Antes de la recepción del
cliente, el establecimiento debe reunir todas y cada una de las condiciones que
reportan una buena imagen. Esto es, las dependencias y mobiliario
presentar n una inmejorable limpieza y orden y los elementos propios del
servicio estar n debidamente distribuidos y a punto para su rápida
localización y uso. Para ello se procede a efectuar una perfecta
"mise-en-place", que el maître repasará tantas veces como sea
necesario hasta su perfección.
Preferencia de ubicación
El personal, como en otro
capitulo detallamos es el factor más importante del buen servicio, por lo cual
su puesta a punto en cuanto a aseo, vestido, actitud, etc. es fundamental, y el
maître supervisará atentamente estos aspectos.
La preparación de las mesas
dependerá del tipo de servicio a que se destinen (servicio a la carta,
menú concertado, etc.) En las mesas preparadas para servicio a la carta,
posteriormente, según el número de comensales que ocupen la mesa y la comanda
que hagan, deberemos cambiar el montaje de cada mesa.
La mesa debe presentar un
aspecto, en cuanto a mantelería se refiere nada fastuoso, más bien con un buen
grado de exquisitez en todos sus detalles. Los manteles no deben estar cargados
de bordados y lo óptimo es que sean de un color claro y liso y lleven
simplemente el anagrama sobrio y elegante en un ángulo.
En las servilletas, el dibujo
o anagrama estará situado en el centro de la misma, procurando no utilizar
métodos de doblez complicados. Algunas formas sencillas de doblado como: en
pico, en escalera o en triángulo, son las más usuales y correctas.
Debajo del mantel,
deber colocarse un muletón o fieltro mullido para que los cubiertos se
asienten en el y se eviten ruidos al colocar cualquier elemento sobre la mesa,
obteniéndose además, la sensación de comodidad cuando el comensal se apoya en
la mesa. El mantel deberá colocarse de forma que sus lados no sobrepasen
la mitad de la altura de la mesa, y que quede bien centrado y alineado, pues es
frecuente que por prisas o falta de atención los manteles quedan mal colocados.
Los complementos de adorno de
la mesa dependen de la costumbre del establecimiento y del gusto particular del
maître pero siempre deben guardar una buena consonancia con el resto de
elementos y con la ambientación general del restaurante. En el caso que se opte
por las flores, estas no serán voluminosas y estarán colocadas de tal forma que
no impidan la visión entre los comensales. En definitiva, los adornos deben ser
sencillos, artísticos y de buen gusto.
La llegada del cliente al
establecimiento implica una delicada y cuidadosa atención del mismo. Puede ser
que sea un asiduo caso, lo cual hemos obtenido en sus visitas anteriores sus
gustos y apetencias, lo cual utilizaremos convenientemente para atenderle de
una forma más personal. En caso contrario, si fuera la primera vez, durante el
servicio observaremos detalladamente todos aquellos detalles que en futuros
servicios nos servirán para una mejor atención.
Preferencia de ubicación
Pondremos a disposición del
cliente cuando sea posible, la elección de ubicación. En el caso de mesas
reservadas de antemano, será aconsejable solicitar al cliente sus preferencias
en el momento de atender la reserva. Si no es así el maître le mostrar
las mesas que puede ocupar para que el
elija y le acompañará hasta la mesa. Inmediatamente, el mismo maître y
si el número de clientes así lo aconseja, un ayudante, retirarán las sillas de
la mesa para facilitar el asiento a los comensales, y una vez el comensal
delante de la silla, arrimarán levemente la silla otra vez hacia la mesa para que este se siente. Una
vez concluida esta operación se iniciar el servicio propiamente dicho.
El maître, o en su lugar el
jefe de rango o 2do. Maître, ofrecerá a los comensales la carta, una a
cada uno, presentándola por la derecha y guardando la prioridad para las señoras de más edad o categoría, siguiendo
por las de menor edad y, a continuación, los caballeros con la misma norma. En
los casos en que intervienen autoridades y cuando la comida o banquete se realiza en honor de
algún comensal, se dar la prioridad a la persona o personas agasajadas y después
se seguirá con los demás comensales la norma citada.
En ambos casos, el
"anfitrión" (persona que invita a los demás) será el último comensal
al que ofreceremos la carta.
Tras la entrega de la carta,
el maître debe apartarse ligeramente de la mesa para que libremente los
clientes puedan escoger sus platos, pero siempre mantendrá la atención puesta
en la mesa para acudir de inmediato a la seña de un comensal para contestar a
las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta o, con los
conocimientos de que dispone, sugerir los manjares que puedan satisfacer sus
apetencias sin que el cliente se sienta presionado.
Una vez tomada la comanda, el
jefe de rango colocará en la mesa, para llenar el tiempo de espera de la comida
una o varias conchas, según sea el número de comensales, con mantequilla,
barritas de pan tostado, aceitunas, colines, etc., situándolo de forma que
todos los comensales tengan acceso.
En primer lugar, se procede a
retirar los servicios completos que no van a utilizarse porque el número de
comensales es menor al inicialmente previsto en el montaje de la mesa. A
continuación y a la vista de la comanda se procede a retirar los cubiertos que
no son adecuados, al tiempo que se procede a marcar los nuevos cubiertos. Los
cubiertos que deben ir a la derecha se colocan por la derecha del comensal y
luego se pasa a su izquierda para colocar los cubiertos que deben de ir de ese
lado, se repiten estos dos movimientos con cada comensal. Los cubiertos a
marcar debe llevarlos el camarero sobre un plato con muleta en su mano
izquierda.
En cuanto al servicio de
manjares, hay que tener en cuenta que existen diversas modalidades de servicio,
según costumbres; como mencionamos anteriormente el servicio a la española, a
la rusa, a la francesa, a la francesa con
carro auxiliar o gueridón.
El traslado de una sopera se
efectuará colocando los platos calientes sobre el antebrazo y la mano
izquierda, utilizando un lito para evitar quemaduras, y sobre los platos se
colocará la sopera, utilizando otro lito para arroparlas sostiene el
conjunto con la mano izquierda, por el borde de los platos pudiendo ayudarse
con la derecha para mantener la sopera.
La rapidez en el servicio y
el aprovechamiento del tiempo, lleva consigo que en muchas ocasiones, se
aproveche "el viaje" de tal manera que el ayudante, por ejemplo, sale
de la cocina con una sopera y una
fuente con los correspondientes platos. Generalmente, para este caso se coloca
debajo los platos trincheros, encima los soperos y encima de estos últimos la
sopera, utilizando siempre el lito. Además en la mano derecha se suelen llevar
salseras, guarniciones, complementos, etc.
Tal y como indicábamos en las
formas de servir, algunos restaurantes presentan los manjares en fuentes
cubiertas con campanas. El transporte de dichas fuentes desde la cocina
deberá hacerse en el momento justo de servir los manjares que contienen.
Se utilizará un lito de mayor tamaño que en los casos anteriores, ya que
a veces se transportan dos o más
fuentes.
Debemos de tener en cuenta
que a la hora de realizar el servicio no debemos olvidar nunca a quienes se
servirán primero, como normas de cortesía (no podemos olvidar) que siempre
comenzaremos por las niñas, después los niños, ancianas, ancianos, señoras
siempre comenzando por las de mayor edad
y posteriormente a los caballeros siguiendo el mismo orden senil, siendo
el último el anfitrión.