El propósito común de todos los servicios de alimentos S.A es proporcionar una alimentación de calidad óptima ( de acuerdo a las necesidades y expectativas de los usuarios al menor costo posible.
El servicio de alimentos. Antecedentes. Evolución
La necesidad del
hombre de alimentarse ha existido desde que surgió la tierra. Desde sus
comienzos el hombre debió buscar individuamente su alimentación. Por esa razón la
historia de la cocina está estrechamente ligada a la historia de la humanidad,
y aunque la prehistoria de la cocina esta sujeta a constante investigación, los
antropólogos reconocen el fuego como la primera etapa de la cocina .
La utilización del
fuego cambió totalmente la vida humana , porque además de la carne hizo
comestible otros alimentos, llevando esto aparejado la aplicación de modos de
cocción y uso de utensilios para su confección, hasta que con el de cursar del
tiempo la preparación de los alimentos se fue perfeccionando y surgió el uso
del fogón en la época primitiva .
En cuanto a las
labores de la cocina, de esta se ocupaban en un inicio los propios miembros de
la familia y no fue hasta siglos después que se erigió el arte de la cocina en
una profesión especial y se introduce en principio una gran cantidad de
esclavos para esta labor en las casas y en otras menos acomodadas que no podían
pagarse este lujo, alquilaban cocineros en plazas donde estos se reunían con
sus instrumentos y utensilios, como sucedió en Grecia y Roma, además existían
cocineros ambulantes en las plazas y calles con su hornillo que servían al bajo
pueblo .
Es de destacar que
durante el imperio romano y en la medida que se generalizó el lujo creció la
importancia social del cocinero llegándose a establecer jerarquía entre ellos
.y a lo
largo de la historia, las casas reales influyeron en el desarrollo de la
cocina, donde las cocinas llegaron a ser lujosas en diferentes países.
Tuvo que
transcurrir mucho tiempo para que se conformaran las ciudades y los hombres comenzaran
a trabajar y alimentarse en grupos, forma de alimentación que tuvo sus raíces
en los hábitos y costumbres de la
Edad media como fue en las ordenes religiosas ,las
universidades europeas, en estas últimas existían hospedajes donde se daba
alojamiento y comida a los estudiantes
En el siglo XV la
cocina francesa comenzó a imponerse en Europa abarcando casi todo el mundo, y es
en esta época que se establece un orden entre las comidas, en lugar de
presentase toda a la vez, realizándose con más limpieza y elegancia, y en el
caso de los banquetes aparece el primero y segundo servicio, además el postre,
para lo cual se requería de numerosos cocineros, entre los cuales existían
categorías y funciones a realizar
Las comidas fuera
de casa tuvieron sus inicios en las llamadas tabernas, mesones y hostería que
existieron en diferentes ciudades europeas, considerándose esto como el más
primitivo y antiguo servicio comercial de alimentos, que tuvo como influencia
en su evolución histórica según se piensa, la necesidad de alimentación que
tenían los que viajaban debido a los rudimentarios sistemas de transporte y que
lo hacían por esparcimiento o por asuntos de negocios dando como resultado el
surgimiento en Francia ( 1770) a las llamadas “Fondes” para que pudieran comer
y descansar a intervalos frecuentes aquellos individuos que viajaban los que no
poseían cocinas en sus casas para invitar a sus amigos, generalizándose así el
término “Fonda” para los establecimientos donde cualquier persona podía comer
lo que deseara, a la hora que quisiera según las circunstancias y aun precio
conveniado.
Este servicio de
alimentos fue el antecedente del negocio de los Restaurantes originado en
Francia donde una vez acabada la Revolución Francesa de 1789 y restablecerse la
vida social, los que habían sido cocineros
de la nobleza, en esos momentos sin colocación, comienzan a dedicarse al
servicio del pueblo para poder subsistir
Oros precursores de
este tipo de alimentación lo fue el desarrollo industrial, sobre todo en
Inglaterra cuya tecnologías hacia muy costoso parar la producción durante las
horas de comida y con el crecimiento de las ciudades que alejó las viviendas de
los trabajadores de sus sitios de trabajo, estas industrias como parte de la
atención a los trabajadores y mejorar sus condiciones se vieron obligados a
brindarle algún servicio de alimentos a sus empleados.
La entrada del
Restaurante en la vida cotidiana de los ciudadanos supuso un cambio total en el
oficio del cocinero, que hasta entonces era el maestro de cocina que había
trabajado en las casas de la
aristocracia y se reducía así el marco de la élite .
Figuras relevantes
de la época representan el nuevo tipo de cocinero que entraron a la historia de
la gastronomía como el cocinero de restaurante, reconociendo la historia dentro
de esta brillante generación de cocineros a Savarin, Pellaprat y Augusto
Escoffier (1846-1935), conocido como el rey de los cocineros y cocinero de los
reyes.
Resumen de la evolución de los cocineros en el mundo.
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Etapa
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Ejecución de las
actividades culinarias
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Características de la
etapa.
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Primitiva.
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Los miembros de la comunidad elaboraban sus
propios alimentos.
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Inicialmente se
cocían los alimentos directamente al fuego y con posterioridad aparecen los
fogones en una parte de la habitación del hogar sirviendo también de altar.
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Homérica XII al VII a.n.e.
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Capas elevados de la sociedad
Hombres libres.
Mujeres.
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No existía un
servidor especial para las labores culinarias.
Las mujeres tenían destinada la elaboración
del pan.
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Clásica
Siglo V a.n.e. Grecia
Mediados siglo IV en Roma
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Esclavos del servicio doméstico.
Cocineros alquilados en plazas.
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Se erige el arte
de la cocina como profesión especial para la familia.
Los cocineros de
profesión sustituyen a la dueña de casa que asumía estas labores (Roma) .
Se realizan banquetes con la participación
de numerosos cocineros, con un jefe al frente.
Toma importancia social el cocinero.
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Edad Media
Siglo V-XV.
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Cocineros de profesión para las casas
reales.
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Se reconoce el primer gran jefe de cocineros
en Francia.
Variedad de presentaciones y comidas.
La actividad culinaria se identifica como
eminentemente masculina
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Moderna
Siglo XVI-XVIII.
Siglo XVIII.
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Cocineros de profesión agrupados por
categorías.
Jefes de cocineros.
Maestros de cocina.
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Continúa predominando los cocineros en las
casas nobles. Cocinas lujosas con jefes de cocina al frente.
Continúan los cocineros reservados para la
aristocracia.
Surgen las comidas fuera de casa en Francia
(Fondas). Primitivo servicio comercial de alimentos.
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Siglo XIX-XX
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Cocineros de Restaurantes.
Chef para dirigir a los cocineros.
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Declinan los cocineros de las casas nobles.
Auge de los cocineros de Restaurantes y del
servicio comercial de alimentos.
Nacimiento de la brigada de cocina hotelera.
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En nuestro país la
actividad comercial de alimentación tuvo su desarrollo en la década del 30
donde arribaron dos millones de españoles, los más humildes se concentraron en
bodegas, fondas, restaurantes y hoteles y una buena parte se dedicó al servicio
doméstico.
En esta época se
construyeron grandes hoteles ante el incremento de viajeros y el propio
movimiento de la población, en los que participó un gran número de cocineros españoles,
franceses y suizos, desarrollándose la cocina comercial
Al triunfar la Revolución en 1959 como
parte del proceso revolucionario se produce la apertura de todos los centros y
playas del pueblo y se inicia el turismo nacional, a partir de ahí se crean
comedores obreros, centros de recreación, se inaugura el plan de beca y se
desarrollan otras ramas como la salud pública ,la construcción , las FAR ,el
deporte, la agricultura, la industria en general y otros planes los cuales requerían
de la alimentación de las personas.
En resumen la
historia del desarrollo de la actividad culinaria en Cuba hasta la década del
60, podemos simplificarla de esta manera:
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Etapa
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Características
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1ra.
Conquista
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Los aborígenes
asumieron las primeras labores culinarias y con posterioridad los africanos.
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2da.
Colonial
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Los negros
esclavos en un inicio, seguidos de
los libres y mestizos, y esclavos chinos desarrollaron las labores culinarias en las casas de sus
propietarios y de la burguesía criolla. Aporte chino a la comida popular a
través de sus fondas.
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3ra.
República
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Cocineros
españoles, los más humildes dueños de establecimientos. En la cocina
comercial, chef españoles, franceses y
suizos en hoteles y restaurantes. Los cubanos como auxiliares de
cocina o en otras labores de inferior categoría
en su gran mayoría.
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4ta. Inicio del
período
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Cocineros blancos,
negros y mestizos en las casas
particulares de la burguesía. Existencia de un número reducido de chef formados en
los hoteles y restaurantes (sin formación profesional Incremento de
la masa culinaria (en una parte personal
desconocedor de la cocina), como resultado
de la apertura al pueblo del turismo y todos los servicio
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De la breve reseña
realizada hasta aquí, se puede deducir
que lo que ha sufrido
modificación a lo largo de la historia
son las técnicas , las preparaciones , la forma en que se ofrece y el
alcance, pero el fin se mantiene que
es la alimentación de las personas y ligado a ello están los cocineros, mediante
la realización de un servicio ya
sea no
comercial o comercial
Los avances tecnológicos alcanzados desde el
siglo pasado han modernizado las
cocinas y han hecho que la alimentación tanto
a través de los servicios
comerciales como no comerciales, proliferen en número y
tipo, y han contribuido a hacer conocer
comidas de diferentes regiones del país y de diversos países , fomentado el
conocimiento de culturas culinarias y han sido también un factor para la
modificación de los hábitos y costumbres alimentarios de las comunidades .
Sin lugar a dudas
entre los primeros servicios de
alimentación y los actuales , existen
diferencias abismales en cuanto al tipo y calidad de los recurso
que se emplean , pero siempre todos han
realizado a función fundamental que es:
Función fundamental de un servicio de alimentación (S.A)
Transformar las materias primas (los alimentos ) por
medio de procesos de preparación y
conservación, en comidas o preparaciones servidas, que se ajustan a las
necesidades nutricionales de los usuarios , satisfaciendo sus gustos y hábitos
De acuerdo a esta función un servicio de alimentación puede considerarse equiparables a cualquier otra industria de alimentos si solo se tiene en cuenta el aspecto de la transformación , pero como
tal este tiene características que lo diferencian de la industria.
Características propias
de los servicios de alimentación (S.A)
Ø Utilización de materias primas perecederas que requieren de cuidados
para que la calidad de las mismas no s deteriore y afecte la salud de quienes
las consumen.
Ø Su objetivo es lograr el bienestar del hombre, aún cuando se trate
de alimentos confeccionados con el fin comercial, por
cuanto la responsabilidad social que
implica es grande.
Ø Maneja u aspecto fundamental para la vida del hombre la alimentación , de ahí su denominación
.
Cuando se va tomar
decisiones del tipo de S.A más apropiado para las necesidades específicas debemos hacernos las siguientes preguntas:
Ø Que tipo de usuarios se atenderá
Ø Objetivos del servicio
Ø Disponibilidad de alimentos y recursos humanos ara brindar el servicio
Ø Condiciones del local y el equipamiento disponible
De acuerdo al alcance el
servicio de alimentación puede ser:
Ø Institucional (no comercial )
Realiza
un servicio social para alimentar a la población de una forma balanceada, sin tener en cuenta
las utilidades que la misma realiza
y se caracteriza porque se conoce el número de usuarios por comida y
día y requiere realizar un estricto
control de los costos, lo cual se logra
con la aplicación de las normas
técnicas. En estos se incluyen los comedores escolares y obreros, hospitales, etc
Ø Comercial
Es
el encargado de alimentar a una pequeña parte de la población caracterizándose porque se obtienen
ganancias por la venta de los alimentos y n este no se puede determinar la cantidad de
usuarios por día que van a consumir y
los precios varían de acuerdo a la forma
en que se brinde el servicio y las condiciones del local ( ambiente, vajilla , mobiliario,
etc )
El servicio de
alimentación comercial puede realizarse
en :
DENTRO DE UN HOTEL
·
Restaurantes - De Especialidades
- Con carta variada
·
Cafeterías (servicio
de alimentos ligeros de una forma rápida y forma dinámica )
·
Servicio de habitación
·
Cabaret
·
Servi-bar , Piscinas
·
Salones de Banquetes y Protocolo
RED EXTRA HOTELERA
- Restaurantes - de especialidades y de lujo
- Mesones
- Pizzerías
- Cafeterías
CONTRACTUALES
Se realiza el pago
antes del consumo de los alimentos (En trenes, aviones, barcos, etc.)
Tipos de cocinas de
acuerdo a las instalaciones
¨
Cocinas de instalaciones gastronómicas (hoteles,
restaurantes, cafeterías con comida o con alimentos ligeros)
¨ Cocinas- comedores de centros para
trabajadores y estudiantes que pueden
elaborar hasta 1200 raciones
¨
Cocinas centralizadas o de producción masiva de alimentos - ubicadas en centros educacionales, hospitales o los dedicados a la producción y/o
distribución de alimentos. estos centros
producen más de 1200 raciones.
Esquema organizativo mas general de una brigada de una cocina – comedor o cocina centralizada , de acuerdo a las áreas de trabajo ( ampliada ) :
o
Chef de cocina
o
Jefe (s) de Brigada
o
Cocineros (Área caliente )
o
Lunchero (Área de lunch )
o
Carnicero (Área de carnicería )
o
Juguero (Ayudante de cocina )-Área preparación de frutas y jugos
o
Legumier ( Cocinero )