“Se come primero con los
ojos”, dice el refrán y quién puede negar el placer que supone a todos el curiosear especialmente si se trata manjares tan
específicos como bien preparados. A los establecimientos de restauración que buscan ofrecer a su clientela una mesa atractiva y un ambiente relajado se le presenta varias opciones una de ellas
es el servicio tradicional que es muy agradable comer cómodamente instalado con
un decorado acogedor y ser servidos por
unos camareros amables y corteses, tanto el cliente de un día como el veraneante que desea disfrutar de sus merecidas vacaciones
cualquiera la fórmula que elija todos
exigen calidad, y la calidad ha de estar presente no solo en el servicio
tradicional sino también en una modalidad reciente aunque ya bien
implantada EL BUFFET
El término buffet procede
del idioma francés y significa aparador
no obstante hoy día cuando utilizamos esta palabra queremos expresar otra cosa
nos referimos a la exposición con vistas a un consumo inmediato de un conjunto más
o menos amplio de alimentos al que el comensal se acerca para seleccionar
aquellos que más le apetecen y proceder
a su consumo algunas veces de pie aunque
generalmente sentado en las proximidades del mismo. La característica más
genuina del Buffet podríamos fijarla en su carácter de libre, de hecho lo
primero que se anunciaba utilizaban esa palabra
como reclamo para indicar que el
comensal podía comer tanto como quisiese y éste bien hacía gala de tal
prerrogativa ya que las primeras experiencias que muchos de los participantes
solían acabar en una digestión bastante pesada. La popularización de este tipo de servicio no estaba del todo
clara hay autores que lo hacen desprender del esmorgarbor nórdico. Algunos
países de América Latina lo denominan Mesa Sueca, mientras
otros lo achacan su descubrimiento como
método de trabajo a la mera
casualidad surgido de inventiva que solía acompañar a la presentación de
problemas y relatan como la falta de
personal de un determinado establecimiento hizo poner en marcha este sistema
que resultando de gran éxito entre los clientes pasó de ser una solución circunstancial a convertirse en una institución, lo que al
parecer está claro es que ubicarle en época tan
tardía no se corresponde con los testimonios que nos lo sitúan muchos
años atrás.
El origen del BUFFET se pierde en la noche de los
tiempos y en cierto modo es lógico, cuenta que la exposición de los
alimentos ha sido un hecho habitual desde la prehistoria acaso el antílope
recién casado y colocado sobre una
piedra no puede considerarse como tal. A partir de ahí durante miles de años la acción de situar los alimentos
en disposición de ser consumidos ha adoptado infinidad de formas aunque las más
usuales de todas son evidentemente aquellas que ofrecían mayor comodidad para
el comensal es decir las que se colocaban al alcance de sus manos bien
estuviese reclinado o sentado a fin de que degustara de los placeres de la
mesa. La reunión entorno a la comida pronto
pasó de una mera necesidad fisiológica a un acto social el hecho de
comer en compañía sobre todo de beber se vio que alegraba los corazones de los
seres humanos y que incitaba a estrechar
las relaciones entre ellos y se utilizó
para dialogar, para discutir importantes asuntos o para cultivar la amistad y
el amor, en estos actos los manjares eran colocados frente a los comensales por lo que al estar
expuesto y poder servirse de ellos tanto como se desease constituye unos
antecedentes que evocan a los actuales buffet.
Griegos y Romanos son los
pueblos que más han contribuidos a la popularización de estos festines pero de
lo que no cabe la menor duda es que fue el desarrollo de la técnica de
confección de las grandes piezas montadas lo que le dio a las muestras
gastronómicas la dimensión y brillantez que alcanzó en el siglo XIX, y fue
precisamente el gran cocinero francés Marc Antoine Karen el genial artista que introdujo dichas técnicas.
Variado, atractivo y cómodo, la verdad es que el Buffet no carece
de seducciones.
El Buffet es una fiesta, un
gran espectáculo, despliega todos sus atractivos, viste sus mejores galas y cuida del más mínimo
detalle, una sonrisa, una flor, una luz favorecedora, quiere sorprender y
seducir, quien podría resistirse a sus encantos, pero no se trata solo de
belleza, el buffet tiene distintas
características que van más allá de la mera estética en primer lugar: el buffet como sistema de
restauración no necesita de la carta
porque de algún modo es en sí mismo una carta tamaño natural en la que los
nombres de los platos son sustituidos por su imagen real, es un escaparate, una
forma de organizar la comida disponiendo los distintos platos frente a los
comensales a fin de que éstos atraídos por tan apetitoso espectáculo se
acerquen y elijan lo que más le seduzca y después a comer, de pie o
generalmente sentado en un lugar en que los detalles son debidamente cuidados
para proporcionar al cliente el clima agradable que requiere toda buena
experiencia gastronómica, pero en segundo lugar el Buffet garantiza al cliente
una total y absoluta libertad de movimientos, los comensales se desplazan a su
antojo y recorren las mesas de buffet examinando los platos acercándose a la
tentación Para finalmente caer de lleno en ella, si ya conoce el plato y éste
le gusta podrá servirse de aquel la cantidad
que desee y si se trata de un plato desconocido podrá tomar una pequeña
cantidad del mismo, satisfacer su curiosidad por probar algo nuevo, quizás solo
probar siempre le quedará posibilidad de repetir en caso de que la experiencia
le haya sido satisfactoria además detrás del buffet estará un camarero
dispuesto a ayudar; pero si para los adultos el buffet es
cómodo y atractivo, para los más
pequeños puede llegar a convertirse en una experiencia fascinante.
El buffet no significa falta
de personal o de atención ni mucho menos
detrás de un plato exquisito y artísticamente presentado siempre se encuentra
un equipo de personas preocupadas de que tanto la exposición de los alimentos
como del servicio sean correctos, velando que por cada plato sea una fuente de
placer, sean un goce para la vista, una irresistible tentación. Bien se sabe
que la gastronomía es un arte, pero sí
se complementa con la estética entonces el placer de comer se ve duplicado se
eleva al rango de ritual en el que
participa los sentidos, el gusto por supuesto, primordialmente la vista.
Otra característica de un
buen buffet estriba en la gran cantidad de platos propuestos algo que sin duda
supone un aliciente más para el comensal que de este modo ve multiplicadas sus
posibilidades de elección, variedad de platos por tanto que se acompañe de la
mayor calidad de los alimentos además cualquiera que sea la cantidad que se sirva pagará lo mismo y
esto también abre el apetito.
Trabajar con la mente puesta
en el cliente es algo que han de hacer los profesionales de la hostelería no basta
con la técnica fría, para conseguir un
buen resultado hay que poner alma, corazón, cariño en la preparación de los
platos de forma de cuando estos salgan a la mesa expositora consigan los
efectos sorprendentes, deslumbradores a
que antes aluciamos es entonces cuando el cocinero puede disfrutar por
unos breves momentos de la admiración de
su obra de arte.
Las ventajas que presenta
los buffet son de hecho múltiples, le permite al cliente poder observar el aspecto de los platos y de
una ojeada decidirse por uno u otro, puede
repetir cuantas veces como quiera
un manjar, o ir de curioso probando un poco de todos. A esta libertad de acción
y decisión se unen la rapidez y eficacia de la fórmula buffet.
Un buffet bien concebido se
caracteriza por la circulación bien fluida de los clientes por lo tanto que
acaba los tiempos de espera entre los platos y platos cada uno tiene la posibilidad
de comer a su propio ritmo, sin embargo no todos aceptan el hecho de tener que
levantarse. Es cierto que para algunas personas una cena en un buen restaurante
o unas vacaciones en un hotel de lujo
significa el descanso total, la ley del mínimo esfuerzo y sobre todo la
posibilidad de gozar de lo que del resto
del tiempo le está vedado expresar sus
deseos y ver como se cumplen en una palabra ser servidos para este público, existe
el servicio que oferta el restaurante tradicional. No se pretende defender el
buffet a toda costa ni imponerlo como
solución única sino ampliar la gama de fórmulas de servicios, son tantos los
tipos de buffet, tantas sus posibles
clasificaciones que es difícil enumerarlas todas, en esta variedad sin
duda intervienen tanto la imaginación
del organizador como las necesidades del
hotel o del restaurante.
Los hay de estructura fija
en el caso de los establecimientos que
optan de manera permanente por esta modalidad
estos a su vez pueden tener
ruedas o no, los primeros poseen la ventaja de que se pueden desplazar a una
esquina de la sala cuando ésta se necesita para otros propósitos por el contrario que a diferencia de los que
estamos viendo se montan con tableros sobre patas o caballetes y se revisten con telas y constituyen otra
opción tanto para un servicio concreto, Cocteles, convenciones o períodos más
largos o indefinidos.
Los hay para cada una de las
tres comidas del día siendo la fórmula más extendida la del desayuno sin
duda porque reduce considerablemente el
número de clientes que solicitan este servicio en las habitaciones y como el
buffet es internacional, se puede adaptar a los horarios más diversos, al
híbrido entre el breakfast o desayuno y el lunch o almuerzo se conoce con el
nombre de Brunch.
El buffet-asistido constituye una solución igualmente satisfactoria
para el cliente puesto que cuenta con personal, cocineros en su mayoría
dispuestos a ayudar aconsejar y servir al comensal exigente.
Otra fórmula es el llamado buffet-parcial en el que el cliente
escoge de la exposición el primer plato y a veces el postre y el camarero le sirven
el segundo tras su elección de la carta o menú.
Vista la gran adaptabilidad
del buffet el restaurador que desea aprovechar esta modalidad elegirá la que
mejor se adecue a su tipo de establecimiento, categoría, personal, el foro, y a su clientela al fin y
al cabo lo que más importa es la satisfacción del cliente, máxima garantía de
éxito y rentabilidad.
Gestión Económica del Buffet
La expansión de la oferta
turística mundial y el abaratamiento de las tarifas aéreas para grupos ha
creado en las últimas décadas una fuerte competencia que ha obligado a las empresas hoteleras de
los países desarrollados a hacerse más competitiva y como consecuencia de ello
a buscar nuevas fórmulas para buscar precios adecuados sin perder calidad, la
guerra de precios impuesta por el efecto de oferta había hecho descender en
unos casos el producto gastronómico de los hoteles de temporada a limites
inaceptables paralelamente y debido a las importante reducciones de personal
fueron incrementándose progresivamente los tiempos de los clientes que habían
de esperar en el comedor hasta llegar hacerse insufrible, el buffet llegó a ser
la tabla de salvación para dichas empresas, de otra forma hubieran tenido que
cerrar sus puertas con la consiguiente pérdida de puestos de trabajo.
Las ventajas económicas que
proporciona el buffet son diversas:
- Una mayor rapidez en el servicio, lo que permite aumentar la capacidad productiva de los establecimientos.
- Una menor carga de trabajo por unidad de consumo, lo que posibilita la atención de ese mayor número de clientes sin incremento del costo de personal.
- Aunque no siempre, una disminución indirecta del coste directo de materias primas.
Pero curiosamente y en
contra de todo pronóstico esas ventajas de las empresas van acompañadas de
ventajas también para los clientes:
I. Que disfruta de la variedad de
elección de platos.
II. Puede comer en un tiempo muy corto.
III. Considera en tiempos generales que ha visto mejorada su alimentación.
El producto buffet se basa
en ofrecer al cliente un número bastante extenso de platos entre los que puede
elegir para componer su desayuno, almuerzo, o cena; el propio cliente se acerca
a las mesas expositoras y selecciona dichos platos y asimismo repite la misma
operación cuantas veces quiera.
Por todo ello a menos que sea invitado por un
servicio especial paga un precio fijo.
Nacido más bien para
acontecimiento de cierta relevancia donde se deseaba trasmitir una impresión
de abundancia y generosidad, el buffet
fue derivando como un instrumento
económico al servicio de la
estrategia competitiva puede parecer al
profano que el hecho de poner a disposición del comensal una cantidad
teóricamente ilimitada de alimentos muchos de ellos de elevado precio puede
desequilibrar el costo de la materia prima consumidas esto puede suceder en
fiestas, buffet de un solo día, o eventos aislados donde el comensal se
aprovecha para saciar las necesidades físicas, psicológicas, que por razones económicas, dietéticas ha ido acumulando, “un día es un día”, esto
es algo que el restaurador ha de tener en cuenta sobre todo para aconsejar a
los posibles anfitriones contratantes que no deben quedar mal ante sus invitados
en un acto que como una boda puede
suceder única vez, o muy de tarde en tarde, en la vida de una persona, pero
cuando el buffet se utiliza diariamente para clientes que van a disfrutar de ellos durante períodos de una o dos
semanas. Hay varios factores que hacen que el consumo se mantenga dentro de
unos límites razonables a veces incluso por
debajo de lo que sería el costo de un menú variado de similar categoría.
- El primero de ellos es la tendencia del cuerpo humano a seleccionar una dieta equilibrada. Es sabido que los alimentos más caros son los de alto porcentaje proteico como las carnes, pescados, mariscos etc. Pueda que el primer o incluso el segundo día halla clientes que tomen un poco más de lo que sería lógico pero pronto sentirán que los deseos de este tipo de alimentos se van apaciguando, disminuyendo y que les apetece más otros compuestos de hidratos de carbono y fibra vegetal, lógicamente acompañados de las imprescindibles grasas los excesos de proteínas produce a corto plazo un cierto rechazo.
- Segundo factor es lo que se conoce en economía como la ley de los grandes números, las personas tienden a comportarse como grupo de una forma regular y previsible ello hace que las posibles desviaciones a lo que anteriormente hemos comentado se produzcan de forma excepcional y normalmente se compense con excepciones de signo contrario.
- El tercer factor es la imaginación de los jefes de cocina, hay excelentes y apetitosos platos cuyo costo es muy bajo y es importante descubrirlos, probarlos con nuestra clientela y presentarlo con la forma adecuada.
La gestión para organizar en
realidad un buffet hay que basarla primeramente en el lugar donde estamos, y en
las posibilidades del mercado, pues tenemos una amplia gama de posibilidades.
Dentro del mercado encontramos mercancías internacionales, básicamente los
productos que consumimos son de la tierra, son de aquí entonces para la gestión del buffet en verano
pues una vez por la noche se coge y se va al mercado, va rellenando sus
necesidades de frutas, de verduras,
hortalizas y obviamente se va buscando siempre
precio-calidad entonces se debe ir al mercado tres o cuatro veces por
semana para hacer un chequeo para ver directamente los productos y tener un
contacto muy estrecho con los proveedores.
El cocinero debe tener una conciencia, una visión muy clara de los costos y del producto del mercado que
se pueden comprar a un precio hoy de
óptima calidad y quizás dentro de una semana suban entonces, es cuando hay que
almacenar.....
El buffet de playa de sitios abiertos de clientes en plan
informal el buffet nos saca de un apuro enorme aparte de brindar una
calidad francamente óptima pues luego nos viene un costo muy
adecuado. Al profesional nos da la opción hacer un círculo rotativo de
mercancía que la vamos cambiando con la
carta de por la noche, hay una gama amplia que el profesional puede tener para sacar su
mercancía en óptimo estado y quedar bien delante del cliente.
Una vez que los productos
han sido encargados los proveedores los envían al establecimiento que
normalmente entran por la puerta de mercancías donde son recepcionado por el
personal del almacén que comprueban que si
los envíos concuerdan con cantidad, calidad y precio con los pedidos
realizados. Es práctica habitual que el Jefe
de cocina debido tanto a sus conocimientos
como a la gran responsabilidad que asume
participe en esta verificación la cual se suele extremar a productos de
alto costo o de alto riesgo, puede ser que alguna partida haya que retirarla
por no estar en buen estado aunque unas
buenas relaciones con los proveedores
hacen que transcurran sin problemas.
Una vez que esté conforme se firma el visto bueno y se
proceden a efectuar los registros oportunos, tras la recepción de los productos
y son almacenados en sus lugares
correspondientes. Es importante que cada producto tenga un lugar fijo y
correspondiente de forma que no se produzcan contaminaciones, como las verduras estarán separadas de las
carnes y ésta a su vez de otros
artículos; periódicamente el jefe de cocina o el que éste designe ira
comprobando el grado de maduración de las carnes a fin de elegir la adecuada
para el trabajo del día.
Una vez procesados los
productos se preparan para su presentación en el buffet, ésta es una fase en la
que las normas de higiene deben aplicarse con todo rigor habida cuenta que
estos productos ya no sufrirán
transformación alguna antes de su consumo por el cliente.
Las cantidades de cada uno
de los artículos han sido cuidadosamente establecidas por jefe de cocina en
función de los clientes existente. No hay la menor duda de que el equilibrio
entre la calidad de los servicios y la
consecución del objetivo presupuestario es una de las cualidades más apreciadas en el responsable del
departamento.
También es el momento en que el cocinero ha de demostrar su
faceta creativa de artista –
decorador, ya que una cuidada y armoniosa presentación es fundamental para
que el buffet cumpla su función de escaparate atractivo y sugerente.
El paso siguiente consiste
en sacar las preparaciones para su consumo, no somos partidarios de trucos como
de retrasar la salida de alimentos más caros a menos que haya un solo turno de
entrada o turnos independientes ya que se puede privar a los comensales más
madrugadores de la posibilidad de probarlo tampoco se debe vigilar al cliente
mientras se sirve ya que puede resultar insoportable como mucho en el buffet
atendidos se puede permitir la presencia de un cocinero o camarero atento y
solicito que sirva y al mismo tiempo porciones racionalmente y si el cliente
quiere repetir que lo haga sin ningún tipo de presión psicológica lo que si da resultado es mantener en el
buffet cantidades no muy elevadas de
estos platos e ir reponiendo de manera que nunca falte. Un cliente tendrá que
comportarse de distinta forma frente a10 raciones de langostas que frente a
100, el problema existente en ciertos tipos de establecimientos donde el
cliente saca frutas del buffet puede evitarse cortando esta fruta o presentarla
en ensalada.
Los estudios previos que hay
que realizar antes de montar un buffet
al público pueden dividirse en tres fases: primero ver en la competencia y en la zona que se da como buffet, que precio
paga los clientes y luego tratar uno de
averiguar cuantos clientes podría hacer, cuantos cubiertos puede hacer,
entonces se llega a la determinación de
una cantidad de cubierto que uno podría hacer. Es sabido que un buffet requiere
un mínimo de cubierto, no se puede montar un buffet diríamos (según tipo de buffet) para 15 ó 20 cubiertos
hay que vender por lo mínimo 50, en la
mayoría de los casos entonces de acuerdo a como uno prevea a su clientela
potencial que podría tener en su restaurante pues entonces determina un tipo de buffet, luego se ve el precio más
o menos de la cena que se podría de aplicar y ya sobre ese precio se determina
qué parte de ese dinero se entrega al cliente y cual se puede dedicar a comida,
entonces con esa mira se entrega al jefe de cocina las cantidades de dinero por
cubierto o si es un porcentaje de las ventas, luego el cubierto puede variar en
función de determinadas épocas y es conveniente tenerle porcentaje fijado en un
precio sobre el precio de venta, pues este porcentaje es el que determina la
relación de precio de costo por persona, precio de venta por persona.
Para finalizar este capítulo de gestión económica queremos de hacer notar
que la correcta técnica apropiada es imprescindible para la supervivencia de la
empresa pero lo que en definitiva lo que importa es la cifra final de beneficio
no los porcentajes de estos, no debemos
dejarnos llevar por la esclavitud del ratio lo que a veces se gana más
con un 40% de margen bruto que con un 70% todo depende de la cifra de venta
sobre la que se aplique y de los costos
fijos que haya que soportar.
Equipo y materiales para el buffet.
La etimología el buffet aparador en francés es ante todo un
mueble donde se expone comida pero antes de abordar el mobiliario que se
utilizará para los buffet preciso tener en cuenta el espacio del que se
dispone, cómo es su comedor qué aforo tiene a cuántos clientes se pretende
servir, de qué personal se dispone, qué
buffet se ofrece al público; son algunas preguntas que se han de plantear
primero.
En un buffet móvil está
compuesto por elementos desmontables se emplean mesas y tableros similares a
los que se utilizan para el montaje de banquetes cuando la mesa presenta un
solo lado del servicio es llamado buffet-frontal otra posibilidad es la de
montar el buffet de forma central y usar mesas circulares, se diversifican los
puntos de abastecimiento y la sensación de auto servicio desaparece pero
existen también los muebles permanentes, con o sin ruedas diseñados
especialmente para cumplir la función
buffet
Por regla general en el diseño de los equipos hay que tener en cuenta tres
factores:
1
El mueble buffet debe estar
dimensionado en cuestión del número de clientes que va destinado.
2
Que ha de permitir un
acceso fácil y rápido al personal, el
servicio ganará en rapidez y la reposición se hará con facilidad.
3
Que propicie una buena
circulación de los clientes tanto hacia
el buffet como a lo largo del mismo y de
vueltas a sus mesas.
Recurrir a un mobiliario
específicamente concebido y fabricado
para cumplir la función de buffet que
presenta múltiples ventajas:
- Estar provistos con placas que mantienen frio o el calor de los alimentos.
- La iluminación adecuada para resaltar la imagen del producto y no distorsionar la misma
- Respetar las normas de seguridad e higiene.
- Presentar una mayor funcionalidad y adecuarse al espacio del local y las necesidades del establecimiento.
La posibilidad de acabarlo y revestirlo con materiales como mármol,
granito, madera, ladrillo, espejo metalizado,
cerámica, materiales sintéticos,
etc., Permite ajustar su imagen a la decoración de la sala donde se vallan a
situar, por lo que puede conseguirse una
perfecta armonía en el estilo decorativo del entorno.
Las principales funciones que cumple la lencería son:
- Constituir un complemento importante de higiene alimentaría ya que estará en permanente contacto con los utensilios y con el cliente.
- Proporciona confort a los comensales.
- Permite adornar una simple mesa y conseguir unos efectos decorativos interesantes.
Por lo que a manteles
respecta existen de diferentes tejidos, tamaños, formas, colores, en materia de
fibra por ejemplo, se ha de tener en cuenta varios factores a la hora de comprar la mantelería, el uso de
buffet va significar continuos lavados y planchados así que es mejor elegir una
fibra de fácil mantenimiento en cuanto a las faldas o el pliegue de mesa las
fibras utilizadas son las sintéticas, pueden tener plisados de distintos anchos
y formas y existen en una amplia gama de colores. No se debe olvidar que la mantelería del
buffet ha de conformar un conjunto
armonioso con el resto del comedor.
Recipientes y elementos complementarios
Elementos complementarios:
- Calentadores como el carro caliente destinados a piezas completas para trinchar que mantiene los alimentos a la temperatura adecuada durante al servicio, generalmente se basan en el sistema de baño María.
- Lámparas calentadoras dotadas de un sistema de rayos infrarrojos de luz blanca que se utiliza preferentemente para mantener caliente alimentos como las pastas, arroces y fritos.
- Equipos para mantener calientes o fríos los caldos o sopas.
Recipientes:
- Soperas, fuentes, cuencos, etc.
Se debe estudiar primero
perfectamente el buffet que se quiere ofrecer a fin de determinar con la mayor
precisión todos los elementos requeridos para el buen desarrollo del servicio
para ello conviene hacer una lista de todas las necesidades en función
del menú así como el número de clientes
y del personal disponible en la que entrarán los equipos como las
barbacoas, cestas, carritos de consomé,
carritos para trinchar y flamear en esta relación no hay que olvidarse
de incluir todos los aparatos y utensilios de servicios como los contenedores
isotérmicos móviles para trasladar la comida al buffet en óptimas condiciones
de higiene y conservación, especialmente si el trayecto a recorrer es largo o
en exteriores, no omitir los cubiertos y pinzas tan conocidas cuya correcta
utilización es una imprescindible medida
higiénica. En caso de la pastelería no venga fraccionada debemos disponer de
utensilios apropiados para ésta, así como calzo para servir las sopas,
cuchillos y tenedores para trinchar etc.
así como toda la cubertería para los comensales.
En el buffet se han de
cuidar los más mínimos detalles, se debe dar la iluminación adecuada
para potenciar su atractivo ya sea naturales o artificiales tiene que servir tanto al buffet como al
comedor cuya iluminación ha de coincidir
con la del buffet en un conjunto armonioso y agradable. Por lo que
iluminación respecta hay dos factores a tener en cuenta en primer lugar la
cantidad debe ser suficiente para destacar un plato especial, dejando que el resto de los alimentos reciban
una iluminación uniforme y en segundo lugar la calidad tenga cuidado, la coloración de la luz no debe desvirtuar la
coloración natural del producto. Si se trata de un buffet al aire libre no se
debe olvidar que el sol no debe darle
directamente a los alimentos.
Preparación del buffet
- Preparación del material necesario y es aquí donde se debe cuidar de todas las medidas de higiene establecidas por la legislación vigente, una de las cuales es conseguir la máxima limpieza y desinfección de todo el material, equipo o utensilios que se van usar (lencería, cubertería, vajilla, cristalería) todos ellos han de ser sometidos a tratamientos que permitan alcanzar su asepsia y desinfección generalmente mediante la aplicación combinada de detergente y calor. Pero la limpieza que antes nos hemos referido puede dejar huellas visibles tanto en las copas platos y cubiertos por lo que sin alterar el nivel de desinfección conseguido mediante los procesos anteriormente descritos se hace necesario la operación llamada de repaso. Esta consiste en pulir con un paño limpio las superficies de las piezas ayudadas de vapor de agua en el caso de la cristalería como agente humidificador.
- Posteriormente y un poco antes del horario de apertura del comedor se procede a montar las mesas con las piezas necesarias que para un buffet estándar se compone además del mantel, de las servilletas, de platos de pan, de cubertería, cristalería, y petit-menage, los platos ya sean soperos o trincheros no son necesarios ya que el propio cliente los tomara del buffet para servirse en ellos los alimentos.
- En el comedor convertido en un verdadero hormiguero se monta el buffet una operación complicada que requiere por parte del operador un gran sentido de la operación.
- Cada una de las series de manjares han de ser colocadas en un orden previamente determinado y que coincide con la forme habitual en que aparece en el menú y cartas entradas, ensaladas, entremeses, sopas y cremas, etc. No obstante este orden no es rígido sino que se puede adaptar a las exigencias propias del establecimiento en este montaje, además habrá que observar una regla muy importante sacar en el tiempo optimo aquellos alimentos que especialmente se puedan contaminar o los que haya que mantenerse a una temperatura distinta fuera del ambiente, previamente y con la antelación suficiente habremos puesto a calentar o enfriar las placas térmicas de tal forma que cuando lleguen los alimentos ya estén a puntos. Mesas y mantelerías deben estar listas para colocar los platos y los utensilios de servicios; despachar, colocar la comida, asegurarse que los calentadores apropiados estén en su sitio, todo ello siguiendo un orden riguroso y una lógica impecable.
- La mise en place del buffet consta de los siguientes pasos:
- Poner en marcha el baño María o el infrarrojo.
- Transportar y decorar los elementos decorativos, tanto los de conjunto como los específicos de una zona.
- Colocar la vajilla para los clientes en los lugares adecuados.
- Transportar todos los platos desde la cocina hasta la sala y colocarlos sobre el buffet, respetando la regla básica de decoración y el orden de consumo deseado.
- Colocar los platos de repuesto en el lugar adecuado.
- Elegir y disponer los utensilios de servicio de manera que resulten fácil de manejar por el cliente.
Para distribuir eficazmente
en la mesa buffet las diferentes fuentes, bandejas, salseras, etcétera y
combinarlas con los elementos de decoración es necesario poseer un cierto
sentido de la estética y conocimiento sobre la armonía de los colores
cualidades que en muchos son innatas pero que también pueden aprenderse y
desarrollarse además de todo ello habrá que seguir unas cuantas reglas así
por ejemplo si se colocan las salsas y los aderezos al lado de los alimentos
que deben acompañar conseguirán que los clientes elijan bien la combinación de
sus comidas. Es interesante en cualquier caso tener un poco de atención, la
vista se fijará primero en éste y luego descubrirá poco a poco. El entorno es
importante además que imperen la sencillez y la claridad un objeto sobrecargado
distrae la atención del cliente y le impide apreciar la elección, no dude, en
jugar con las distintas alturas empleando mesas con gradas o sencillamente
colocando una bandeja sobre un estante, un bloque o un plato bocabajo
asegurándose por supuesto que permanezca estable. Una última ojeada al buffet
nos permite comprobar que todo está en orden la perspectiva global del mismo
nos da la posibilidad de que el efecto óptico ha sido conseguido. Así mismo
habrá que verificar que el material necesario se encuentra dispuesto para una
rápida utilización, no olvidemos que la pérdida de tiempo de los clientes en un
buffet es algo que no debe ocurrir precisamente. Unas de las principales ventajas de este servicio es que elimina los
tiempos de espera.
El color presente en nuestra
vida de cada día, lo está también en la comida ya sea por el que posee el
alimento o por el recipiente que se presenta, o
por el marco donde se expone o por el lugar donde se sirve, combinar los
colores de un buffet es pues no-solo un arte sino igualmente un factor de
seducción que es interesante manejar para atraer al cliente. No es
baladista ver que los colores rojos, anaranjados,
rosa, marrón, amarrillos y verdes claros excitan el apetito mientras que las
lilas, violetas, verdes amarillentos, y olivas lo reducen. Utilizar
convenientemente los colores en la presentación de los platos es una fórmula
inteligente pero esa adecuada utilización tiene ciertas reglas para alcanzarse
hay que evitar la profusión de colores y la combinación de los que se
consideran incompatibles, las clásicas normas de decoración pueden aplicarse a
los buffet con la salvedad de que las mismas extensiones que encontramos en
este campo también serán descubiertas en gastronomía. No hay valores absolutos
ni patrones inflexibles y por tanto al igual que en el arte en los buffet pude
encontrarse genialidades dentro de la mas abmásuta heteroplastia.
No todos los
establecimientos tienen las mismas posibilidades a la hora de montar un buffet
en aquellos que se orienta una gran
cantidad de comensales a cifras que pueden rondar el millar en varios
turnos, la decoración a dejar paso en lo
que a prioridades se refiere a la funcionalidad es evidente que es muy difícil
conseguir grandes efectos decorativos cuando se han de colocar cientos de
platos, pero el esfuerzo de unos
profesionales muy entrenados permite buenos resultados estético.
Por otro lado cada día las
exigentes medidas de higiene van imponiendo nuevas limitaciones y es lógico que
así ocurra por que el objetivo
prioritario es mantener a salvo la salud del comensal, es por ello que la
tendencia es ver cada día con más profusión buffet más funcionales y más
protegidos lo que hará progresivamente más sofisticada la presentación de los
alimentos.
En lo que a decoración de buffet se refiere hay quien
piensa que constituye la fase final lo
que se hace en el montaje, la artística distribución de los platos y su acompañamiento por elementos
decorativos muchas veces buscado al azar y en ocasiones de dudoso gusto de
clara peligrosidad en materia de higiene alimentaria, ya pasó la época en que
veíamos un par de perdices muertas acompañadas de una escopeta y de una canana
junto a un guiso de estas aves en escabeche. La decoración de un buffet ha de
realizarse a ser posible con los propios alimentos y a lo sumo con complementos
asépticos o comestible. Ello obliga a
que la decoración empiece con una adecuada planificación y se inicie inevitablemente en la cocina
donde toda la labor ha de tener presente este aspecto de la decoración. Ocurren igual con los
postres, éstos a menudo al igual que las frutas cortadas poseen una textura
traslúcida lo que hará que la luz incida en ellos produciendo efectos
especiales, importancia que ha de ser tenida en cuenta para cuando salgan al comedor, no se ven los
alimentos de la misma forma dentro de la cocina que fuera de ella es algo que
ciertos profesionales ignoran, no hay color sin luz por lo que el tono y la intensidad de ésta es
un factor determinante en la modificación de las tonalidades. Así pues es
importante elegir el tipo de fruta que se van emplear y su forma de corte de
las mismas además, de atender a criterios de funcionalidad ha de ser estético y armónico.
Uno de los complementos
decorativos de los que antes hablábamos
puede ser la cesta de fruta una especie de bodegón natural no destinado
al consumo sino a constituir un muestrario de todas las frutas que se encuentran
en el buffet. Las verduras, frutas y hortalizas debidamente trabajadas
constituye un excelente y barato motivo de decoración pues arreglos con ellas
conseguidos pueden ser espectaculares.
Los motivos en hielo
resultan espectaculares los hay de diversos tipos: los tallados, los producidos
por congelación de agua en un molde que permite introducir en su interior otros
elementos en este caso algunas piezas de mariscos.
Una habilidosa persona puede
transformar un simple tomate en un caprichoso motivo de decoración de buffet,
esta aparente facilidad con que trabaja sin embargo no se consigue sin la
práctica y probablemente una cierta predisposición, ciertas hortalizas como por ejemplo el pepino se presta admirablemente para estas
funciones debido no solamente a su textura que es fácil de moldear sino con la
posibilidad de jugar con el contraste atractivo existente entre su color
interior y exterior.
Para resumir los aspectos
más importantes de la decoración del buffet:
- Haber definido previamente un estilo así como haber dado los pasos necesarios para planificar los aspectos materiales en que dicho estilo se pretende plasmar.
- Aplicar las normas básicas de la decoración de este tipo de exposiciones gastronómicas. Han de ser armoniosas en la combinación de los colores, han de poseer un claro efecto tridimensional dominando la anchura, la altura y la profundidad, han de dar la sensación de riqueza, variedad, y abundancia, de la misma forma que hay personas muy bellas pero con poco atractivo y hay otras menos agraciadas que resultan muy seductoras con su sexapil. El buffet a de conseguir ese factor oculto que atraiga por encima de cualquier otra consideración al comensal. Hay grandes maestros de la cocina que domina este arte sin que muchas veces ellos mismos consigan saber a ciencia cierta de donde procede su toque mágico. Esa gracia viva es más importante que una fría y errática perfección y hacia esa forma de creatividad han de avanzar los cocineros que quieran ser artistas que en una sola profesión pueda encontrarse el talento de saber montar y decorar un buen buffet.
Algunas consideraciones del servicio en el buffet.
Durante el servicio el
personal debe estar presente a fin de cumplir algunas funciones tales como:
- Atender el comensal en todo lo que pueda necesitar
- Desbarazar los platos
- Retirar las bandejas vacías y remplazarlas por otras llenas
- En el caso de buffet asistido bien cocineros o camareros se colocan detrás de la mesa buffet para servir algunos o todos los platos a los clientes, de este modo se cuida mejor la presentación de la comida, se controla el tamaño de las porciones y sobre todo se agiliza el servicio.
- Los cocineros pueden brindar el servicio de trinchado por lo que han de ser personas no solo diestras en este tipo de habilidades sino también competentes para operar de cara al público, esto último tiene la posibilidad de elegir entre los distintos tipos de carnes o pescados expuestos.
- Otra tarea que los camareros suelen realizar durante el servicio del buffet se desarrolla en el comedor, en un buffet desayuno es normal que se sirvan los cafés e infusiones, durante los de almuerzos y cenas sirve las bebidas, previamente elegidas que normalmente se facturan aparte.
Si usted desea
ofrecer a su clientela un servicio de
barbacoa, una fórmula de mucho éxito deberá tener a disposición del público un
mostrador de carne o pescado crudos donde cada comensal podrá elegir su
pieza, a veces en este tipo de buffet
hay que pagar un precio suplementario por la misma que consecuentemente no se
encuentra incluida en su precio global. Al final de la comida es necesario
pagar o firmar la factura, ésta puede incluir el precio del buffet más los
extras y solo estos últimos si el cliente se encuentra en régimen de pensión
alimenticia asimismo podrán realizarse
en la mesa. En los establecimientos de más nivel o cumplimentarse a la
salida, en aquellos que se desea
agilizar este trámite e imponer un mayor control incluso en otros la
contraprestación de la bebida se exige en el mismo momento del servicio, fórmula
que produce una imagen de categoría inferior. Al final cuando ya se han ido los
clientes; el personal todavía sigue activo es necesario ahora desbarazar las
mesas y dejar las instalaciones limpias y preparadas. Esta es una de las tareas
que más trabajo cuesta, es una labor anónima sin el estímulo de la presencia
que los clientes proporcionan y ya se está cansado pero hay que
terminarla.
El éxito de un
buffet depende de muchos factores pero en primer lugar de haber realizado una
adecuada planificación y montaje del mismo, durante estas fases se habrán de
adoptar las medidas necesarias para facilitar tanto el servicio del
personal como la comodidad de los clientes, se habrán estudiado los flujos de
circulación se habrán dispuesto los
alimentos para que estén accesibles al tiempo que protegido de cualquier
contaminación y se habrá jugado con la decoración para conseguir un efecto
incitador. Pero sobre todo por encima de cualquier cosa se habrá ofrecido al
cliente lo que más éste espera y valora, nuestra hospitalidad sin lo cual todo
lo anterior habrá resultado un esfuerzo inútil.
Conclusiones
- Buffet significa aparador pero hoy en día nos referimos a una exposición más o menos amplia de alimentos en el que el comensal pueda seleccionar los que más le apetece y consumirlo de inmediato, siendo esto una de las ventajas del buffet.
- El buffet es variado, atractivo y cómodo, no carece de seducciones.
- El buffet es una carta en tamaño natural en la que los nombres de los platos son sustituidos por su imagen real.
- En el buffet hay una gran propuesta de platos en el que el comensal ve multiplicadas sus posibilidades
- El buffet bien concebido se caracteriza por la circulación bien fluida de los clientes por lo que estos pueden comer a su propio ritmo
- El buffet no significa falta de personal o de atención ni muchos menos. Detrás de cada exquisito y artístico plato se encuentra la preocupación de un equipo de personas como: Cocinero, Dependientes, etc.
- El buffet para el desayuno reduce considerablemente el número de clientes que solicitan este servicio en las habitaciones.
- Existen diferentes tipos de bufets: Desayuno, Brunch, Asistido y Parcial
- Las ventajas económicas que proporciona el buffet son diversas: Una mayor rapidez en el servicio, lo que permite aumentar la capacidad productiva de los establecimientos. Una menor carga de trabajo por unidad de consumo, lo que posibilita la atención de ese mayor número de clientes sin incremento del costo de personal. Aunque no siempre, una disminución indirecta del coste directo de materias primas.
- Las ventajas para los clientes son: Que disfruta de la variedad de elección de platos. Puede comer en un tiempo muy corto. Considera en tiempos generales que ha visto mejorada su alimentación.
- Los consumidores pueden seleccionar y consumir cualquier cantidad de platos de las mesas expositoras y pagar un precio fijo, a excepción de los invitados.
- No se debe mantener en el buffet cantidades elevadas de platos cuyo coste es elevado.
- Los clientes no deben sentir ninguna presión psicológica cuando deseen repetir algún plato
- Deben realizarse estudios previos antes de montar un buffet, siendo conveniente fijar un porcentaje en el precio sobre el precio de venta de cada cubierto.
- Es importante la cifra final de beneficios y dependerá de la cifra de ventas sobre lo que se aplique y de los costes fijos que se tengan que soportar.
- En el diseño de los equipos para el servicio buffet se debe tener en cuenta tres factores: El mueble buffet debe estar dimensionado en cuestión del número de clientes que va destinado. Que ha de permitir un acceso fácil y rápido al personal, el servicio ganará en rapidez y la reposición se hará con facilidad. Que propicie una buena circulación de los clientes tanto hacia el buffet como a lo largo del mismo y de vueltas a sus mesas.
- Existen múltiples ventajas en un mobiliario bien concebido y fabricado para cumplir la función de buffet: Estar provistos con placas que mantienen el frio o el calor de los alimentos. La iluminación adecuada para resaltar la imagen del producto y no distorsionar la misma. Respeta las normas de seguridad e higiene. Presenta una mayor funcionalidad y adecuarse al espacio del local y las necesidades del establecimiento.
- La posibilidad de acabarlo y revestirlo con materiales como mármol, granito, madera, ladrillo, espejo metalizado, cerámica, materiales sintéticos, etc., Permite ajustar su imagen a la decoración de la sala donde se vallan a situar, por lo que puede conseguirse una perfecta armonía en el estilo decorativo del entorno.
- La mantelería para el buffet se debe elegir una fibra de fácil mantenimiento por los continuos lavados y planchados. Además la mantelería ha de conformar un conjunto armonioso con el resto del comedor.
- Se debe tener en cuenta los recipiente y elementos complementarios para el servicio buffet como:
Elementos complementarios:
- Calentadores como el carro caliente destinados a piezas completas para trinchar que mantiene los alimentos a la temperatura adecuada durante al servicio, generalmente se basan en el sistema de baño María (shaving dish)
- Lámparas calentadoras dotadas de un sistema de rayos infrarrojos de luz blanca que se utiliza preferentemente para mantener caliente alimentos como las pastas, arroces y fritos.
- Equipos para mantener calientes o fríos los caldos o sopas.
Recipientes:
- Soperas, fuentes, cuencos, etc.
Para el buen desarrollo del buffet es
conveniente hacer una lista de todas las necesidades en función del menú así
como el número de clientes y del personal
disponible en la que entrarán los equipos como las barbacoas, cestas, carritos
de consomé, carritos para trinchar y
flamear en esta relación no hay que olvidarse de incluir todos los aparatos y
utensilios de servicios como los contenedores isotérmicos móviles para
trasladar la comida al buffet en óptimas condiciones de higiene y conservación,
especialmente si el trayecto a recorrer es largo o en exteriores, no omitir los
cubiertos y pinzas tan conocidas cuya correcta utilización es una
imprescindible medida higiénica. En caso
de la pastelería no venga fraccionada debemos disponer de utensilios apropiados
para ésta, así como calzo para servir las sopas, cuchillos y tenedores para
trinchar etc. así como toda la cubertería
para los comensales.
- La iluminación es importante en el buffet porque debe ser la necesaria para destacar un plato especial, además la coloración de la luz no debe desvirtuar la coloración del producto. En el buffet al aire libre el sol no debe darle directamente a los alimentos.
- Dentro de las ventajas del servicio buffet esta la eliminación de los tiempos de espera.
- En el buffet hay que tener en cuenta la armonía de colores y luces, desde el local hasta la comida o viceversa.
- La calidad de los alimentos y las medidas de higiene alimentaría son dos factores claves en el buffet.
- La decoración se debe realizar con los propios alimentos aunque se puede utilizar complementos asépticos o comestibles.
El éxito del buffet depende:
- Una adecuada planificación y montaje del mismo.
- Adoptar medidas necesarias para facilitar el servicio del personal y comodidad del cliente.
- Estudiar los flujos de circulación de los consumidores.
- Los alimentos deben estar accesibles al tiempo y protegidos de cualquier contaminación.
- La decoración debe conseguir un efecto incitador y agradable con naturalidad.