Los
banquetes o celebraciones representan una actividad restauradora que muy
frecuentemente constituye la principal vía de generación de recursos para el restaurador.
Sin embargo, no siempre son objeto de la atención y control necesarios, por lo
que incurrimos en ventas de rentabilidad contenida.
La
primera recomendación que hemos de hacer a todo restaurador es que cuantifique
la importancia relativa de los banquetes en su actividad restauradora, es
decir, ¿hasta que punto la buena marcha de mi restaurante depende de los banquetes?.
Para ello habremos de calcular la siguiente variable:
Partiendo
de este dato, el restaurador debe aplicar el principio de que sus costes en los
banquetes sean proporcionales a los del resto del negocio. Si el restaurante
arroja un ratio de gasto de personal del 34 % sobre ventas, la explotación de
banquetes debiera apuntar un valor similar. Esta norma básica permitirá al
restaurador planificar su plantilla de banquetes, así como otros costes.
Partiendo
de esta base, en primer lugar debemos de calcular determinadas variables sobre
banquetes para posteriormente analizar el resultado obtenido y su proporcionalidad
con el resto de los servicios de restauración. En este sentido precisamos:
Ambos
ratios de consumo, para calificarlos como óptimos debieran de permanecer por
debajo del 25 %. Siempre que la mercancia empleada en ambas explotaciones sea
similar, el coste ha de apuntar cierto paralelismo.
El
empleo de personal extra para los banquetes no debe suponer que nuestro ratio
de gasto de personal se dispare por encima de los valores habituales de la
empresa (normalmente se situará por debajo del 35 %).
Conviene
cuantificar la importancia de la adopción de personal extra en el conjunto del
gasto de personal, para ello calculamos:
Si
el valor de esta variable resulta elevado significa que estamos ante una plantilla
insuficiente que se apoya en exeso en la contratación de extras.
Hemos
reflejado los dos pilares del análisis de costes en restauración: gasto de
personal y consumo de materias primas. Sin embargo, no tendremos un riguroso
control de los banquetes si no aplicamos los criterios expuestos a aquella parte
de los gastos generales que afecta a los mismos: gastos comerciales, servicios
bancarios, publicidad, suministros, etc., y procedemos a un control períodico
de los mismos