, cristal, etc. Las más utilizadas, por ser las que reúnen mejores condiciones son las de loza fina blanca con discreta decoración en los bordes y el anagrama escudo del establecimiento. La vajilla se transportará  en pilas desde el office, disponiéndola en la mesa de trabajo, para efectuar las siguientes operaciones de repaso:

1. Observar si los platos presentan algún desperfecto, si es así, se retiran y se sustituyen.  Coger el plato y hacerlo girar entre las manos, en las que se sostendrá un paño húmedo para limpiar perfectamente los bordes y a continuación limpiar el centro, cuidando de tener las manos cubiertas con el paño en todo momento.
2. Apilar los platos por tamaños, en una mesa aparte sujetando el borde del plato con el paño, a fin de que no queden huellas de dedos.
3. Repasar el resto de piezas de vajilla de forma análoga a la citada con los platos.

Repaso de la cubertería

Una vez los cubiertos se han limpiado en el office, se transportan al comedor mediante una bandeja o cesto protegido por un paño. A continuación, se realizan las siguientes operaciones, teniendo en cuenta que se  tomar las distintas piezas siempre por el mango:     

                 

1. Se clasifica la cubertería por tipos y tamaños, a fin de agilizar el repaso y el montaje de mesas o almacenaje en el aparador.
2. Para el repaso de tenedores, se toman por el mango con la mano izquierda cubierta por un paño de hilo húmedo y con la derecha se limpian con el  otro extremo del paño, prestando especial cuidado al interior de las púas.
3. Para realizar el repaso del resto de la cubertería, se empieza por la parte contraria al mango, finalizando por este, sin tocarlo con la mano en ningún momento.
4. Una vez repasada toda la cubertería, se deposita en bandejas protegidas con un paño, para proceder a su montaje en las mesas o a su almacenamiento en el aparador.
5. Para efectuar el repaso de tenazas, pinzas para mariscos, pinzas y agujas para caracoles, pinzas de espárragos, etc, se procede de una forma similar, teniendo siempre en cuenta que se toman y separan en todo momento con la mano cubierta con un paño.

Método alternativo para el repaso de cristalería

En restaurantes de gran lujo o de pocas mesas, se deja el repaso de la cristalería para el último momento, antes de empezar el servicio, a fin de garantizar su perfecta limpieza dado que la cristalería estará  montada en las mesas, se repasa empleando una cafetera o recipiente pequeño con agua hirviendo, que se lleva al gueridón. Se recogen las distintas piezas de cristalería de la mesa, se exponen al vapor, se repasan y finalmente se vuelven a colocar en la mesa montada. Es muy conveniente emplear este método cuando se montan las mesas la noche anterior, pues podría adherirse polvo al cristal.

Limpieza y repaso del menaje

Saleros: Estos se deben vaciar a diario a fin de limpiarlos y que la sal no se apelmace a consecuencia de la humedad. Para ello se echa la sal en un plato y se lavan los saleros en agua templada, pasando a secarlos perfectamente. A continuación se pasa un palillo por los agujeros obstruidos y por último, se rellenan de sal y se colocan las tapas. Es de mal gusto poner granos de arroz en el salero para que absorban la humedad y no se le apelmace la sal. La mejor solución para este problema consiste en poner la sal en el horno unos minutos para que seque, antes de rellenar los saleros.

Pimenteros: El molinillo de pimienta es preferible a los pimenteros normales, pues permite disponer de pimienta molida en el acto. La pimienta de los pimenteros corrientes debe reponerse frecuentemente, pues pierde aroma si se guarda durante tiempo. Para la limpieza del pimentero, se extrae la pimienta del pimentero, colocándola en un platico, se limpia el recipiente, fregándolo si es preciso se seca perfectamente y se rellena con pimienta molida, cerrando la tapa a continuación.

Si se trata de un molinillo, procederemos a desenroscar el tornillo de la parte superior, sacar la cabeza del molinillo y vaciarlo y limpiar el interior y exterior, teniendo especial atención con los agujeros de salida de la pimienta molida. Por último se recarga con gramos de pimienta y se cierra, comprobando su correcto funcionamiento.

Vinagreras-Aceiteras: Las angarillas son los recipientes destinados a contener aceite y vinagre. En primer lugar, se vaciará el vinagre y el aceite en recipientes destinados a tal fin. Se lavan las vinagreras con agua caliente y detergente, enjuagándolos varias veces en agua tibia hasta hacer desaparecer todo olor. El recipiente del vinagre se puede limpiar con una mezcla de sal gorda y agua agitándola repetidamente, a fin de eliminar las madres que cría el vinagre y que se depositan en el recipiente impregnando las paredes. Por último se dejan secar, se repasan con un paño que no deje pelusillas y se rellenan de aceite y vinagre, limpiando a continuación la base de los recipientes. Es conveniente usar aceite de la mejor calidad al ser este destinado a aderezar los alimentos.

El soporte de las vinagreras, que suelen ser de madera, loza  o acero inoxidable, se limpiará con un producto adecuado.

Palilleros: Estos no pueden ponerse en la mesa si no son requeridos por los clientes. Según sea el material de los palilleros, bastar  con pasarles un paño húmedo, o bien si es necesario, fregarlos con agua caliente y detergente. Se secan perfectamente y se rellenan. 

Azucareras: Existen azucareras de diversos materiales, como acero inoxidable, alpaca plateada, cristal, porcelana o vidrio, es un conjunto de la tetera, lechera y cafetera. Las azucareras más utilizadas son las destinadas a contener azúcar molida, pero se emplean también para terrones provistos de pinzas. Para la limpieza de las mismas, se descarga ésta y se limpian, volviéndolas a rellenar, comprobando si el azúcar cae con facilidad (si son del tipo surtidor). En otros modelos, se limpian concienzudamente, repasando la cucharilla o cacito y dejándolas listas para el servicio, una vez repuesto el azúcar en cantidad suficiente.

Ceniceros: Es importante disponer de suficientes ceniceros para cambiar los sucios, las veces que sea necesario durante el servicio.

Tarrinas de mostaza y botellines de salsas: Los recipientes de mostaza y salsas (Perrin`s, tabasco, catsup, etc.) deben estar siempre dispuestos para cuando sean solicitados por los clientes.

Se pondrá  un especial cuidado en el repaso frecuente de las tapas y bordes exteriores de botellines y mostaceros, se comprobará periódicamente su contenido para prever un posible deterioro del mismo. Si un recipiente tiene menos de una tercera parte de su contenido, traspasaremos este a otro recipiente que tampoco estará lleno y despreciaremos el primero, pues es poco aconsejable presentar salsas embotelladas en frascos casi vacíos. Las tapas de catsup se limpian mejor introduciéndolas en agua caliente para ablandar los restos de salsas depositadas.

Floreros: Es una norma general de buen restaurante no poner en las mesas flores de perfumes muy penetrantes. Los floreros se limpiarán diariamente cambiando el agua y    reponiendo las flores marchitas.

Limpieza de los aparatos del comedor

Los carros del comedor desempeñan una función fundamental en el servicio, por lo que  estar en todo momento limpios y dispuestos para su uso, antes del comienzo. Su limpieza es muy similar, pues suelen estar fabricados con los mismos materiales (alpaca, madera, acero inoxidable, etc.)

Carro de entremeses

Existen muchos modelos de carros de entremeses, pero uno de los más utilizados es el tipo noria con fuentes suspendidas que giran en torno a un eje. Los otros tipos de carros de entremeses fijos, también disponen de tantas fuentes y pinzas como manjares a servir, a fin de evitar mezclas de sabores. Todos ellos suelen ser de acero inoxidable por lo que su limpieza se efectúa mediante una rejilla o estropajo, detergente y agua. El repaso se realiza con algún producto especial o con blanco de España mezclado con alcohol. Los ejes y ruedas de los carros de noria deben ser engrasados periódicamente para evitar ruidos al desplazarlos.

Carro Caliente

El carro caliente sirve para llevar grandes piezas asadas manteniendo su temperatura y servir la porción deseada al cliente. Existen también varios modelos, con un común denominador: la elegancia de forma y la nobleza de los materiales. Su limpieza depender  del material con que están fabricados, pero se deberá cuidar de manera especial el infiernillo del agua, y comprobar el alcohol, las mechas y el nivel de agua. La campana y el resto del carro deben presentar un aspecto reluciente.

Carro de Quesos y de Pastelería

Estos carros suelen ser del tipo de mesa rodante que precisan de muletón y mantel. Para los quesos de fuerte aroma, llevan campanas de cristal, que deberán estar perfectamente limpias, sin huellas de grasa. El repaso consistirá, especialmente en eliminar las marcas de    la campana de cristal, dejándola brillante, cortar una fina lámina de los quesos que se vean secos, reponer el mantel si esta  sucio, colocando otro ligeramente húmedo, y finalmente reponer los quesos que se hayan agotado o que solo quede una pequeña porción.

Carro de Licores

Es frecuente que el carro de licores vaya provisto de las copas precisas, para su servicio, cristalería ésta debe repasarse antes del servicio) en general. Se deben eliminar las manchas que produce ciertos licores en el carro, limpiar el mueble y los golletes de las botellas  con un paño. Por último, se deben engrasar periódicamente sus ruedas, y reponer las bebidas agotadas, así  como aquellas de las que solo queda muy poca cantidad.

Infiernillo de Alcohol

Esta  muy extendida la palabra francesa rechaud para definir a los infiernillos de alcohol. Estos infiernillos suelen ser de metal, por lo que para su limpieza se utilizará  cualquier    limpia metales. Para su repaso diario, se desmontarán todas  sus piezas, a fin de conseguir una limpieza exhaustiva, y se comprobará  el contenido del deposito de alcohol, que se     rellenará hasta el nivel adecuado, verificando por último las mechas, cambiándolas si es preciso. Una vez limpio y montado, se comprobará  su funcionamiento. Algunos carros de licores llevan incorporados un infiernillo para calentar las copas; para su repaso se procederá  de una  forma análoga.

Calientaplatos

Para limpiarlo exteriormente, se repasa con una rejilla humedecida y se seca a continuación. Aunque son de metal, no debe utilizarse limpia metales, pues puede darle el pavonado o pintura de que están recubiertos. La parte interior es la que más se ensucia, por lo que se pasará  una rejilla o paño humedecido hasta eliminar toda la suciedad, utilizando algo de detergente si es necesario, con la precaución de enjuagarlo con un paño húmedo con agua limpia después, para que los platos a calentar no se impregnen de olor a detergente. Una vez completamente limpio y seco, se colocarán los platos de nuevo, ya repasados.

En los de gas, se debe poner especial cuidado con las llaves, válvulas, y limpieza de los mecheros. Los modelos eléctricos deben desconectarse previamente.

Otros elementos

Para el resto de aparatos del comedor, como son el carro bar. la prensa para jugos, los cubos y porta cubos, se procederá  de una forma similar a la expuesta para el resto de  elementos, con la constante de tenerlos en perfectas condiciones higiénicas siempre.

Limpieza de la Plata

La limpieza de la plata es muy laboriosa, por lo que en muchas ocasiones se realiza entre 2 o 3 personas en serie para agilizar la tarea y conseguir un mayor rendimiento del trabajo. En las piezas pequeñas o con relieves, se debe procurar que no queden restos de limpia plata.

Es muy usual establecer un turno rotatorio para la limpieza de toda la plata del local. Por ejemplo, el lunes toda la cubertería, el martes las bandejas, candelabros, lecheras y cafeteras, y así  sucesivamente hasta el sábado, que puede dedicarse a una revisión de todo el material. Antiguamente se usaba para la limpieza de la plata una mezcla  de blanco de España y alcohol, que aun es eficaz. Actualmente es utilizado el limpia plata, de venta en los comercios y cuyo uso es cada vez más frecuente.

Limpieza de blanco de España y alcohol

En primer lugar se prepara en una cazuela de barro una mezcla de blanco de España y alcohol hasta conseguir la cantidad deseada y obtener una pasta fluida. La aplicación de esta pasta se hace con un pequeño paño o un trozo de rejilla, frotando la superficie de la pieza y dejándola secar unos minutos sobre el metal. A continuación se pasa un paño seco para eliminar la pasta y por último se frota la pieza con un paño tipo gamuza para darle brillo. Las piezas limpias se toman con la mano cubierta con el paño y se colocan en su lugar. (En ocasiones se elimina la pasta de alcohol y blanco de España limpiando la pieza con agua tibia y detergente).

Limpieza con limpia plata

Son productos que se aplican directamente a una vajilla pequeña. Se frota con la cantidad adecuada, limpiando bien los resquicios, seguidamente se lava la pieza con agua tibia y     jabón, a fin de eliminar todos los restos del producto y se aclara de nuevo con agua tibia templada. Por último se seca con un paño y se coloca en su lugar correspondiente.   Existen otros productos en el mercado para cuyo uso se seguirán las indicaciones del fabricante. En todo caso lo importante es tener la plata limpia y brillante.

CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LA LENCERIA DEL COMEDOR

Recogida de la lencería usada

La operación de recoger la lencería se efectúa después del servicio diario. Se deben de retirar todos los cubres y manteles, y los muletones que están manchados (los muletones no se cambian a diario). A continuación se efectúa las operaciones siguientes:

Recogida de servilletas; se toman en montones de diez, anudándolas por una esquina. Esta operación se debe efectuar en el office, o bien en una mesa del comedor, cuando esté  vacío.

Recogida de cubre manteles; se juntan todos los cubres del comedor con los que pueden haber en el office por haberse retirados durante el servicio, se doblan someramente para poderlos clasificar y contar con facilidad. En los restaurantes de alto nivel, la lencería que permanece en las mesas y que ha tenido platos encima se recoge una por una doblándola por los dobleces que tenía de la lencería y terminando el doblado en triangulo a fin de distinguirla de los manteles y cubres recién planchados que vienen de lencería. Estas piezas se vuelven a utilizar en ciertas ocasiones, si es preciso.

Recogida de manteles; se procede de igual manera que la anterior Recuento de piezas; se recogen el resto de cubres y manteles de los aparadores y del buffet, los litos, paños, rejillas, gamuzas, etc. Se recuenta todo por tipos y se anota en un vale para la lencería, que debe entregar la misma cantidad  de piezas que recibe, limpias. De no ser así, la lencería debe llenar un vale por la diferencia, para retirar lo que falta en otro momento. La lencera sucia suele transportarse en un carro, o bien haciendo un paquete con el mantel más grande.

CAMBIO Y DISTRIBUCION DE LENCERIA

Una vez efectuado el cambio de la lencería, la limpia se lleva al comedor en bandejas de plástico o mimbre. Se deposita en cada mesa un cubre y un mantel de tamaño adecuado    para la mesa. La lencería que sobra se deposita sobre el aparador o bien en el cuarto destinado para ello a fin de poder disponer de ella en cualquier momento.

Las servilletas se guardan en el aparador hasta la hora de situarlas en la mesa. A continuación se empiezan a poner los cubre de los aparadores y se almacenan ordenadamente en ellos  los manteles de repuesto, los cubre, las servilletas, los litos, paños, etc., que se vayan a utilizar. Por último se dejan sobre el buffet los manteles precisos para vestirlo. Aquí termina esta operación de distribución