La innovación en restaurantes. ¿Imposición de la sociedad o necesidad del sector?

Comenzando con el asunto

Hoy se puede decir que alimentarse es un acto cultural, pero igualmente conviene decir que también es un acto comunicacional en sí mismo. El proceso de alimentación consta de un emisor, que a rituales pre-codificados introduce variaciones y lo convierte en mensajes que son codificados nuevamente. Esto es, por ejemplo: Un cocinero (emisor) elabora un plato basado en una receta (codifica) y, según el procedimiento descrito, las cantidades necesarias y la temperatura adecuada, mezcla los ingredientes para obtener un resultado (mensaje); que es servido al comensal (receptor) quien lo consume (decodifica) con todos sus sentidos.

El acto de comer se ha convertido - a partir de la gran cantidad de información sobre nutrición, valores energéticos y vitamínicos de los alimentos y bebidas que los diversos medios ofrecen al individuo - en una decisión signada por cuestiones que involucran bienestar, salud y apariencia física. Así, por ejemplo, en muchos restaurantes se han tenido que diseñar menús dietéticos, bajos en grasas, para deportistas, hombres de negocios, niños, ancianos y también para vegetarianos.

Los medios de comunicación han dedicado importantes espacios a educar al hombre en cuanto a hábitos alimentarios. Ellos enfocan sus mensajes a la prolongación de los años de vida y el aspecto físico. Internacionalmente esta publicidad tiende a desacreditar algunos alimentos, generando en cierta medida, confusión, al establecer comparaciones, basadas en el poder del alimento que se publicita sobre otro similar y que es la competencia.  También, el acto de comer fuera, ya no sólo se circunscribe a esa función biológica, sino también al propio acto de intercambio social y como ostentación de un cierto estatus.
     
Algunas concepciones filosóficas asumen que las cosas tienen “valor en sí”, y que, además, el valor tiene “un ser en sí” que lo torna “absoluto”. En contraste con estas concepciones, el autor considera que ese valor está sometido a una perspectiva del sujeto, lo que es subjetivo, relativo, social e histórico, dado a que el valor es constituido desde la subjetividad y representación, compuesto por una guía o norma, que forma parte de su criterio de juicio, para que, ejerciendo su voluntad, haga su selección.

Uno de los valores de moda y que minimiza el carácter de necesidad alimentarse es el “estético”. Hoy se habla de una estética en la cocina. El empleo de utensilios como vasos, cubiertos, vasijas especiales que acompañan ciertos tipos de platos, así como la propia presentación de la comida, son valorados  en términos estéticos visuales, que a su vez es ampliada por el acto en que se sirven estos alimentos.

Un ejemplo de formulación de lo estético en la comida es la propuesta de la revista “Living and Eating¹”, de John Pawson, un arquitecto diseñador y “Food by design²”, un volumen compilado por Simon Jordan, del mercado editorial estadounidense, donde se presentan veinticinco contribuciones de arquitectos y diseñadores internacionales basadas en la presentación de una receta, con una interpretación visual y una historia personal relacionada con ella. También está la llamada cocina de autor o artística, cuya esencia radica en presentación de platos únicos, resultado de la inspiración del cocinero de ese día, y que no tienen en cuenta el sabor ni la composición, como variables primarias, sino la propia decoración que se hace del mismo.

Así mismo, ante la inquietud de cómo mantenerse en el mercado y asegurar clientes, muchos restaurantes incorporan al servicio experiencias únicas, combinando el propio acto de comer con otros, como es el caso del restaurante “Dinner on the sky³”, donde todo el proceso de alimentación se hace sobre una plataforma transparente, a una altura de más de 100 metros, dando la impresión de que se está en el aire; o el famoso “World's First Underwater⁴ Restaurant”, que rompe el estilo tradicional de los restaurantes, para ofrecer como valor agregado a sus comidas el acto de alimentarse bajo el agua, presenciando las mas disimiles especies marinas (tiburones, delfines, ballenas, entre otras)

Un análisis de esto, permite ver claramente que el mensaje integra tres valores: el acto de alimentarse, el aspecto visual y el discurso personal a través de la historia asociada; dejando claramente entredicho que comer es más que un acto cotidiano, y que el valor estético de la obra no sólo radica en la degustación y presentación del plato, sino que es necesario también un discurso histórico para conceptuar su valor. 

Muchos de los libros que tratan el tema de la gastronomía, ya no sólo se dedican a ofrecer un conjunto de recetas y procedimientos para su elaboración y presentación, sino que integran todos aquellos elementos que componen la ambientación del comedor, abordando cuestiones tales como la arquitectura, el mobiliario, el protocolo. Ya el mensaje no es sólo el gusto y las técnicas, sino que introducen la forma y el estilo; incluso muchos de los estudios sobre el acto de alimentación, fundamentalmente los asociados a las comidas, dejan de enfocar su discurso al gusto, sino que a veces hasta lo olvidan y solo se concentran en el ámbito estético.

¿Ciencia en los alimentos?     
Muchos estudios se han realizados referentes a las enfermedades trasmitidas por los alimentos, aunque no se han podido establecer las relaciones causas - consecuencias entre los alimentos ingeridos y las enfermedades. En este campo, el identificar cuáles alimentos provoca el cáncer o males del corazón, son puras especulaciones.
     
La relación de lo que se ingiere con la salud, no es una relación directa de causa y efecto. Son muchos los factores que, positiva o negativamente, interfieren en la acción de los alimentos en el cuerpo. La manera en el hombre se alimenta: cantidad, calidad, mezcla de sustancias, hábitos cotidianos como la vida sedentaria, el tipo y cantidad de trabajo que desarrolla, son algunos de esos factores.

Sin embargo, para los que, de alguna manera, estudian de cerca este asunto, una que otra vez han sido testigos de propuestas tan innovadoras como la cocina macrobiótica, enzimática y la molecular. En este campo Herber This⁵, un químico francés ha dedicado importantes investigaciones en función de proveer resultados asociados a las formas en que se pueden elaborar los alimentos y no perder los valores vitamínicos en el proceso, además de representar una garantía para la salud humana. Uno de sus tantos ejemplos está en la forma de freír un huevo sin grasas, que, aunque es un tema bastante novedoso, la velocidad a la que se mueven las personas y la tecnología,  no repararán en ello como forma de preparación de los alimentos.

¿Y la tecnología?

La tecnología impacta cada día el mundo de los alimentos. Lo que anteriormente requería de determinadas acciones “rústicas”, con el desarrollo tecnológico se ha visto favorecida. La incorporación de elaboraciones a modos de producción industrial y su consumo ha sido potencializado por el uso de maquinarias y procesos propios. En este sentido, es vista como una gran ventaja el hecho de que se pueden producir alimentos a grandes escalas; que requieren de menos tiempo para su preparación y, los que eran considerados platos tradicionales, típicos de las regiones donde fueron creados, comienzan a trascender fronteras e internacionalizarse.

Cabe decir, entonces, que socialmente hay un aporte. No obstante, que ello obliga al gastrónomo a encontrar otras fuentes para mantenerse en el mercado, fundamentalmente por el alcance de estas innovaciones, que facilitan al consumidor el poder acceder a los mismos. Lo que antes era unos recursos tecnológicos exclusivos del restaurante, hoy no son más que una extensión de lo que en su propia cocina puede disponer el cliente. 

De esta forma, se incorporan otras variables en el proceso de la restauración alimentaria como la calidad, la gestión por procesos, la gestión empresarial, la difusión de los menús fuera del ámbito del restaurante, a través de sitios web, publicidad televisiva y radial; así como también, a través de las alianzas estratégicas entre clientes y proveedores, al incorporar en sus envases algún tipo de nota sobre el producto, modo de preparación y, una que otra sugerencia de dónde degustarlo mejor.

Hasta hace muy poco, se consideraba que la tecnología en este sector estaba basada fundamentalmente en la información. Este modo de pensamiento estaba influenciado, por la falta de preparación en términos empresariales de muchos de los proveedores de este tipo de servicio. Cuestiones tan sencillas como la introducción de la dirección por objetivos, valores y resultados; la gestión del conocimiento; la visión de la capacitación como una inversión recuperable en un tiempo estimablemente corto, comienzan a ser preocupaciones para los proveedores de los servicios gastronómicos.
     
La tecnología, por lo tanto, reúne dos tipos de elementos: elementos codificables, que pueden ser expresados en forma de información y se materializan en el desarrollo de los productos, y los no codificables o tácitos que son inseparables de las organizaciones o los individuos, y pueden potenciarse a través de la educación y formación adquirida por los agentes económicos, tanto empresarios como trabajadores.

Estos últimos elementos son los que permiten fomentar la creación de soluciones nuevas a los problemas que se pueden presentar en las actividades productivas dentro de la actividad gastronómica y a su vez pueden transferirse de unas empresas a otras. A este proceso se le designa como innovación tecnológica, la cual es aplicable en los procesos de producción, o en la innovación de productos.

La industria turística, en la actualidad, está basada en la rápida difusión del conocimiento, la cual depende en gran medida del grado de asociación entre la capacidad de producir conocimientos, de los mecanismos para “distribuirlos” de la manera más amplia posible y de la aptitud de los diversos participantes (individuos, empresas o asociaciones) para absorberlos y utilizarlos⁶.  Por ello, la innovación en este tipo de actividad es una combinación de una serie de factores como la investigación aplicada en él (producción de conocimientos), los niveles formativos, la movilidad, las interacciones (distribución de conocimientos) y la capacidad de las empresas para absorber nuevas tecnologías y conocimientos.

¿Cuándo innovar?

Primero debo esclarecer que el concepto de innovar a veces es mal aplicado. Innovar no es sólo crear una pieza, sino todo acto donde ocurran cambios que faciliten el desarrollo, ya sea en estructuras organizativas o diseño de estrategias empresarial, por poner un ejemplo, se está innovando. En la actividad gastronómica, desde el momento en que el cocinero está creando un plato o mejorando alguna que otra elaboración, y el dependiente está empleando sus recursos personales (sonrisa, tono de voz, presencia, etc.) se está innovando.

Pero cuándo se hace necesario innovar es la pregunta, y la respuesta es, desde mi humilde opinión: SIEMPRE.

Ahora este acto debe ocurrir de una manera mesurada, coherente para que el cliente pueda percibir los cambios y disfrutarlo, de lo contrario crearía cierta inseguridad en él y la consecuencia tradicional de moverse o escoger otro restaurante.

El consumidor de hoy exige cambios, y son ellos los que imponen a los restaurantes adaptarse a nuevas tecnologías, a nuevos modos de operación, sin perder su personalidad. Como parte de este articulo explicaba el grado de exposición al que es sometido el cliente a través de los distintos medios de comunicación: radio, televisión, pasquines, volantes, Internet, celular, etc. y evalúa al prestatario de acuerdo a cómo es capaz de llegar a él.

No obstante este proceso de comunicación, que se convierte también, en un acto innovativo dentro de la organización, debe cuidar o mejor dicho debe enfocar sus mensajes en función de sus posibilidades reales. He podido ver grandes publicidades de pizzas, hamburguesas, pollos, etc. que provocan al instante el deseo de ser consumidos y cuando eso sucede la realidad difiere mucho. En este sentido la aplicación de aquellos métodos cuantitativos que una vez abordé en artículos anteriores pueden ser de utilidad, sobre todo los asociados al estudio de los niveles de servicios, porque todo esfuerzo por ofrecer garantías de calidad está primado por la confianza de los clientes de que harán uso de los servicios en un local higiénicamente seguro, donde se manipulen los alimentos acordes a las normas que se establecen, pero que además no creen el sentimiento de engaño.

Finalmente quiero decirle, estimado lector, que innovar si es una imposición de la sociedad y también una necesidad del sector. La competencia se hace cada vez más fuerte y por tanto todo acto que permita atraer y mantener clientes es necesario, pero además, el propio desarrollo social que va aparejado a las tecnologías y que el consumidor es capaz de experimentar hace que estos demanden de ellas cuando quieren consumir, por eso un mensaje sencillo pero para mi importante: innove, cree y produzca, la sociedad se lo agradecerá.