Muchas veces nos concentramos en el servicio de los
alimentos, en cómo decorar los platos, en fin en una serie de aspectos
importantes en el restaurante y obviamos, por así decirlo, el mobiliario. Déjenme comentarles que el placer en la mesa no sólo comienza
cuando el cliente lee la carta, ve los precios, disfruta de una bebida o
degusta los alimentos. El placer comienza desde el mismo instante en el que el
cliente es conducido a su mesa y se sienta.
Si la mesa en la que el cliente planea qué comer y beber no
es confortable; no dispone de los espacios necesarios para realizar ciertos
movimientos o para que el dependiente pueda transitar y servir o retirar los alimentos,
comienza un largo período de insatisfacción, al que se irán sumando otros
factores (que deben ser corregidos o mejorados para no llegar a un final
infeliz).
Es por esta razón, que quiero compartir con ustedes algunas
cuestiones relacionadas con el título de este post.
Alineación, no
es otra cosa que Situar racional y armónicamente todos
los muebles en un salón comedor.
Formas de las mesas, capacidad y lugares
donde se utilizan.
Cuadradas. Para 4 personas. Se emplean principalmente en servicios sencillos, por
ser más fácil de alinear y unir para formar mesas de gran tamaño.
Circulares. Hasta 12 personas. Se emplean en los restaurantes de servicio formal y
mesas ceremoniales.
Ovaladas.
Hasta 16 personas. Se utilizan en mesas
ceremoniales.
Rectangulares. (8 personas o más.) Muy prácticas y
posibilitan una gran gama de posibilidades en su utilización. Ejemplo: Mesas
ceremoniales, buffet, dobles, combinadas con las circulares, monta de bares en
salones donde se sirve buffet, para los cabarets, en banquetes grandes y
chicos, etc.
Mesas
de Bares. Son
generalmente circulares y muy chicas por lo limitado de los insumos que se
ponen sobre ellas. Su tamaño permite aumentar la capacidad del salón.
Los
discos y tableros. Facilitan agrandar una mesa chica convirtiéndola rápidamente en
una mayor o cambiar la forma de la superficie de la mesa con varias unidas,
para crear cuadrados, óvalos, rectángulos y circulares.
Proporción
de mesas en los salones, aspectos a tener en cuenta al ubicarlas.
En
todos los salones habrá una proporción de mesas de varios tamaños, mesas para
2, 4, 6 y más personas.
En
restaurantes de servicio formal la mayoría de las mesas serán de 4 asientos, de
2, algunas de 6 y si el lugar es grande 1 para 8 personas.
Ejemplo en 20 Mesas
|
Número
de Mesas
|
Capacidad
de Personas
|
Cantidad
de Pax.
|
|
12
|
4
personas.
|
48
|
|
5
|
2
personas.
|
10
|
|
2
|
6
personas.
|
12
|
|
1
|
8
personas.
|
8
|
|
|
Total
|
78
|
En
el restaurante del Hotel, la cantidad de mesas para 2 personas debe ser algo
mayor que en otros lugares, dada la composición de los grupos de huéspedes.
Ejemplo en 20 Mesas
|
Número
de Mesas
|
Capacidad
de Personas
|
Cantidad
de Pax.
|
|
10
|
2 personas.
|
20
|
|
9
|
4 personas.
|
36
|
|
1
|
6 personas.
|
6
|
|
|
Total
|
62
|
Aspectos
al ubicarlas.
- La colocación en forma lineal más bien se emplea en lugares de menor categoría, no así en centro de primer orden donde la forma será la elíptica o romboide.
- Repartirlas entre las estaciones de forma que cada grupo de dependientes tenga mesas de distintos tamaños.
- Como regla general las mesas mayores se situaran en el centro del comedor y a partir de estas en orden decreciente hasta finalizar con las más pequeñas cercanas a la pared.
- No ponerlas cerca de los aparadores, entradas principales, cocinas y servicios sanitarios.
- En los salones bien montados se distribuyen mesas de distintos tipos y tamaños a fin de romper la monotonía poco elegante y atractiva de mesas puestas en serie.
Procedimientos
para la alineación y sus ventajas.
- Utilizar la línea del piso como guía.
- Trazar una línea imaginaria tomando como referencia las patas de las mesas.
- Tomar como punto de referencia un objeto situado en el centro de la mesa.
- Utilizar un cordel.
Alineación
por una línea del piso.
- Situamos 2 patas de cada una de las mesas sobre o junto a la línea del piso tomada como referencia.
- Con esta alineación hacemos coincidir las esquinas de las mesas obteniendo una forma diagonal o romboide.
Alineación
por una línea imaginaria tomando como referencia las patas de las mesas.
- Alinear dos mesas al inicio y final del área donde van a colocarse las restantes.
- Trazar una línea imaginaria entre las patas de ambas mesas, un compañero situado en una de las cabeceras le indica al otro donde debe poner cada una de las intermedias.
Alineación
tomando como punto de referencia un objeto situado en el centro de mesa.
Para
alinear por un objeto situado sobre las mesas se procede de manera similar pero
tomando como referencia el objeto en cuestión que se encuentra sobre cada una
de ellas.
Alineación
utilizando un cordel.
Se
busca el centro del salón para colocar en el la mesa central (mayor) y
partiendo de esta con la ayuda de un cordel se sitúan las demás mesas según la
distribución determinada
Las
ventajas de la alineación son:
- Utilizar cabalmente el mobiliario.
- Aprovechar al máximo el espacio sin perjuicio del tránsito de usuarios y trabajadores.
- Optimización de la fuerza de trabajo.
- Mejora la apariencia del salón comedor.
Cómo
calcular la capacidad de usuarios en un salón.
El
usuario promedio ocupa aproximadamente 1m² de espacio in incluyendo las mesas y
sillas, si a esto le agregamos 20
cm por concepto del espacio que ocupan los pasillos,
aparadores, etc., vemos que en general es necesario 1.20m² por persona.
Medidas
comunes que ocupan los usuarios y capacidad instalada.
Las
medidas son:
|
Restaurante
Funcional.
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|
|
Restaurante
de Lujo.
|
|
|
Cafetería.
|
|
La
capacidad instalada se logra de la siguiente forma:
Fórmula:
CI = L x A
Ejemplo: CI = 10 x 8
= 80 = 66.6
E.O
1.20 1.20
Leyenda:
CI
= Capacidad Instalada.
L
= Largo. A= Ancho.
E.O=
Espacio Ocupacional
Nota: El número siempre debe ser par. Ejemplo: 63.6 se aproxima a 64 y
64.4 se aproxima a 64.
Cuidado
de mesas y sillas.
- Las mesas deben tener la misma altura y si hay diferencia entre ellas se calzan con corcho, madera o tapas coronas de botellas.
Para
evitar su deterioro:
- Levante las mesas y sillas para trasladarlas de un lugar a otro.
- Nunca las arrastres.
- Al poner mesas y sillas una sobre otra invierta la de arriba para que el contacto se produzca por sus mesetas y asientos.
- Evite el roce de las esas entre si para no dañar la pintura y las esquinas.
- No sentarse sobre las mesas.
- No poner las manos sobre el respaldo de la silla.
Al colocar las sillas en las mesas se
hace de modo que solo un tercio de su asiento quede bajo el borde de aquella.
Las butacas no, pues sus brazos lo impiden.