La planificación del menú es un proceso que
tiene en cuenta dos aspectos:
Primero: El
tipo de instalación y servicio que brinda
Segundo: Los
productos y recursos disponibles de la
instalación
La instalación
En este aspecto
se incluyen las características del establecimiento, el equipamiento y los
útiles con que cuenta el mismo y además, la calificación técnica del personal
que trabaja en la producción y en el servicio de los alimentos.
Los productos
Para definir los
productos que se van a servir en el establecimiento, debe tenerse en
consideración: los hábitos alimentarios, preferencias y necesidades
nutricionales de los comensales, y además que el tipo, color, textura, sabor y
valor nutritivo de los alimentos que se van a ofertar conjuguen armónicamente,
de forma tal que se obtenga un menú variado.
De forma general,
para poder realizar el proceso de planificación del menú en cualquier
establecimiento, debemos tener en
cuenta los siguientes factores:
§ Demanda de los
platos por los comensales
§ Materias primas
disponibles
§ Instalaciones y
equipos con que cuenta el establecimiento.
§ Conocimientos y
habilidades del personal
§ La correspondencia
de los precios con la calidad y cantidad de los productos que se brindan.
El que
planifica el menú, debe tener entre otras las siguientes
características:
§
Conocimiento
de las preferencias alimentarias de los comensales y de los alimentos que están
disponibles.
§
Complacencia
de los gustos de los comensales y no de los gustos propios.
§
Habilidad
para emplear los equipos y el personal.
§
Gusto
por el trabajo con alimentos y la preparación de recetas.
OBJETIVOS AL PLANIFICAR EL MENÚ
§
Agradar
a los comensales. Si no se cumple este objetivo todos los demás dejan de tener sentido.
§
Satisfacer
en lo posible las necesidades nutricionales de los comensales., de acuerdo a
sus requerimientos y /o la actividad que realiza.
§
Mantenerse
dentro de los límites del presupuesto.
§
Establecer
las bases para la realización de otras actividades como son: determinar las
materias primas que se deben adquirir,
el personal técnico que se requieren,
etc.
IMPORTANCIA DE LA RECETA EN LA PLANIFICACIÓN DEL
MENÚ.
§ Para
controlar las cantidades de materias primas
§ Para la seguridad del personal culinario,
para que conozca exactamente lo que hay que preparar.
§ Para satisfacer a los comensales, ya que si
las cantidades no son uniformes los
comensales no estarán satisfechos y
formularán quejas.
PARA ESO ES NECESARIO
Adiestrar al
personal culinario en: Uso de las recetas y el Uso adecuado de los equipos y
utensilios