El propósito de esta
exposición es poner de relieve la riqueza gastronómica de los países de latino-América.
Nos adentraremos en una panorámica particular de cada uno de los países,
exponiendo los principales ingredientes y platos tradicionales de cada lugar.
Al hablar de América latina debemos tener en cuenta la extensión tan basta que
vamos a manejar al iniciarnos en la gastronomía debido a la variedad de
productos cultivables en dicho terreno.
La diversidad de
campos, climas, temperaturas, latitudes, altitudes y costumbres es amplia,
ofreciendo como resultado un elenco de recetas que seguro serán del deleite del
paladar mas fino. Las américas, como se hicieron llamar por los primeros
europeos que desembarcaban en tierras vírgenes de civilización conocida, son
tierras ricas en especias y productos originarios que causaron furor en el arte
culinario practicado en las metrópolis colonizadoras. Sin más dilación, daremos
comienzo a este sabroso paseo por las cocinas latinas.
En Brasil
existe una rica cocina regional, en un territorio marcado por enormes
diferencias. La comida de una región suena exótica en otra región dentro del
mismo país. En muchas ocasiones, las frutas nativas son desconocidas para los
propios brasileños. Un bebé urbano puede tomar zumo de kiwi todos los días sin
probar en su vida una papilla de tapioca con açai, sin ver un araçá, un
cambucá, un sapoti, un jenipapo.
El contacto del
portugués con el indio hace que se junten dos vértices culinarios. Las yucas,
las frutas, las pimientas, la caza y la pesca se van mezclando con gracia al
aceite de oliva, al bacalao seco, a los guisos, a la repostería. Cada región
tiene su comida festiva, pero la “feijoada”, de origen carioca (de Rio de
Janeiro) es considerada por muchos como el plato brasileño más típico e incluso
fuente de inspiración para poesías como “Feijoada á minha moda”, de Vinícius de
Morais.
El acompañamiento
son: col picada muy fina, a la que se ha dado sólo vuelta y vuelta en la sartén
con un poco de ajo y aceite, harina de mandioca o “farofa” (harina frita en
mantequilla), y rodajas de naranja muy frescas. Cada uno hace su plato como
quiere, pero nadie deja de precederlo con la famosa “caipirinha”, la bebida
nacional, hecha de cachaça (aguardiente de caña), limón y azúcar. El almuerzo y
la cena son parecidos.
El menú es casi
siempre arroz blanco, frijoles colorados o negros con caldo espeso, carne, ave
o pescado, una ensalada verde, verduras cocidas y croquetas fritas o pastel. Al
lado, una fuente con harina de mandioca, o “farofa” y un frasco con pimienta en
conserva o salsa de pimienta. Los pueblos son grandes consumidores de papillas.
La papilla tiene un aspecto muy brasileño, un aspecto de elemento negro
mezclado con el brasileño. Papillas ligeras, tibias, de taza, dulces, pero no
mucho, con una pizca de sal para equilibrar. La de maíz, con un poco de
mantequilla y unos trocitos de queso de Minas. La de avena, con más cuerpo,
sólo un poco de avena y leche. La de maicena, suave y dulce, sólo leche, maicena
y azúcar, servida en una taza, espolvoreada con canela.
A los brasileños les
encanta una clase de comida que puede llevarse a la boca con las manos y que se
acaba en uno o dos bocados. Son los “salgadinhos”. Preceden a una cena o
almuerzo, como aperitivos, pero pueden constituir el menú completo de una boda,
un bautizo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los “docinhos”,
dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo.
La “comida da rúa”
(de la calle), la que vive al aire libre, a la puerta de las iglesias, en las
plazas, en aceras, en quioscos a lo largo de las playas, también ha sido y es
muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer
bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos,
las bandejas. El “acarajé Ballano”, el maíz cocido, el dulce de coco, la
“tacacá”, el pastel de feria, el churrasco.
En primer lugar, a
gran distancia, las empanadillas. De carne suelta, con aceitunas - poca carne
para que, al sacudirlas, se oiga un ruido característico. De queso, un enorme
rectángulo - con el queso, objeto de deseo, que al último mordisco ya empieza a
endurecerse. Las hay también de palmito, húmedas, todas fritas en la olla de
mil frituras. Y acompañándolas, la “garapa”, caldo de caña molida en el momento,
fría y dulce, muy dulce.
En los baruchos
siempre existe algo tentador, aunque sólo sea un huevo pintado de rojo. En las
panaderías, torreznos muy grandes, crujientes, envueltos en papel pardo para
llevar. Lonchas de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas
de gallina con hueso, mucho más sabrosas que las otras. Pueden ser de gambas,
cuando se las llama "Jesús está llamando". Pan con mortadela con unas
gotas de limón. Salchichas frescas fritas, sardinitas muy tostadas. En todos
los bares de calle, los zumos de frutas, llamados "vitaminas" y que
pueden variar hasta el infinito, con mezclas de mangos y acerolas, piñas,
plátanos y leche, naranjas y guayabas y, como bebida alcohólica, el brasileñísimo
batido, que es cachaça mezclada con hielo picado, fruta y azúcar. ¡Una delicia!
En São Paulo se pueden degustar comidas de todo el mundo y de buena calidad. Se
puede viajar gastronómicamente por el globo sin dejar los barrios de São Paulo.
Es muy recomendable
beber agua embotellada y evitar el agua de grifo. Las alternativas son varias y
estamos convencidos de que quedará enamorado de los zumos de frutas. Se sirven
generalmente con azúcar, agua y hielo, mientras que los preparados con leche se
les conoce como Vitamina. Los hay de casi todos los frutos, de aguacate,
plátano, naranja, papaya, zanahoria, mango, pitaya, maracuya, guayaba, etc.
En algunas regiones
se acostumbra beber caldo de cana, que no es otra cosa que el jugo extraído de
la caña de azúcar. En cuanto a refrescos y bebidas embotelladas los encontrará
en casi todos los sitios. El más común es el Guaraná, preparado con la fruta
amazónica del mismo nombre. Las cervezas como la Antártica , seguida de la Brahma , Skol, Kaiser y Malt
90 se presentan en botellines de 600 ml.
El café (cafezinho)
se sirve muy cargado, muy caliente, sin leche y con azúcar, mientras que los
tés o chá no son muy frecuentes, a excepción de la zona de Río Grande do Soul,
donde los gauchos beben mate (igual al que beben los argentinos y uruguayos).
El cachaca, la pinga o aguardiente son los licores nacionales. Existen más de
100 marcas diferentes que varían de sabor y calidad. La caipirinha, bebida por
excelencia, se prepara con cachaca, lima, azúcar, hielo y un toque especial que
sólo los brasileños son capaces de dar.
La cocina mexicana es considerada como una de las
más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española
la gastronomía
mexicana reune los sabores de dos contientes en platillos de gran colorido y
sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la propia cocina
mexicana. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun esta
patente entre las mujeres mexicanas.
En el mercado se
comprueba que la cocina mexicana tiene preferencia por los alimentos frescos y
que desde sus fogones llegaron al resto del mundo el maíz, el chile, la
calabaza, los nopales, el tomate y el aguacate; la aromática vainilla y el
deleitoso chocolate. La comida tradicional suele requerir paciencia, delicadeza
y algún secreto que se transmite de generación en generación.
Dentro de la
gastronomía mexicana podemos apreciar algunos platillos tradicionales en épocas
navideñas sin dejar de mencionar la amplia variedad de dulces que son
fabricados en algunas poblaciones de Jalisco mencionaremos algunos de ellos:
colaciones, garapiñados, barrilitos, colmenitas, huevitos, borrachitos,
naranjitas, botellitas de aníz, fruta cubierta (calabaza, camote y
bisnaga),turrón, jamoncillo de los Altos, palanquetas de nuez de Cd. Guzmán,
palanquetas de cacahuate de Sayula, pepitorias, huesitos de durazno de los
Altos, las bolitas de dulce de Chapala (de arrayán, de leche etc.), el
ponteduro, los orejones, el rollo de Talpa, las trompadas, las charamuscas, las
magdalenas, los pirulis, las varitas de tecojote o manzana, los dulces de
ilusión, los gallitos, las almohaditas, el pinole, las greñudas de coco, los
tamalitos de tamarindo, las ollitas, bolitas agridulces de jamaica y menta,
tamarindo y limón.
Dentro de los
platillos más tradicionales en temporada navideña tenemos los tamales de dulce
y mole rojo, los ponches calientes de frutas y el de masa así como el ponche de
granada y los buñuelos de viento. En
todos se acostumbra iniciar con un aperitivo y después acompañar la comida con
vino o alguna otra bebida, pero la degustación puede resultar más amplia si se
dirige a alguna de las excelentes cantinas,
donde tradicionalmente le ofrecerán alguna botana para acompañar su bebida y
animar la conversación; los sofisticados bares de corte internacional o las
casi extintas pulquerías,
sitios populares donde se rinde culto a mayaguel, diosa de la bebida
prehispánica del pulque. El delicado balance enzimático de esta bebida
no le permitie viajar tanto como a sus parientes destilados: el mezcal y
el tequila.
La cocina mexicana
representa pues, la feliz unión de las semillas, frutos y legumbres originarios
del nuevo continente con los variados comestibles traídos a América por los
conquistadores. Es la fusión de dos civilizaciones que da como resultado una
exquisita comida. Provenientes de España llegan productos vegetales y animales
(como el ganado) desconocidos para los mexicas, con ellos se van produciendo
una nueva serie de resultados alimenticios e industriales. La leche, también
desconocida, da lugar a la implantación y rápido desarrollo de derivados como
son las cremas, requesones y quesos, que con el tiempo van tomando
particularidades propias en cada región. Llegan en interminable desfile vinos,
aceites y vinagres, aguardientes, arroz y especias; como clavo, canela, y nuez
moscada.
A los frutos
encontrados en México, se unen y combinan, entre otros, la caña de azúcar, el
trigo -cereal de mayor clase- los cuales prestaron grandes oportunidades a la
elaboración de panes y pasteles, a la vez que mejoraron atoles, chocolates y
demás bebidas. El mestizaje resultado de la fusión de dos grandes pueblos hace
que el tipo de comida española quede enraizada, pero transformada por las variaciones
impuestas por las influencias ambientales y por las características peculiares
de los viejos y nuevos productos al conjuntarse en los recetarios del nuevo
país.
cocina oaxaqueña es
una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza,
imaginación y su complejidad. El quesillo oaxaqueño es sin duda, el producto
elaborado más popularizado nacionalmente. Se le ha tratado de imitar
comercialmente pero, como los grandes quesos y los buenos vinos, solamente su
rígido proceso artesanal asegura su delicadeza. Una auténtica quesadilla con
asadero de Oaxaca, consiste en una tortilla de maíz en la que se ha colocado un
trozo de quesillo, una ramita de epazote y un poquito de chile verde, para
ponerla en el fuego y aguardar que éste obre la transfiguración del quesillo. La
gastronomía oaxaqueña, reconocida en México y en el mundo, ha tenido como
principales aliados al clima y las tradiciones; lo primero hace posible la
existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para la comida,
y lo segundo explica las diversas formas utilizadas en su preparación. Llegar a
Oaxaca significa entrar a un mundo extraordinario por el abanico de
posibilidades que ofrece aun para aquellos de paladar exigente.
Encargándonos de Venezuela,
decir que las personas que visiten el estado Guárico podrán degustar un
conjunto de platos y postres típicos de esta región, con mezclas que van desde
lo más sencillo a lo más elaborado y que hacen honor al sentir llanero. Quizás
el plato más conocido es la arepa, que se utiliza principalmente como acompañante de otros
platos o rellena de otros alimentos. Otros platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca
y la Pizca Andina. El plato simbólico por excelencia
es el “Pisillo Guariqueño”, una fritura aliñada con ajo y ají dulce en la que
se encrespan las hilachas de carne de venado salada y secada al sol, así como
también carne de ganado, pescado o chigüire. El tradicional sancocho de gallina
también es preparado con frecuencia en esta región. El ingrediente básico es la
gallina, cocinada con aliños verdes en abundancia y verduras. Otro plato muy
conocido en todo el territorio nacional, pero que en San Juan presenta una
variación es el mondongo, ya que adicionalmente a las verduras y la carne de
res, se le agrega limón, patas de ganado y panza.
Otro plato no muy
conocido, pero muy recomendado y buscado, es la palometa frita, en donde se
emplea la carne de este exquisito pescado, aderezada con ajo, sal y limón; para
luego freírla envuelta en harina. También es muy famoso el pastel de morrocoy,
plato muy preciado en todo el país, cuya elaboración se basa en la carne de
morrocoy, aliños, pasas, huevos, papas, vino y picante. La variante de esta receta
- considerada un manjar - es el pastel de tortuga, que posee los mismos
ingredientes, a excepción de la carne.
En algunas partes del
país, esta tradición culinaria ha ido disminuyendo por razones ecológicas, con
el fin de preservar la especie. Sin embargo, aún son muchos los sitios donde
puede degustarse. En cuanto a bebidas, es frecuente encontrar en San Juan
quioscos y puestos de comida en donde podrás degustar el carato de maíz,
refresco elaborado con masa de maíz, la cual se cuece con guarapo de piña y
papelón y se deja reposar hasta el día siguiente. La chicha criolla, aderezada
con pimienta guayabita, agua de azahares, cogollo de limón o naranjas y esencia
de almendras, es otra opción refrescante.
No se puede dejar a
un lado el guarapo de panela, hecho con papelón disuelto en agua con limón y
hielo, mezcla especial para apaciguar el calor de la ciudad. La opción de
postres está encabezada por el tradicional dulce de lechosa, elaborado con esta
fruta, cortada en tajadas y cocinada en un melado de agua con papelón y hojas
de higo. También son tentadores el arroz con leche y el dulce de leche. Las
bebidas más importantes venezolanas son las chicas.
En Argentina
destaca la influencia y se puede disfrutar la cocina de numerosos países, con
establecimientos dedicados a la cocina alemana, americana, árabe, armenia,
británica, irlandesa, española, italiana, japonesa, oriental, tailandesa,
mediterránea, mexicana, polaca, porteña y suiza, entre otras.
Existen numerosas
corrientes gastronómicas para disfrutar, como la cocina casera, internacional,
de autor, criolla, mediterránea, étnica y otras. Sin duda existe una extensa
variedad para todos los gustos, con establecimientos de calidad y con excelente
atmósfera. El conocido asado, también extendido por todo el país, permite
probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con
un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne. También puede ser
acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las
vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y
esporádicamente lechón. En lugares especializados y sobre todo en el interior
de la región, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas,
que se van asando lentamente al calor de las brasas. El condimento típico del
asado es el chimichurri, que es una especie de salsa sabrosa que se compone de
diferentes especias y vegetales naturales, como el ajo, pimiento rojo, perejil,
orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel; mezclados con agua, vinagre, azúcar,
sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de
lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar sólo
algunas. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La empanada es otro
alimento típico. Es una especie de pastelito, que puede freírse o hornearse, y
se rellena con carne picada o cortada a cuchillo que se la combina con cebolla,
aceitunas o pasas de uva. También hay de pollo, jamón y queso, queso y cebolla
y también de humita (choclo). Los pescados también son muy consumidos, sobre
todo en las localidades sobre la costa del Océano Atlántico, y sobre los
grandes ríos y lagunas.
El pejerrey, la
merluza, el lenguado y otros peces son muy apreciados. Las paellas y el arroz
con mejillones son muy populares.
En cuanto a los
dulces, las facturas son típicas para acompañar el desayuno o la merienda.
Estas masas se compran generalmente por docenas y se consumen en todo el país,
consiguiéndose en cualquier clase de panadería. Son pequeños bollos horneados
de diferentes formas, y que pueden contener diferentes rellenos (crema
pastelera, membrillo, y dulce de leche son los más comunes). Entre las
numerosas variedades podemos mencionar las tortas negras (con cobertura de
azúcar moreno), las medialunas (que pueden ser de grasa o manteca), los
conocidos vigilantes o bolas de fraile (fritas; de harina, huevo, azúcar y
leche), y los churros (también fritos, que pueden estar rellenos con dulce de
leche o crema pastelera, y espolvorearse con azúcar). Italianos y españoles,
tan presentes en Argentina, han contribuido con su influencia engrandecer aún
más la forma de preparación argentina.
La diferencia con la
carne de otras partes del mundo es que los rebaños argentinos tienen una menor
proporción de grasa, ya que son pastoreados de forma natural, por lo que en su
recorrido nómada recorren grandes distancias. Todo esto ha logrado unos asados
excelentes, con unas recetas tan completas como el lechón asado a la criolla, o
los bifes a la criolla. En muchas ocasiones, el asado puede acompañarse de
otros elementos típicos de una barbacoa, como chorizos, morcillas o salchichas
de parrilla. Todos ellos, por supuesto, también de producción natural.
La gastronomía
argentina tiene mucho que ofrecer a quien quiera degustarla. Existen multitud
de platos típicos que combinan las influencias criollas y europeas, adaptados a
la tradición sudamericana. Prueba de ello son los famosos panqueques,
que pueden ser de manzana, dulce de leche, canela, etc. Este postre está realizado con huevo, harina,
leche más los ingredientes que lleve cada variedad.
Otro de los platos
más típicos de la tradición argentina es el revuelto gramajo. Estos
huevos revueltos van acompañados de jamón, patatas fritas y pollo. El pollo, al
igual que la carne de vacuno, es uno de los platos que mejor, y de forma más
variada, se prepara en Argentina. Hay varias decenas de formas de prepararlo:
pollo a la crema con champiñones, a la manteca, a la provenzal, etc. Hay pocos platos tan argentinos como las milanesas.
Es éste un producto de la unión de los conocimientos culinarios de los
inmigrantes italianos y de las materias primas argentinas. Su base es la carne,
pero se le añaden ingredientes como harina, huevos, leche y pan rallado, además
de los ingredientes propios de cada variedad. Quizás las milanesas más famosas
sean la napolitana y la de boniatos rellenos.
Las pizzas también son un plato extremadamente sabroso en
Argentina. Como toda la comida de este país, se ha tomado lo mejor de las
recetas originales y se le han añadido ingredientes de la tierra. Así, es
posible degustar unas maravillosas pizzas de berenjena, de panceta o de atún y cebolla que harían
las delicias del napolitano más exigente.
Como corresponde a un
país tan extenso y con tantos kilómetros de costa, el pescado es también un elemento habitual en la cocina
argentina. Quizás la receta más conocida sea prepararlo “a la campesina”, es
decir, frito y acompañado con curry, salsa china, ajo, mostaza y tomate. Se
suele servir con arroz blanco o acompañado con legumbres. Por supuesto, para
rebajar toda esta cantidad de proteínas, la cocina argentina también tiene
grandes verduras y frutas. Una de las recetas más conocidas es la de la ensalada
criolla, una variante de la ensalada tradicional, pero con ingredientes como
las nueces picadas, dados de queso azul o trocitos de manzana. Normalmente
suele acompañar asados y así hacer más completa la comida. Argentina
resulta ser uno de los mayores productores de alimentos del planeta. Es gran
productor de trigo,
porotos,
maíz
(hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente llamado choclo),
carnes
(en especial vacuna), leche
y, desde los 70's, gran productor de soja. En toda la
gastronomía regional de la
Argentina , es preponderante la elaboración de la empanada.
Está siempre presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida única.
La arraigada manera para prepararla identifica su propia provincia.
Por tal motivo la primera receta típica regional que describiremos será
la de la empanada.
También el alfajor se
ha constituido en un producto emblemático argentino. De origen árabe, cuyo
nombre deriva de alfahúa, y alajú en español, en nuestro País se aparte de su
origen identificándose con dos piezas de masa dulce cocida pegadas con dulce,
generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o
ciudad por ser parte de su identificación o de su bagaje gastronómico y
turístico. Pero no dejaremos esta página sin recetas...al contrario hablaremos
la dos únicas consideradas por los analista gastronómicos, como realmente
creaciones argentinas: y son, el Revuelto Gramajo y el Panqueque de manzana al
ron. Todas las otras, aun las más tradicionales, transfieren su historia en
distintas latitudes y tiempos.
La cocina chilena es el resultado
de tres tradiciones culinarias que se funden y dan vida a la llamada cocina criolla. Son estos aportes: la
tradición indígena,
que se hizo sentir en las materias primas aprovechadas; la herencia española,
es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores;
y por último, la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra
suprema en este arte, como lo ha sido Francia.
La gastronomía chilena se destaca por su variado sabor y color; acompañada de
bebidas alcoholicas como el vino y pisco
chilenos.
Bañado por una costa
tan extensa, en Chile no pueden faltar los platos marineros. Abrir boca
es sencillo. Comience por un apetitoso caldo de congrio. Degustar unas machas,
molusco similar a las almejas, exclusivo de las costas pacíficas, puede ser el
tránsito a una serie de entrantes de mayor envergadura, aderezados con la
ensalada chilena clásica, a base de tomate y cebolla, en grandes cantidades. El
conocido, especialmente en el sur del país, curanto (guisado de pescado,
marisco y carne), no puede faltar en la mesa. Pero hay más.
El chupe de loco,
con salsa de miga de pan, mantequilla, queso y hierbas es otro de los platos
tradicionales. Carnes, maíz y empanadas,
las parrilladas, compuestas de ternera asada, chorizo y morcillas, tan
habituales en los domingos chilenos, le dejarán más que satisfecho. Los amantes
de la carne van a encontrar más platos a su gusto si piden una cazuela de ave o
carne en un buen restaurante, por ejemplo, o bien degustan porotos con riendas,
un guiso a base de judías blancas, tallarines y longaniza. Todo incondicional
del pan en las comidas, debe degustar, con estos platos, el llamado amasado,
clásico pan de campo.
Otro producto,
altamente valorado, es el choclo. No es ni más ni menos que el maíz, pero que
los chilenos han sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples
platos: el pastel de choclo, a base de pollo y pasas o las humitas (rollos de
puré de maíz envueltos en hojas frescas) le dejarán un agradable recuerdo
gastronómico de Chile.
En la cocina del país
destacan, sobre manera, las siempre apetecibles empanadas. Elaboradas con carne,
mariscos, cebolla, huevo..., sobre una base de harina, hacen
las delicias de propios y extraños. Los postres vienen dado en su mayoría por
un buen dulce de leche (manjar) o, para quienes buscan sabores nuevos, el mote
con huesillo (cebada con melocotón) ponen la guinda a una sabrosa comida. Para
su información, el sur de Chile, es conocido por sus chocolates y mazapanes,
postres tremendamente energéticos.
La bebida en Chile
tiene a bien enorgullecerse de su amplia variedad de vinos de gran calidad
provenientes de las más diversas bodegas. El Cabernet
Sauvignon y el Chardonnay son altamente recomendables. Pero también es posible probar un licor de
uva con limón y clara de huevo, el Pisco Sour, o bien, cualquier zumo natural
de las exóticas frutas existentes. Precisamente, entre horas o cuando asalta el
hambre, aproveche a comer las frescas y sabrosas chirimoyas y papayas, que
junto con las sandías y los melones le dejarán un buen sabor de boca.
El plato rey de la
gastronomía uruguaya es la carne, servida principalmente a la parrilla.
A ésta le siguen las pastas, herencia de los italianos. Entre los platos más
típicos se encuentra la buseca, una condimentada sopa de cola de buey con
guisantes y judías, el chivito, a base lomo de vaca, queso, tomate, lechuga y
huevo duro y el churrasco. El asado de tira, la costilla (chuleta) y el bistec
de lomo, son las partes de la vaca más conocidas y mejor preparadas en esa
zona. Los postres son muy típicos en todo el país y de muy buena calidad. No
hay que olvidar que los uruguayos son muy golosos y que el dulce de leche es
habitual en las sobremesas. Junto con la comida típica italiana como las
pizzas, los platos ligeros incluyen la
Media luna mixta. Las
barbacoas, parrillas o asados son las protagonistas de la gastronomía uruguaya
con la carne de vacuno como producto estrella.
Otros
platos elaborados con carne de vacuno son: asado de tira (costillas a la
parrilla), pulpa (carne sin hueso), lomo (filete de carne), chorizo (embutido
de cerdo y/o vacuno a la parrilla, siendo típico el puesto callejero donde se
prepara y consume). A mediados del siglo XIX, la tradición culinaria uruguaya
se asentó con la fuerte presencia europea, pero otorgando siempre prioridad a
la comida criolla. Se hicieron conocidos en todo el territorio platos como los ensopados,
las cazuelas, los buñuelos y las múltiples variantes de la cocina española e
italiana, entre ellos el puchero, el arroz con leche, el budín de pan y las
cremitas, entre otras. Bien sabido es que Uruguay comparte mucho de su mesa con
Argentina y Paraguay; el mate, las empanadas, el asado, las parrilladas, la
carne bovina, el pescado, entre otros elementos, pero el país ha ido integrando
elementos étnicos propios.
Las
costillas (chuletas) y la milanesa (filetes gruesos empanados de vacuno) son
muy populares y por lo general se comen acompañados de ensalada y patatas
fritas. El chivito es un corte fino y grande de lomo relleno de panceta frita,
mayonesa, champiñones y pickles (verduras en vinagre). Otros platos locales son el puchero (carne de vacuno con
verduras, alubias, tocino, y salchichas), pizzas, empanadas, carne de cerdo a
la parrilla, pollo asado al vino, cazuela (cocido) que se suele servir con
mondongo (callos), y morcilla dulce (salchichas adobadas). El postre más
popular es el dulce de leche (leche condensada al baño maría), chajá (pastel de
bizcocho relleno de crema y melocotones), massini (merengues de crema), y yemas
(yemas de huevo cristalizadas). En cuanto a las bebidas locales destacan los
vinos blancos y tintos mezclados (medio-medio). Las cervezas son muy buenas.
Los licores locales son la caña y la grappa, así como la ginebra y el whisky de
destilación nacional.
La gastronomía
en Colombia varía entre las distintas regiones
culturales (antioqueña, costeña, cundiboyacence, opita, pastusa, santandereana,
valluna, etc.) Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa y la yuca,
complementado con carne o pescado. Entre los cereales enteros se consume principalmente el arroz
y el maíz, y del maíz y el trigo
se usan sus harinas. El plátano es un elemento importante en la
dieta y las legumbres tales como el fríjol, la arveja y la lenteja no suelen
faltar en la mayor parte de las cocinas. Colombia posee una gran variedad de
frutas. Muchas de las consideradas frutas exóticas son frutos comunes en
los bosques y campos colombianos. El clima y la geografía también favorecen una
gran variedad de cultivos, así como una gran variedad de especies de peces
tanto de agua dulce como de mar. Entre los platos más destacados se encuentran
el sancocho,
la bandeja paisa
y el ajiaco.
Sin duda esta lista se queda corta al incluir la gran variedad de cocinas de
las distintas regiones de Colombia.
En la costa norte
colombiana, por ejemplo, se utilizan los mismos o semejantes ingredientes de
las Antillas, aunque con un tono propio, hasta convertirse en una de las más
prestigiosas cocinas del país: pescados, mariscos, plátano y yuca. Son
deliciosas sus arepas de huevo y carimañolas. En los platos de La Guajira son constantes el
maíz, los frutos del mar, el chivo asado, los vegetales y frutos nativos. La
cocina cartagenera se destaca por su amplia gama de platos, como el arroz con
coco con pasas, la sopa de mondongo, el sábalo con leche de coco, el sancocho
de sábalo, el higadote, la sopa de candia con mojarra ahumada, el enyucado y
una enorme variedad de dulces, buñuelos y refrescos. Los cordobeses aprovechan
los productos de sus ríos y ciénagas, en recetas como la sopa de mandinga con
bocachico ahumado, el bocachico arrollado y guisado, el bocachico cubierto a la
sinuana, o el bocachico a la
Maguana.
La comida de
Antioquia y el Eje Cafetero encuentra sus fundamentos en los fríjoles y la
arepa de maíz. La famosa bandeja paisa lleva, además de lo anterior, chorizo y
chicharrón de cerdo, carne molida, arroz blanco, patacones y aguacate. El
sancocho, la vitoria de calabaza, el chócolo, los pasteles de arracacha, son
otros manjares de esta región.
En la cocina
tolimense se destacan la lechona, los tamales y el viudo de capaz. En el
altiplano cundiboyacense se conjugaron los ancestros español y muisca: los
europeos trajeron ganado y aves de corral, los indígenas aportaron las
diferentes variedades de papa y diversidad de hierbas y tubérculos. Así, el
ajiaco santafereño mezcla tres variedades de papa, las hojas de guasca y la
mazorca tierna muiscas, con el pollo, la crema de leche y las alcaparras de
procedencia española. El cocido boyacense incluye una aun mayor variedad de
hierbas y tubérculos, como las chuguas, hibios y cubios. Esta región se
caracteriza también por la amplia gama de amasijos, como almojábanas,
pandeyucas y garullas, entre otros. Santander aporta la arepa chicharrona, el
mute, la carne oreada, el cabrito al horno y la pepitoria, mientras que de
Boyacá son los cuchucos, de trigo o de cebada, con espinazo de cerdo, la
mazamorra chiquita y la changua.
El Cauca es célebre
por su sopa de tortilla con papa guata, el aliño de cebolla, los tamales y
empanaditas de pipián con ají de maní, mientras que en Nariño hay que probar el
cuy asado. La costa del Pacífico es rica en hervidos, guisos y arroces, con la
infaltable compañía del plátano. Se destacan en esta región la sopa de lentejas
con pescado ahumado y la sopa de piangua, un exquisito molusco; también los
dulces preparados a base de coco y panela. El plato llanero por excelencia es
la mamona o carne de ternera ahumada. Los ríos de los Llanos orientales, por su
parte, son ricos en peces como la payara, la cachama, el pavón y el caribe.
Extrayendo el jugo venenoso de la yuca brava, los indígenas de la Orinoquia preparan la
mandioca y el casabe, base de su alimentación.
Bolivia.
Los
platos del Altiplano abundan en féculas y carbohidratos. Son típicos los chuños o tintas, patatas muy sabrosas secadas al frío. El satja, un caldo de pollo cubierto de
salsa de pimientos picantes o la salteña,
una empanada de carne y verduras con forma de balón, son otras de las delicias
autóctonas. El desayuno se
compone principalmente de café con bollos o pastelería. A media mañana se suele
picar algo, las salteñas suelen ser elegidas para degustar a esta hora. La
comida principal del día es la del mediodía, el almuerzo, que consiste en una sopa como entrada y un plato
principal, seguido de postre y café.
La
cena es similar al almuerzo pero
menos elaborado. La carne es muy apreciada en Bolivia, normalmente es
acompañada por arroz, patatas, oca y lechuga; todo ello sazonado con una salsa
picante, llajhua, a base de
tomates y locotos.. En las tierras bajas es popular la yuca y los vegetales locales, que vienen a sustituir a las
patatas.
La
carne suele ser de cordero, cabrito o llama. La carne de cerdo se reserva para
las grandes ocasiones, mientras que el lechón es una especialidad de
Cochabamba. Las carnes se preparan en barbacoas o parrillas. El pollo,
preferentemente frito es también común en la gastronomía boliviana. El pescado
también se consume, la trucha es típica del Altiplano, del Lago Titicaca. El
sábalo, el dorado y el surubí son otros de los pescados que se encuentran en
las aguas bolivianas. En algunas áreas, partes del mono y el cocodrilo sirven
también de alimento. Otras especialidades típicas son las papas rellenas, patatas preparadas con
algo de picante; la llaucha paceña,
típica de La Paz ,
que contiene una masa de pan y queso; los tomates rellenos, de cualquier cosa, carne con especies o
vegetales. Muchos vegetales se conservan en escabeche para que duren más y
resultan también muy populares. Encontrará chola, pan enrollado relleno de carne, cebolla, tomate y
escabeche, en numerosos puestos.
Así como choclo, una mazorca
preparada. El pastel de choclo boliviano (hecho como una pasta de maíz) está
relleno de pollo. Es idóneo hacerlo con anticipación si se desea utilizar en
alguna fiesta. Cuando se rellena de carne se llama pino de carne y es similar
al picadillo mejicano.
El
pastel de papas propio de toda Suramérica se hace también con capas alternas de
carne picada y puré de patatas sustituyendo el puré por pasta de maíz.
Dentro
de la cocina tradicional son muy populares las sopas densas y sustanciosas y
los guisos. De aquellas la de zapallo es una deliciosa sopa de hortalizas,
principalmente de zapallo (calabaza), la sopa Lagua de harina de maíz viene a
ser también de verduras pero sin zapallo y espesada con harina de maíz. LA quinua
es un cereal de tamaño similar al arroz, muy popular y de alto valor nutritivo
base de chupes o sopas, también propio del Perú. El guiso de repollo con varias
verduras, hierbas aromáticas y pimiento picante rojo o verde es un sustancioso
primer plato que si se acompaña de pollo o un filete de carne, es un plato
único muy apetitoso. También se toma repollo relleno de carne de cerdo o de
vaca. Este plato con ligeras variaciones es común a otros países andinos. La
salteña (empanada) es tal vez el plato nacional porque, aunque es originaria de
Sucre, se conoce y degusta en toda la geografía boliviana. Esta es una empanada
con relleno de carne molida (picada), patatas, guisantes, uvas pasas,
aceitunas, huevo duro y algo de salsa picante. En todas las ciudades del mundo
donde haya un núcleo de bolivianos, habrá alguien que haga y comercialice la
salteña una especialidad que entusiasma a los bolivianos y a todo el que la
pruebe.
Las bebidas calientes
típicas son el mate de coca y el
api, una bebida dulce hecha con
maíz. Pero la bebida alcohólica más popular entre los bolivianos es la chicha, que se obtiene fermentando el maíz, frutas o granos. Refrescos a
base de frutas, el despepitado o
mocachinchi, la horchata y los batidos se consumen habitualmente. Las cervezas locales son también
apreciadas y varían según su origen (las de las altitudes son más espumosas).
Entre los vinos destaca el
Concepción San Bernardo de la
Frontera o San Pedro. Un derivado como el llamado singani es más barato y muy apreciado.
Con el maíz se elabora la chicha, jugo de maíz cocido que se bebe como refresco
o fermentado como un licor de alta graduación. Los indígenas lo masticaban y
escupían para que fermentara. Aún se bebe chicha, es de suponer que estará
elaborado de modo menos rudimentario
La cocina paraguaya
es sustanciosa y rica. Es una comida fuerte en el amplio sentido de la palabra,
es una deliciosa mezcla de carne vacuna, porcina, ovino, caprina y carnes
silvestres, con productos vegetales tales como: la mandioca, el maíz, el choclo
(maíz tierno), la batata, el zapallo, la calabaza, etc. El almidón que es la
harina de la mandioca producto con el que se elabora las variedades de
"chipas" que es el delicioso pan paraguayo. La harina de maíz
producto con lo cual se elabora la variedad de sopa paraguaya, comida conocida
internacionalmente y del maíz tierno (el choclo) del que se elabora el chipá
guazú (chipa grande de maíz). La comida paraguaya tuvo su origen precolombino
con la raza guaraní con una profunda historia de la civilización gastronómica,
de la que nos dejaron los antepasados deliciosas y no menos novedosas recetas.
Además tenemos la herencia española con nuestra colonización, es una perfecta
conjugación de sabores y al hablar de España entra a relucir en tanto la cocina
mediterránea. Es una cocina rica y nutritiva que tiene un abanico de
posibilidades en sabores, ya depende del paladar y criterio de quien lo
saboree. Sabido está que la cocina es Arte y es Ciencia, como está considerada
la cocina paraguaya. Esta tiene su magia porque el extranjero que la prueba
quiere hacerlo más y más. En las fiestas populares, la gastronomía adquiere una
singular significación por la variedad de platos de fuerte pregnancia campesina
y es motivo de atracción para el turista.
Nicaragua. Para la mayoría de
las culturas precolombinas el maíz era el alimento de los dioses, tal su
importancia. El maíz no sucumbió a los vientos de la conquista, sino que se
mantuvo victorioso, en tanto que no dejó de ser una de las principales figuras
del patrimonio alimentario, tanto en su rol de especie como de ingrediente
central en platos indígenas que se siguen preparando hasta el día de hoy.
Gastronómicamente no podemos olvidar el mestizaje que experimentaron, aunque
manteniendo firmemente su esencia. Tan sólo por nombrar unos pocos debemos
hacer referencia obligada al pinol, que se hace con maíz tostado y molido, que
se agrega luego en la leche; también se prepara cocido con agua y azúcar y si
hay, leche, entonces se llama tibio. Otra variante consiste en agregarle
semillas de cacao tostadas y molidas, canela y pimienta de chapa lo que lo
transforma en pinolillo. El pinol también se usa para rebozar pescados y
hacerlos fritos. Su presencia es tan cotidiana que los nicaragüenses son
conocidos como “pinoleros”.
El otro plato de maíz
que se lleva las palmas es el tamal, con sus infinitas variantes. Los tamales
son parte del patrimonio gastronómico de casi toda América Latina. Se trata de
una pasta de maíz que recubre distintos rellenos, y que en Nicaragua se envuelve
con hojas de plátano o de la mazorca de maíz y se cocina en agua hirviendo.
José Coronel Urtecho nos cuenta que un tamal con un trozo de queso es
considerado una comida mínima, y que de allí viene el dicho “Tamal con queso,
comida de preso”. Los tamales nicas más célebres son los nacatamales, los
yoltamales, el tamal pisque, los tamales o tamalitos rellenos, los tamales
revueltos y los tamales dulces. Sólo describiremos los nacatamales, que se
preparan con una masa de maíz que se muele con ajo, cebolla, tomate y se pone a
cocer con manteca de cerdo, el relleno lleva trozos selectos de carne y tocino
de cerdo adobados con achiote, ajo, cebolla, vinagre y sal, más el agregado de
papas, arroz, cebolla, pimiento dulce, tomate, hierbabuena y chile congo. En lugar
de la carne de cerdo puede recurrirse a la de otros animales domésticos como la
gallina o del monte como el venado. Su verde envoltorio se hace con hojas de
plátano, al igual que todos los demás tamales, a excepción del yoltamal. Tampoco
podemos dejar de mencionar las tortillas, cuya presencia está arraigada en el
comer de buena parte de los latinoamericanos, y que es el pan del pueblo en un
país donde escasea el trigo. Lo más destacado es que pueden ser un plato en sí
mismo, un acompañamiento o bien servir como soporte de otras preparaciones.
La cantidad de platos
que se acompañan con tortillas es increíble, y va desde los frijoles y las
carnes hasta el mismo chocolate. Además de la tortilla clásica, podemos hablar
de las tortillas güirilas, que llevan una masa de maíz tierno molido, leche y
azúcar, que se pone en un molde y se cocina el comal (en el norte nicaragüense,
preparan una variante que se envuelve en hojas de plátano y se cocina al horno
con bastante leña), de las tortillas revueltas y de las tortillas rellenas. El
comal es una especie de plato de barro que en cierto sentido es el equivalente
de una plancha, su forma es cóncava y posee un diámetro de cincuenta
centímetros o más, que se pone sobre el fuego hasta alcanzar altas
temperaturas, y luego se pone sobre él la masa.
Otro plato de maíz es
ese delicioso pan llamado perrerreque, que lleva maíz tierno, queso, leche
agria, azúcar y mantequilla de costal o manteca de cerdo, que se toma con café,
leche o con otra bebida llamada fresco de pozol, que se hace con maíz y leche.
Ya que hablamos de bebidas, vaya una aclaración: con el calor con que los nicas
conviven a lo largo de todo el año, es lógico que de bebidas sepan un rato
largo, y entonces tengan sus precisiones al respecto (gajes de la especialización).
Una de las distinciones básicas es la existente entre jugos y frescos: los
jugos se preparan sólo con frutas, pero si al jugo se le agrega agua y azúcar
se transforma en un fresco. La cosa va más allá, puesto que los frescos se
pueden hacer también con cereales, y allí tenemos al fresco de pozol que recién
vimos como compañero y bajativo del perrerreque.
La historia de la
carne vacuna en Nicaragua data de los principios de la época colonial, cuando
los españoles comenzaron a erigir haciendas ganaderas donde nacían miles y
miles de vacas. Para los nicas la vaca es tan importante que no desaprovechan
nada, entonces no sólo es objeto de culto la carne (que ellos llaman carne de
res), sino también las menudencias. Las carnes se glorifican de todas las
maneras posibles: asada a las brasas, guisada, en sopa, como carnita
deshilachada y en salpicón, por no nombrar la carne molida que interviene en
los más diversos rellenos. Así de variados son también los platos hechos con
lenguas, sesos, hígados, riñones, ubres y criadillas. Entre las singulares
delicias cárnicas debemos nombrar la carne en vaho: se trata de trozos de carne
salada y asoleada (si no es asoleada, pierde su aroma y sabor propio),
aderezados con jugo de naranja agria, cebollas y tomates, ajo y chiltoma,
envueltos en hojas de plátano, que se cocinan al vapor junto con una guarnición
de yucas (mandiocas) y plátanos verdes y maduros cocidos del mismo modo. Como
si esto fuera poco, un vaho que se precie se adereza con una rica salsa criolla
de tomates, chiles y jugo de naranjas agrias y se acompaña con una ensalada de
repollo y tomates que se coloca por sobre el plato.
En Bluefields, en el
litoral atlántico, que es la otra provincia gastronómica nica, preparan una
variante del vaho llamada rondón. Antes de describirlo recordemos que es aquí
donde reside un nutrido grupo de criollos de habla inglesa, descendiente de los
esclavos, y que las figuras centrales de su patrimonio gastronómico son los
mariscos y mariscos y el coco. ¡Basta de prolegómenos, vayamos al rondón! Se
trata de un guiso donde se mixturan por partes iguales carne vacuna, de pescado
o de tortuga, yuca y bananas verdes, que se cocinan en leche de coco. Por sólo
nombrar otras tentaciones de la carne, te remito a la architradicional sopa de
cola de res, que además lleva culantro y verduras a discreción y, por supuesto,
al mondongo, que se hace con el estómago de la res (lo que en Argentina y
Nicaragua llaman mondongo y en España, callos) y verduras. Una hierba que suele
usarse en Nicaragua en los platos con carne vacuna es el culantro. La carne de
ave también está harto difundida, y entre los platos más populares de las
fiestas patronales se incluye la gallina de chinamo, que lleva una salsa de
achiote y de chiles colorados. Como ya viste, esta carne también se usa para
rellenar tamales. Para estas carnes la hierbabuena es una presencia usual,
aunque de ninguna manera obligada.
Los frijoles son la
guarnición casi obligada de una buena parte de los platos, y que tienen tal
importancia dentro del repertorio alimentario que la expresión “ganarse los
frijoles” es equivalente a ganarse la vida. Los frijoles se comen hervidos y
con algo de su jugo, en sopa, en un imbatible y perfecto dúo con tortillas o
acompañando chacinas como los chorizos. Dentro de la pastelería se destacan
aquellas manifestaciones mestizas hechas con harina de maíz, tales como las
rosquillas y los bollos; con un toque más europeo debemos mencionar las roscas,
las empanadillas y las quesadillas.
Vaya un renglón
aparte para los dos postres nacionales: el tres leches y el Pío V. El tres
leches es una torta saturada con un dulcísimo baño de leche condensada, leche
evaporada y crema de leche. El Pío V es otra orgía gastronómica del mismo tono,
ya que se trata de un bizcochuelo hecho con pinol y huevo que recibe el nombre
de “marquesote”, que a su vez es empapado con un riquísimo brebaje que lleva un
almíbar espeso, ciruelas, ron, vino dulce, ciruelas desecadas, limón y especias
y que se termina cubierto con un baño hecho con leche de consistencia cremosa
que se conoce como “manjar”. Si omitimos el baño, estaremos frente a la “sopa
borracha”.
Si centramos la vista
en el universo de las frutas, la prodigalidad es superlativa, ya que por un
lado está la generosidad de la naturaleza que dotó al país con un repertorio de
frutas lujurioso. Como si esto fuera poco, el saber culinario de su gente supo
darles todos los usos habidos y por haber: desde almíbares, hasta cajetas y
refrescos. Por sólo nombrar algunas de las frutas, vamos a referirnos al coco,
papaya, naranja, toronja, mango, mamey, jocote, marañón y guayaba.
La cajeta es uno de
los más tradicionales postres nicaragüenses, que se hace generalmente con un
puré de frutas o leche que se cuece en azúcar o almíbar hasta espesar y luego
se deja enfriar en un molde. Las materias primas preferidas para su elaboración
son el coco, la leche, la batata, la papaya, la naranja agria y mil sabores
más. A tal punto tenía arraigo la cajeta que hasta existían comercios para su
expendio que se conocían como cajeterías. Muchas de las frutas se hacían
también en almíbar, y de allí surgió la invención genial de combinarlas para
dar lugar a uno de los sabores más entrañables de la Semana Santa , el
curbasá. Asimismo, el calor nica y la sobreabundancia de fruta nos permiten
comprender fácilmente los frescos, que es como llaman los nicas a los jugos de
frutas.
La
cocina hondureña suele emplear en la confección de sus platos los mismos
ingredientes que el resto de países centroamericanos, es decir, tortillas de
maíz, frijoles, arroz, carne de pollo y vacuno y una increíble variedad de
frutos tropicales: piña, mango, papaya, aguacate, banana, etc. No obstante, son
típicamente hondureñas las baleadas, tortillas de maíz rellenas de queso y masa
de frijoles, las tajaditas de banana frita y las recetas con marisco.
En
Honduras se habla de plato típico para referirse al tipo de comida tradicional
de la mayor parte de la población, consistente en la combinación de varios
ingredientes simples de sabores muy definidos, que se colocan en un mismo plato
los cuales se consumen simultáneamente y acompañados de tortillas por lo
general. Aunque éstas constituyen el principal bastimento es frecuente
encontrar otros como la yuca o guineo verde cocidos, el arroz, las tajadas de
plátano verde o a veces la pasta y las papas fritas o hervidas con salsa.
Dependiendo
de los recursos existentes los componentes principales del plato serán la
carne, los huevos, el queso y la mantequilla agria y por supuesto los frijoles,
normalmente molidos y fritos. La ensalada suele aparecer también entre todos
estos ingredientes, así como el aguacate y el plátano maduro frito. Las tres
comidas principales del día, comúnmente llamadas “tiempos de comida”, difieren
tan sólo en la presencia o distinta abundancia de algunos de sus componentes.
Así por ejemplo, el plátano maduro es usual en el desayuno, junto con el
aguacate y los huevos, mientras que el arroz es un ingrediente que no debe
faltar en el almuerzo, junto con la carne, cuando la haya, y la ensalada. La
cena es una mezcla de los tiempos precedentes y puede contener arroz junto con
huevos y aguacate. Los frijoles aderezados con mantequilla agria y las
tortillas están presentes por lo general en los tres tiempos, pero principalmente
en desayuno y cena. El gusto local prefiere acompañar la comida de bebidas
frías y dulces por lo general, ya sean refrescos naturales de frutas, horchatas
o refrescos gaseosos embotellados.
El
café, negro por lo general, es un elemento inseparable de los tiempos de comida
tradicional, Principalmente en el desayuno y la cena. Las comidas de maíz La gastronomía hondureña contemporánea
mantiene un elemento común, tanto en las regiones históricas pertenecientes a
Mesoamérica como dentro de la región circunscaribe, en donde habitaron y
habitan indígenas de tradición no mesoamericana. No obstante, las frecuentes
migraciones inducidas o voluntarias hacia esta región, han hecho de la tortilla
un complemento básico de la dieta alimentaria del hondureño.
En
torno a la tortilla existen múltiples variantes. Las más grandes se elaboran en
Olancho mientras que las más gruesas son propias de Lempira e Intibucá. Su
color varía según el maíz utilizado (blanco, amarillo, negro). Las diferentes
calidades de masa de maíz y sus preparaciones dan lugar a tortillas shipes (de
maíz que todavía no esta totalmente maduro), tortillas rellenas (empanadas o
pupusas) de diferentes elementos (frijoles, vicio o madre del maíz, flor de
ayote, ayote tierno, quiletes, pescado, queso, chicharrón, loroco, etc.). Las
riguas o guirilas son tortillas elaboradas con masa de maíz en elote, asadas
sobre una hoja de plátano verde que se coloca en el comal caliente y se cubre
con otra para darles la vuelta. Se consumen calientes, acompañadas con mantequilla,
cuajada o queso.
Los
tamales o nacatamales, elaborados a partir de masa de maíz maduro y otros
ingredientes hervidos dentro de su envoltura de hojas de plátano o banano,
merecen un apartado especial. Hay muchas variedades de nacatamales, los más
comunes están rellenos de carnes de animales, cerdo, gallina, principalmente.
También
son bastante populares los tamales rellenos de frijoles o de arroz, estos
últimos menos frecuentes. En la costa norte se elaboran tamales con masa de
plátano verde. Otras recetas de este sabroso plato son los tamales colados, los
tamales de cambray (tamales que llevan dulce y canela como condimento
accesorios) y los tamales de pobre que son los que no llevan ningún relleno. En
la época de los elotes, el maíz tierno es la materia prima para la elaboración
de los tamalitos de elote, dulces y envueltos en tusa de maíz. La misma masa de
elote sólo que condimentada con dulce de rapadura, canela, clavos de olor y
sal. Se utiliza también en la preparación de las montucas que como los
nacatamales están rellenos de carne de cerdo o de ave, aunque en este caso
envueltas en tusa de maíz verde o morado al igual que los tamalitos, Las
montucas constituyen un manjar típico en las bodas, sobre todo en el sector
rural.
De
entre las bebidas, las más populares son las cervezas Nacional, Salvavidas y
Port Royal, el ron de las marcas Plata y Caribbean Club, el licor de maíz
fermentado, la chicha y el guaro. La panadería tradicional se basa en recetas
sencillas de procedencia rural a base de trigo y de maíz, donde se combinan
ingredientes dulces y salados. Las populares semitas se fabrican con harina de
trigo forrada luego con harina de maíz tostado. Las quesadillas se elaboran con
masa de maíz cocido, con huevos y queso o cuajada, y forman parte de una
tradición que incluye también las sabrosas tustacas y rosquillas, de maíz y
mantequilla o cuajada, las primeras como galletas redondas con dulce de caña en
su centro, cuyas recetas son parte de las especialidades reposteras de varias
regiones del país.
Entre
las más famosas rosquillas se hallan las de Sabanagrande, La Paz , Tatumbla y Olancho. Otros
productos derivados del maíz, son los totopostes (panes pequeños de masa de
maíz huevos y manteca, con un punto de dulce en el centro, característicos de
la región de Santa Rosa de Copán y sus alrededores), los salpores (panes en
forma de rosquillas elaborados con masa de harina fina de maíz blanco tostado,
típicos también de los copanecos). El pan de yema ( amasado con harina de trigo
y yemas de huevos, que se utiliza también para la elaboración de las famosas
torrejas navideñas) y el pan de coco, simple o dulce, elaborado por los
garífunas a base de harina de trigo amasada con leche de coco, cuyo consumo es
frecuente en las comunidades de éste grupo humano de ascendencia afrocaribeña.
El Ecuador
posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y
ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en
la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y
experiencias del propio y de lejanos continentes. En base a tres productos de
la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores de los Andes
construyeron una mesa admirable.
Con el maíz lograban
platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los
choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se
molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la
harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las
cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.Las papas, por su parte, se
comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los
llapingachos o los locros.
A su vez, los porotos
se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas fami liares junto a cuyes,
nabos, achogchas y condimentos varios. En realidad, las carnes de la cocina
indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la
ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos,
venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, co domices,
garzas, patos y gallaretas. Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas
de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con
un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas
como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el
chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del
maguey. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza,
por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente
era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía
fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más
fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de
la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto
de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la
chicha madura en rincones secretos. Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además
del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los
palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de
frutas tropicales. Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate,
encontró en nuestra costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y
muchos lobos marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia Natural
de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en los ríos
en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó que «en la mar
mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas, y acedias, y
pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y langostas y
xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y morenas, y
otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos, que no se
podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»
La variedad de
combinaciones gastronómicas que se elaboró con toda esta riqueza de productos
fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con salsa picante de achiote
y ají. Pescado con coco (sus tancioso potaje que hoy mismo nos deleita). Salsa
en pasta, de maní con harina de maíz (la famosa «sal prieta» de Manabí).
Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con harina de maíz (el hasta
hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos, muchos bollos, hermanos
mayores -sólo por el tamaño- de los chigúiles y tamales serranos. Bollos de
pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos envueltos en
hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante. Hubo otro
potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo: la mazamorra de maíz con
leche de coco. Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta: «Esta carnosidad o
fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después colándola, se saca
leche de ella, muy mejor y más suave que la de los ganados, y de mucha
sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras que hacen del maíz, a
manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche de los cocos son las
dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en el estómago, dejan
tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre, como si muchos
manjares y muy buenos hubiesen comido...»
Como se sabe, no hay
gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas, salsas y colorantes des
piertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y es aquí donde el
trópico -esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral defendía
bravamente- destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y esencias
lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel,
romero, achiote, canela, etcétera. El ají fue el más noble condimento de la
comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado
con otros condimentos, fue el saborizantes por antonomasia, el condimento clave
de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a
viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos,
tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formó indisoluble pareja
gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más
exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron
en el non plus ultra del buen gusto popular.
El Salvador.
Las especialidades más populares del país son el Casado, un plato de arroz con
frijoles, plátano maduro, ensalada y carne, las Chorreadas, unas gruesas
tortillas de maíz tierno y las Empanadas, ya estén rellenas de queso, frijoles
o carne. Otros platos muy apreciados en la región son los Tamales, el Arroz con
Pollo, el Picadillo de Arracache y la
Papa con Carnes. Los tamales Son elaborados de la masa del maíz, un
relleno (carne de gallina, de pato o de cerdo, de frijoles, de flor de izote,
de ejote, de chipilín) y salsa o recaudo. Los tamales se elaboran generalmente
para festejar. . El
batido es uno de los dulces más comunes en las ferias populares del
país. Se obtiene de la miel de caña de azúcar y por lo general se adereza con
semillas de marañón, ajonjolí. Las pupusas
son tortillas elaboradas con masa de maíz o arroz,
rellenas de chicharrón, frijoles o queso. Se sirven acompañadas de curtidos. Es
tan popular que se pueden encontrar en cualquier parte y a cualquier hora. La Yuca con chicharrón
es un plato donde la yuca se salcocha o fríe, se acompaña de
salsa criolla con pedacitos de chicharrón o pepesca (pescaditas de río).
Generalmente se sirve en hojas de huerta.
La gastronomía salvadoreña es
rica en atoles: atol de elote, atol de piñuela y atol shuco, todos con toques y
sabores diferentes. Chicha es la Bebida derivada del maíz a
la que se pone a fermentar en vasijas que se entierran durante varias semanas.
Dependiendo del tiempo que haya estado bajo tierra, la chicha puede ser sólo un
refresco algo dulce o bien una bebida con un alto grado de alcohol. La Semita
entra dentro de la categoría de pan dulce, y son placas largas,
rectángulares de harina, rellenas con jalea de piña. Dependiendo de la cantidad
de jalea que lleve se le llama “semita mieluda”.
La gastronomía puertorriqueña
data de la época de los arahuacos y taínos quienes prosperaron con una dieta de
mariscos, maíz y frutas tropicales. Hoy es también una mezcla de influencias
españolas, africanas y americanas. Los españoles introdujeron cerdo, res, arroz
y trigo y luego plantaron caña de azúcar. Los grupos étnicos que se asentaron
en la isla, aportaron una mezcla de sabores, especias e ingredientes, que
crearon la rica y sustanciosa comida puertorriqueña, con el asopao como el
plato más tradicional. En la variada culinaria boliviana, los carbohidratos son
un elemento vital. La dieta de los indios aimará, por ejemplo, consiste mayormente
de una gran variedad de papas y de quinoa, antiguo grano de los Andes de alto
valor vitamínico. En La Paz ,
un plato favorito es el fricasé de cerdo con ají amarillo picante (¡para
valientes!); Sucre es famosa por sus chorizos mientras que Cochabamba es
conocida, entre otros, por sus quesos. En Tarija se producen vinos y singanis,
bebida alcohólica destilada de la uva. En el altiplano y las regiones del valle
son típicas las empanadas salteñas, cuya fama ha trascendido fronteras.
A Perú, el Pacífico
le regala una abundancia de pescados y mariscos. El antiguo cebiche, para el
cual el pescado crudo se ``cocina'' en jugo de limón, es uno de sus platos
nacionales. Pero la papa, con más de 1.000 variedades, es el alimento más
importante de la cocina peruana. La papa a la huancaína, el ajiaco de papas y
la papa rellena se cuentan entre las comidas más conocidas. La gastronomía
peruana, enriquecida por sus antiguas tradiciones, regala además chiles, quinoa
y otros granos andinos.
Los famosos
anticuchos se sirven como aperitivos: pinchos de carne marinados en delicados
jugos de frutas, croquetas de yuca, mazorcas de maíz blanco y otros varios.
Entre los guisos con carne, es típico el carapulca, preparado hoy con charqui
de carne, papas, el consabido picante, maníes triturados y una pizca de
chocolate.
La riqueza de la
gastronomía local le permitirá disfrutar tanto de la herencia de los sabores
isleños tradicionales, como de las nuevas tendencias gastronómicas
internacionales. Existe una amplia variedad de restaurantes que sirven comidas
tradicionales e internacionales. La cocina puertorriqueña actual nace de la fusión de las cocinas española,
africana y taína (nombre de los indios que habitaban las islas). Estas
influencias han contribuido a crear una cocina autóctona y con personalidad,
que se caracteriza por la amplia variedad de ingredientes y productos nativos
utilizados. La base de la denominada
cocina criolla tiene su origen en los taínos, que cultivaban una gran
variedad de raíces, como la yuca, el maíz, la batata y la yautía. La yuca se
utilizaba para preparar vinagre y casabe, una torta de yuca que se comía
diariamente y que todavía puede probarse en la isla.
Los españoles
aportaron alimentos como la cebolla, el ajo, el cilantro, la berenjena, los garbanzos,
el ron y el coco.
Por su parte, los
esclavos africanos llevaron a la isla su estilo de cocina y alimentos tales
como los gandules y el plátano verde. La población africana también colaboró en
el desarrollo del coco que, hoy por hoy, es un alimento básico y muy popular en
Puerto Rico. Todos estos ingredientes y estilos fueron evolucionando y
combinándose de generación en generación, para dar lugar a la actual
gastronomía puertorriqueña, que se diferencia del resto de las caribeñas en una
mayor presencia de las raíces españolas. Su plato principal son los frijoles,
el arroz y los productos del mar. Las frituras
son las entradas favoritas para picar. Se venden en quioscos y, además, han
sido incorporadas a los menúes diarios de todos los hogares. Las frituras más
famosas son los denominados tostones
(plátanos verdes fritos machacados), que a menudo se sirven con arroz.
Otros platos muy
conocidos son las alcapurrias
(hechas de yautía y plátanos verdes rellenos con picadillo, cangrejo o pollo),
las empanadillas, los bacalaítos (hechos de bacalao salado),
los surullos de maíz o surullitos
(hechos con harina de maíz y queso y servidos con salsa rosa) y los rellenos de papa, patatas machacadas
que admiten cualquier relleno y se fríen hasta estar crujientes. Otra de las
entradas tradicionales es el plátano
verde hervido y troceado, que suele combinarse con ingredientes de
sabores avinagrados. Además de las entradas, la cocina local goza de una gran
variedad de platos que sirven como complemento a las entradas. Los más
utilizados para acompañar las comidas diarias son el arroz blanco con habichuelas, los frijoles en sofrito y la salsa
de tomate y cilantro. Uno de los platos más conocidos es el mofongo, que se cocina a base de
plátano verde frito machacado con ajo y trozos de torreznos. El mofongo también
puede ser servido con caldo - de ternera o pollo- o con carne frita. Entre los
platos principales destaca la sopa
nacional de Puerto Rico, con pollo y arroz, que recibe el nombre de asopao. Esta sopa también puede
servirse como entrada y puede hacerse con langosta o gambas. La mayoría de las
sopas tradicionales están basadas en una sabrosa combinación de raíces
vegetales propias del país, carnes y salsas de sofrito.
Muchos de los
principales platos de la isla incluyen como ingredientes básicos la ternera o el cerdo. Uno de los más famosos es el lechón, un plato nacional que
acostumbra a prepararse en fiestas. Platos de diario realizados a base de estas
carnes podrían ser: la carne con cebolla, o la carne de cerdo asada o preparada
con arroz amarillo y gandules. Puerto Rico tiene también una gran variedad de pescados y mariscos. Los platos elaborados a base de mariscos son en su
mayoría de herencia española. Los pescados como la sierra, se preparan en
sofrito y en escabeche. A pesar de que éste no se encuentre en la isla, una de
las comidas típicas locales durante siglos está hecha a base de bacalao.
Entre los postres más
consumidos se encuentran la papaya verde con dulce de lechoza, el casco de
guayaba con queso blanco, la batata dulce, el pudding de pan, el arroz con
dulce y los sorbetes de frutas tropicales, como el tamarindo y el flan de
vainilla, coco o queso. Puerto Rico es uno de los principales productores de
ron en el mundo y es la patria de la piña colada. Con el ron se elaboran
también otras muchas mezclas, utilizando frecuentemente zumos de frutas
tropicales como la guayaba, la piña, la papaya o el tamarindo, entre otras
muchas. Las cervezas, que en su mayoría son de elaboración local, son suaves y
se sirven casi heladas. También se pueden encontrar cervezas americanas y
europeas.
El Chenchén, plato típico del sur que
consite en maíz partido en trozos pequeños y hervido durante horas con diversas
especias, el que se acompaña de chivo guisado. El Chacá, también a base de maíz, postre preparado con leche,
azúcar y canela, así como leche de coco. El pescado y el moro de guandules con coco, típico de
Samaná. El arroz con frijoles, infaltable en la mesa del dominicano, se cocina
de diferentes maneras. El plátano, con el que se prepara el mangú, el mofongo y los pasteles
en hoja. La yuca, con la
que se elabora, además del casabe una empanada rellena de carne, queso o pollo
denominada catibía. Así como
frituras diversas y pastelones o chicharrones de cerdo y embutidos: longaniza,
butifarra y morcilla son parte de las comidas populares, al igual que el yaniqueque, torta de harina frita en
abundante aceite, arepitas de maíz y yuca, torrejitas de bacalao, vísceras de
cerdo y pollo fritas o gruisadas, batata frita, mondongo, pata de vaca guisada,
cocido criollo y otros. Platos de la típica cocina criolla son: el arroz
mezclado con habichuelas o guandules se llama moro; la misma mezcla, pero bien jugosa es el chambre; el plátano maduro, con
azúcar y canela los plátanos maduros
al "caldero", y las habichuelas con las que se prepara un
postre muy típica de Cuaresma llamada habichuelas
con dulce.
Por último comentar
la gastronomía panameña. En Panamá son muy comunes las sopas, sopas de
maíz, frijoles, huevo, plátanos verdes, alverjas, Ñame … Como acompañantes
encontramos las ensaladas de los mas variados matices, sazonadas con coditos,
aguacates, atún con pimientos, con gallina, con camarones y miel. No deben
faltar en una reseña gastronómica panameña los pasteles, pasteles de pollo,
piña, pavo, bacalado, ajíes y chorizo. Panamá es una zona costeña que ha
aprendido con el paso del tiempo a preparar pescados y mariscos. Los
mejillones, el salmón, los camarones, el pulpo y toda la variedad de especias
puestas a disposición de la imaginación culinaria son la oferta gastronómica de
Panamá al servicio de los buenos comensales.
Bibliografía:
·
84-221-0395-8 - Enciclopedia de la
cocina. Centeno Román, José María ... [et
al.] Editor: Editorial Cantábrica, S.A.
·
“La
cocina Mexicana”. Girad, Silvie. Ed. Reditar (2005).
·
“Chile
·
“La
Cocina sudamericana”. Maumont, Jean Michel y Perafan-Simmonds, Maria Stella.
Susaeta Ediciones S.A. (1997).
·
“Cocina
Sudamericana”.Delachet, Guillén. Edi Susaeta. ISBN: 84305-84013
Este articulo fue publicado por Jesús Portillo Fernández. Licenciado en
Filosofía en Febrero 2006.