REALIZACION MATERIAL DEL BANQUETE
Bajo la responsabilidad del
director de banquetes el Maître encargado de la dirección y de la organización
material del banquete debe:
-
Prever
todo lo relativo al personal, material, mobiliario, así como de otros artículos y bebidas.
-
Establecer
croquis o planos de las mesas.
-
Dirigir la
preparación del montaje (mise en place)
-
La
recepción de invitados y el servicio.
Personal.
El número de empleados varía según la clase de
establecimiento y la naturaleza de la manifestación; a título de ejemplo
podemos prever lo siguiente:
- En el caso
de un banquete tradicional un Maître por cada 40 ó 50 comensales. Un jefe de
rango o camarero por cada 10 ó 15 personas.
Un
sommelier o comis para vinos por cada 20 ó 25 personas.
- En el caso
de un lunch clásico con surtido de canapés estilo gran Coctail, sería de: Un maître
D`Hotel,
Un jefe de
rango por cada 35 personas
- En el caso
de un servicio de buffet asistido sería de:
Un maître
d`hotel, Un jefe de
rango o camarero por cada 20 ó 25 personas
Una vez que el maître d`hotel
ha determinado la composición de su brigada, pasar una nota con el nombre
y el salario convenido para todos los
extras a fin de que el Director de banquetes pueda proveer los sueldos de este
personal que se pagan siempre al final
del servicio correspondiente.
Estos precios del personal
extra se establecen en los convenios de Hostelería que tienen las empresas del
sector con todos los sindicatos.
Mobiliario; material y lencería
La clase de mobiliario
depende del carácter de la manifestación y de la disposición prevista por el
organizador, según los casos se pueden
utilizar tableros de 1.80 m
por 90cm o bien mesa redondas de
1.20 1.40 m de di metro.
También existen tableros con los cantos ovalados para mesas imperiales o de
gran prestigio.
Todo este mobiliario se
encuentra almacenado bajo la responsabilidad del Maître o si no se dispone de
suficientes se pueden alquilar.
La lista de material, ya sea
de la casa o de alquiler, todo lo que
comprende vajilla, cristalería y cubertería, así como material para el servicio de cocina, fuentes,
salseras, cafetera, teteras, etc.
La lencería comprende
manteles, muletones, servilletas, litos
de servicio, brazaletes o paños para repasar material y cubre bandejas para el transporte de material y
servicios del consomé, sorbete, café, aperitivo así como para la retirada
en bandejas del material de las mesas.
Los manteles son fáciles de
escoger pero según el tipo de mesa o buffet se necesitan de medidas especiales
que también se pueden alquilar cuando no
se dispone de ellos en el stock del hotel,
Los muletones se adaptan
mejor a las mesas excepto los de las
mesas redondas que suelen adaptarse por medio de chinchetas fáciles de despegar al desmontaje; hay que
tener en cuenta cuando se utilizan
muletones varios, de no sobreponerlos; podrían crear arrugas en el mantel.
Las servilletas de mesa, se
prevé una por cada cliente, pero debe
tenerse en cuenta una reserva de un 10% para hacer frente a cualquier accidente.
Los litos, uno por camarero.
También se debe proveer de guantes
blancos a los camareros, sobre todo si el banquete es una mesa de gran
prestigio.
Los seca vasos o paños de
repasar se puede calcular uno por cada
20 ó 30 vasos o copas.
Otros artículos o bebidas, le
corresponde al Maître de prever ciertos
artículos así como las bebidas por ejemplo.
-
El pan
puede ser un panecillo y medio por persona, calculando a unos 75 grs.
-
La
mantequilla pueden ser bolitas a razón de 3 por persona, o bien una porción.
-
Azúcar de 12 a 15 grs. por invitado.
-
Las
Bebidas.
Después de las previsiones
indicadas en la hoja informativa, el Maître
D`Hotel hace su comanda por triplicado, destinada a la bodega, al control y para su propio
servicio. Este vale lo completa el
bodeguero por la cantidad y el control de costes.
En ausencia de indicaciones
precisas en la hoja informativa, se
prevén las siguientes cantidades en los vinos:
-
Vino blanco
una botella por cada 4 personas
-
Vino tinto
una botella por cada 3 personas
-
Cava
Champagne una botella por cada 4 personas
-
Aguas
minerales una botella por cada persona
-
Aperitivo:
Un litro de refrescos por cada 14 ó 16 personas
-
Una botella
de whisky por cada 15 ó 17 personas
-
Una
botella de vermut por cada 30 ó 40 personas
-
Café de 12 a 15 grs. por invitado
-
Licores o
aguardientes de pera y orujos, se debe tener un
surtido; sólo se facturan las cantidades consumidas.
El consumo de bebidas en
general depende del menú de la temporada, es decir, invierno o verano, de la
edad e incluso del sexo de los invitados, por lo que es bastante impreciso
su cálculo.
Establecer el
Plano de la Mesa.
A fin de no dejar nada en el
azar, el Maître D`Hotel indicar la posición de las mesas en forma de esquemas
con indicación de las plazas. A título de ejemplo presentamos el tipo de mesas más clásicas.
En I en T ó en U, son mesas
adaptables a un número de 40 ó 50
personas; en E ó en peine, para 80 ó 100; en forma de mesas separadas y una presidencia rectangular,
siendo las demás redondas o bien todas
redondas para banquetes de gran capacidad desde 150 ó 200 hasta 2000 ó más
comensales. La mesa Imperial de 60
a 100 comensales para banquetes de gran prestigio, es una mesa de 1`80 m. de ancho y tiene los
extremos en semicírculos, se consigue añadiendo tableros y nivelándolos
por medio de cuñas de madera y
añadiendo en los extremos unos
suplementos en semicírculos o bien tableros que están preparados con los
cantos redondos. La mesa imperial debe tener una amplia decoración en su parte central con
centros de flores, de frutas tropicales,
figuras de cerámica, candelabros, pero
tampoco debe estar demasiado saturada o cargada, sino que a veces la sencillez es sinónimo de buen gusto.
Mise en Place
El maître D`Hotel de
banquetes designa un responsable para la
mise en place en cada uno de los salones. Esta se efectúa según los métodos tradicionales, no obstante,
se debe una atención particular a la
disposición de las sillas, a la mantelería, a la utilización de material, a la
presentación de menús y tarjetas y a la
decoración floral.
1ro. Las sillas.
- Cada
invitado debe disponer de espacio de 60 cms. para cada silla y de 70 cms. si es
un sillón.
- Colocar en
la mesa presidencia o de honor, un número igual de sillas a cada lado del lugar que ocupa el
presidente. Evitar en todo lo que sea
posible, de poner invitados con la espalda
a la mesa de presidencia.
2do. La
Mantelería.
- Todos los
manteles deben tener un muletón primero. Los muletones están hechos de manta
blanca espesa, su misión consiste en
evitar el roce del mantel con el tablero y tener un contacto más suave de este
y blando, a fin de evitar ruido al dejar
el plato sobre la mesa amortizando el choque. Los muletones deben ser algo más
largo que las mesas, pero, nunca deben sobresalir al mantel y deben estar
fijados a ella.
- Cuando los
muletones no son de la misma longitud que las
mesas se pueden utilizar varios de ellos de las mismas medidas y de
planchado igual sobreponiéndolos haciendo coincidir los pliegues y cuidando que quede una línea
regular y continúa como si fuera uno sólo.
3ro. El
material de servicio.
Cuando el banquete es
pequeño, una mise en place a la carta, es decir solo poniendo los cubiertos de
los dos primeros platos reservando los
trincheros en muletas o emplatados para
ir poniéndolos así como los de postre, pero cuando el banquete es de grandes dimensiones se tiene
que hacer la mis en place completa, tipo
menú a precio fijo en el cual todo el
material estar dispuesto en la mesa.
4to. Los números de mesa, tarjetas y menús.
- En los
banquetes importantes en cada mesa debe ir un número en caracteres grandes y
sobre un soporte para que se vea con la
máxima claridad a fin de que el cliente encuentre su plaza.
- Una
tarjeta llevando el nombre de cada invitado se colocar bien sobre la servilleta o delante de las
copas.
- Un menú de
cartulina impreso indicando en detalle la
comida, los vinos y el carácter del banquete o manifestación se suele poner a la izquierda de cada plato
base o de pie apoyado en la copa de
agua.
5to. Decoración
Floral
La decoración floral depende
del gusto de los organizadores para que
no haya fallos una buena información es imprescindible en la hoja consigna para
la mise en place.
Un centro en cada mesa, un
centro especial en la mesa de honor con
velas, distintos colores, claveles, rosas, tulipanes, esterlicias o aves del
paraíso, etc. y un centro especial para el buffet de recepción y aperitivo.
Llegada
Ya en la entrada se
dispondrá n pizarras o tableros que
indiquen de una manera clara el emplazamiento de los diversos banquetes, seminarios, etc. Una azafata
dirige los participantes al guardarropa y a los diferentes salones.
Un guardarropa bien
organizado y cerca de la sala de
banquetes permite una rapidez en la ejecución, y una total seguridad.
Dando a la entrega de cada
prenda o artículo depositado un número
cuyo duplicado acompaña a la prenda de esa forma a la salida ser n libradas de una forma
r pida y sin riesgo de errores.
Un bar debe estar previsto lo
más cerca posible al salón del banquete.
Se utiliza para la pausa de un café refresco en el caso de un seminario o para el servicio de
aperitivos antes de la cena o comida,
donde se agrupan todos los invitados de
pie, se saludan y cambian impresiones pudiendo durar de una hora a hora y media hasta que se avisa que la
cena está dispuesta.
Emplazamiento de los invitados.
En el momento que el
organizador juzga que se debe pasar a la mesa, es el Maître D`hotel es que
ir anunciando que pasen a la mesa.
Es éste un momento delicado, una buena organización evita aglomeraciones y gente dudosa e
indecisa, depende también del número de comensales.
Para un pequeño banquete es
decir 50 ó 200 personas sólo con un
atril a la entrada con las listas de los invitados por números de mesa y luego la ayuda del Maître o
de sus colaboradores que tiene otra lista por orden alfabético de los nombres de todos los invitados y su número de
mesa ayuda a encontrar su plaza de
inmediato; Cuando la entrada del salón
es por el centro se pueden disponer las mesas números pares a la derecha
y las impares a la izquierda siendo la presidencia o principal en el centro, esto puede
facilitar la rapidez en la consulta del
plato de las mesas. Cuando el banquete es de
más de 500 o 1000 personas ya debe haber al lado de las listas un plano
con la localización general de los salones y el
emplazamiento exacto de las mesas con su correspondiente número.
Una carta de llegada y
acogida va entregando una azafata donde
cada participante puede ver sobre el plano, la situación de su mesa y la indicación
de su plaza. El problema consiste en
hacer coincidir la reseña de la carta que se entrega con el número de mesa y
con el nombre de las tarjetas.
El maître d`hotel
ayudar tan sólo a los indecisos y retardados.
Cuando se trata de un banquete
no protocolario, solo los invitados a la
mesa de honor tendrán su sitio reservado los
demás invitados se agrupan según sus afinidades.
Servicio
Para realizar una unidad en
el servicio muchas veces por personal no demasiado habitual en la empresa
(extras)
El maître d`hotel estar
vigilando constantemente. Y antes de
empezar agrupando a toda la brigada dar instrucciones. Sobre presencia, servicio de los platos, servicio
de los vinos, desbarace o retirada del servicio y por último la recogida del material y del mobiliario.
Presencia de clientes.
La presencia de seoras en un banquete no debe
cambiar el orden de servicio excepto
cuando es una boda y la mayoría de
invitados son matrimonios o parejas. En este caso se empezar por la seora de más edad en la mesa y a cada
plato una seora distinta, para de esta
forma no se tienen preferencias.
La mesa presidencia en caso
de boda servir primero a la novia, luego al novio a continuación a la
madre de ambos, siguiendo el resto de la
mesa en caso de que el cura esté como
invitado, se le servir a continuación de los novios.
La presidencia de honor se
sirve al presidente, luego al de su derecha y el de la izquierda alejándose del
centro poco a poco.
Servicio de platos.
-
Para que
el servicio de platos sea sincronizado se deben
seguir las siguientes reglas.
- Todos los
camareros se presentan en la cocina juntos.
- Todos
entran en el salón al mismo tiempo en fila india, uno detrás de otro, siendo los primeros los que
sirven en la presidencia y a continuación por orden los que tienen su turno más
distante de la entrada.
- Los platos
o fuentes deben presentarse por los camareros
jefes en todas las mesas al mismo tiempo.
- El maître
d`hotel emplazado detrás de la mesa presidencial vigila el desarrollo de la operación, dando
la señal para empezar a servir.
- Los platos
son servidos a la inglesa, es decir directamente de fuente a plato y solamente
en casos de pescados enteros u otros
manjares delicados se servir en gueridón.
El servicio de vinos.
Para servir vino se aplican
las reglas habituales; el vino es probado sólo por el Sommelier si existe o
bien por el Maître y no por el presidente de la mesa del banquete, auque si
se debe servir a éste primero. Para
evitar la espera, los vinos deben servirse antes de los platos.
Desbarazar o retirar los platos.
La retirada igual que el
servir debe ser sincronizada, el Maître ordena recoger la mesa presidencial y
en ese momento no antes cada camarero o jefe de rango empieza la recogida de su
turno.
A menudo terminan los banquetes con discursos
que suelen ser después del café es conveniente que se retiren todos los camareros en ese momento excepto los
someliers o los que están sirviendo licores.
Recogida
Cuando se ha terminado el
banquete se desbaraza rápidamente las mesas, el Maître dar órdenes para
que se recoja todo el material sólo en
las mesas que ya no hay clientes, pero en
caso de sobremesa se recoger dejando sólo la copa de agua y licor, cambiando los ceniceros si hace falta.
En ese momento deben tener dispuestos grandes espacios y tableros para ir
depositando el material sucio en orden y cuidando mucho que no se rompa material sobre todo el cristal.
Más tarde cuando se disponga
de tiempo, se limpiar y almacenar para cuando venga el próximo banquete.
Estamos asistiendo hoy a un
fuerte progreso en los contactos humanos
y relaciones de negocios, es evidente que los motivos de grandes reuniones se
multiplican.
El Dpto. de banquetes en un
establecimiento hotelero puede aumentar de una forma importante la cifra de
negocios y de beneficios.
Contribuyendo a dar las
mayores posibilidades de movimiento de trabajo a la empresa así como acrecentar
singularmente su prestigio.