Desde tiempos remotos se le
fueron dando algunos nombres a los tipos de servicios que se realizaban en
distintos países. Hoy de igual forma también existen formas de servicios
que toman distintos nombres, por lo
que pudiéramos decir que no nos debe importar mucho los nombres, sino las
formas de realizarlos y cuál va a resultar más económico, provechoso y ágil sin
que pierda la calidad par aplicar en cada momento necesario y acorde al lugar
que nos encontremos. Vamos a ver varios ejemplos:
Una de las cosas que dan
categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración,
reposición, etc., El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo
de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.
El servicio en fuentes, donde
se le oferta al cliente los alimentos junto al juego de servir para que sea él
quien se sirva, en algunos lugares toma el nombre de "a la rusa" y en otros, toma el nombre de "a la francesa".Como podemos
apreciar el nombre no determina, lo que necesitamos saber es que este servicio
es muy lento por lo que su utilización es escaso, limitándose a banquetes de
pocos comensales y a casas particulares. No se considera un servicio comercial.
Uno de los aspectos más
problemáticos de este servicio es que necesita gran cantidad de empleados para
realizarlo y lo otro que podemos señalar es que el cliente debe ser una persona
con conocimientos del servicio que realiza para que no cometa errores a la hora
que le toque su turno, pudiendo derramar alimentos tanto en la mantelería como
en su propia ropa. El plato para que el cliente se sirva deberá ser traído
de antemano, caliente o frío y situado
por la parte derecha del comensal poco antes de comenzado el servicio.
Otros de los servicios que
vamos a estudiar hoy es el servicio a la "Francesa con carro auxiliar" pero que también lo vamos a conocer por el nombre de al
"rusa". "servicio a dos manos" o "servicio en gueridón
o mesa auxiliar".Es el servicio más elegante y frecuente entre los
restaurantes de gran categoría. Los manjares, en este servicio, salen de la
cocina en fuentes (en ocasiones cubiertas con campanas) que son presentadas
a los comensales, antes de proceder al
emplatado y trinchado. Una vez que el cliente da su aprobación, el camarero
trincha o despina, raciona y emplata los manjares en una mesa auxiliar o gueridón.
Los platos con el manjar los va entregando al ayudante y este los sirve a los
comensales, siempre por la derecha (o izquierda sin molestar al cliente)
A la hora de realizar el
servicio debe ser muy cuidadoso y preciso, ya que las porciones deben ser
uniformes (iguales) no debiendo de quedar unas más grandes que otras. Al igual,
debe servirse la cantidad que se ha orientado por parte del chef, ya que no es
correcto recortar las raciones al cliente y que este lo note. Da un aspecto
desagradable, perdiéndose por parte del cliente confianza en la casa. Esto debe
evitarse en un buen profesional.
Hay muchos manjares que se
deben poner sobre el rechaud, para mantener el calor o terminar la elaboración
en el salón, delante del cliente. Por eso debemos estar seguros de que el
"rechaud" esté preparado para realizar dicha tarea. Para realizar
este servicio nos auxiliaremos con el juego de servir (cuchara y tenedor)
pasando los alimentos de la fuente al plato, pudiendo el camarero llevar los
platos en la mano izquierda y derecha para agilizar el servicio. El tenedor de
servir siempre estar en la mano izquierda y la cuchara en la derecha, es
por eso que se conoce como servicio a dos
manos.
Otro de los servicios que se
conocen de distintos nombre es el que utilizando el juego de servir pasamos
nosotros mismos y directamente de la fuente al plato del cliente los alimentos.
Unos le llaman servicio a la inglesa y
nosotros lo conocemos como servicio a la francesa directo. Como hemos dicho en
párrafos anteriores, lo fundamental es saber cómo se realiza independientemente
del nombre que pueda tomar.
Este servicio tiene una
particularidad muy especial y es que el trabajador que lo realiza necesita
tener amplios conocimientos de la materia ya que de no ser así podría manchar
muy fácilmente la mantelería así como al cliente.
Uno de los aspectos más
importantes en este servicio es, la seguridad con que se realice, inclinándose
correctamente y pegando el borde de la fuente al borde del plato de esta forma
se pueden evitar derramamientos de alimentos. Al igual que el servicio anterior
(a dos manos) el camarero que lo realiza debe tener en cuenta los comensales, a
fin de racionar correctamente, teniendo mucho cuidado no deteriorar la
decoración de la bandeja.
Las piezas deben ser
uniformes (iguales), no debiéndose dejar alimentos en la fuente. Esto no es agradable
a la vista del cliente. Cuando nos referimos a los alimentos, también nos
estamos refiriendo a las bebidas, cerveza, vinos, champagne, etc.
Veremos las características
de otro tipo de servicio el cual vamos a estudiar hoy, conocido en toda la gastronomía
como servicio plateado o servicio simple.
Este es el más sencillo de
todos, ya que no se necesita de un personal muy calificado, todo viene servido
de la cocina, decorado artísticamente y el cual no necesita de otra
manipulación, puesto que viene dispuesto con su correspondiente guarnición.
Al colocar el plato debemos
tener en cuenta que el emblema del establecimiento quede frente al cliente. Existen
una serie de criterios a la hora de se realiza por la izquierda o por la
derecha o sólo podremos decir, que lo más certero sería el hacerlo por donde no
se moleste al cliente. Al cliente se debe molestar lo menos posible.
El camarero debe
especializarse en este tipo de servicio para poder llevar varios platos en la
mano, evitando el uso de la bandeja, ya que esta al usarla la llenaríamos demasiado
y se podría romper la bella decoración
que en la cocina se ha hecho.
El servicio está muy
generalizado en el mundo entero, siendo sus aspectos principales, la rapidez,
el ahorro de personal y la linda presentación que puede caracterizar a un
establecimiento.
No olvides que en
Restaurantes de lujo se utilizan otros tipos de servicios como son el criollo o
familiar, la mesa buffet, etc.
En el servicio a la criolla o
familiar, (muy conocido por nosotros) lo aplicamos en lugares campestres,
ranchones o mesas familiares que visitan nuestro restaurante. Este servicio al
igual que el anterior es sencillo y se realiza principalmente con el plato
principal, las viandas y vegetales, veamos:
Los aperitivos y platos de
entrantes son casi siempre individuales, no así el plato principal que pueden
ser unas masas de cerdo frita, con arroz
congrí, tostones y ensalada. Todos estos alimentos van depositados en fuentes
sobre la mesa y puede ser cada uno el que se sirva, como también el anfitrión o
Jefe de familia quien lo realice desde su posición a los demás.
Si observamos todos estos
servicios nos daremos cuenta que en la realización de los mismos hay mezclas de
unas formas de servir con otras.
Otros de los servicios que
hoy en día se realizan en muchos lugares es el servicio de Mesa Buffet. Este
tipo de servicio que ha revolucionado la oferta en muchas partes del mundo, es uno de los
preferidos por los turistas.
Las
comodidades y facilidades que brinda este servicio son muchas, pongamos algunos
ejemplos:
ü
Jugos y
frutas frescas, sopas frías y calientes.
ü
Ensaladas
frías y de vegetales.
ü
Variedad
de platos principales.
ü
Postres de
distintos tipos.
ü
Infusiones
variadas
Una de las cosas que dan
categoría a una mesa buffet, es su variedad, presentación, decoración,
reposición, etc., El personal que en ella labora, estar muy pendiente al reclamo
de un cliente, es por eso que la atención a la mesa es importante.
Las fuentes deben ser
sustituidas antes que se terminen 3/4 partes.
El buffet puede estar
dispuesto en varias mesas distribuidas en el salón de esta forma evitamos
aglomeración de los clientes.
La limpieza y la higiene en
este tipo de servicio es muy importante, hay que recordar que el cliente quiere
ver las cosas limpias, debe haber personas que estén constantemente arreglando y reponiendo las fuentes en la
mesa, para no dar la impresión de que lo expuesto en la mesa ha sido manipulado
por muchas personas con anterioridad. La mesa buffet puede tener un precio
fijo, sin estar incluida las bebidas, cigarros y tabacos. En este tipo de mesa
los alimentos deben situarse en lugares acorde con su temperatura.
Para terminar con estos tipos
de servicios, vamos a referirnos a otros, como son: el de banquete o mesa
parisién.
El servicio de banquete, es
aquel donde esté convenido un menú para un grupo de clientes y se puede
disponer de todos o casi todos los cubiertos de servicio en la mesa.
Este tipo de servicio es rápido
y elegante, todo se sirve plateado emplatado a la mesa, desde los aperitivos,
hasta las infusiones. Nunca se sigue una
norma, sino que se sirve a partir del principal a su derecha, cuando son muchas
personas.
De ser una mesa pequeña se
podrán aplicar las reglas de servicio. Para la colocación de las mesas en
un banquete se siguen las mismas normas que en un salón comedor.
Las presidencias en un
banquete se pueden resaltar por tener forma alargada de T, de U o de E.
Siempre en este tipo de
servicio se debe preparar las condiciones para evitar errores o molestias que
puedan conllevar a un mal servicio. Se pueden aplicar muchas variantes y que
estarán en dependencia y el lugar en que nos encontremos.