Breve diccionario culinario

En la cocina se emplean toda una serie de términos profesionales que forman parte del lenguaje técnico que en ella se utiliza. A continuación se relacionan algunos, para facilitar la comprensión y entendimiento de los mismo.

Término	Significado
Abrillantar	Dar brillo a una preparación con gelatina.
Acanalar	Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar	Untar o bañar con caramelo.
Acentuar	Realzar el sabor de una preparación añadiéndole condimentos aromáticos,                 jugos concentrados, etc.
Ahumar	Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y             prolongar su conservación.
Al natural	Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.
Albardar	Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas	Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Aspic	Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan    enmoldadas en gelatina.
Blanquear	Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para  quitarles acidez, malos olores y sabores. Dar una pre - cocción en aceite hirviendo a las papas que se deben freír posteriormente.
Bouquet Garni	Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio. Se emplea para aromatizar.
Bridar	Atar un ave para que no se deforme en la cocción.
Brunoise	Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto	Más comúnmente conocido como Court - Buillón; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Carcasa	Esqueleto de ave.
Cincelar	Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar	Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear	Introducir superficialmente en las carnes  ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. para mejorar su sabor.
Concasser	Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón	“Croutons”. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla.
Dados	Formas cúbicas más o menos grandes de una guarnición.
Decantar	Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las               impurezas.
Desbrozar	Quitar las partes no comestibles de una verdura.
Desglasar	Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
Desecar	Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no se pegue.
Desengrasar	Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.
Deshelar	Descuajar, por medio de vino blanco, agua o caldo u otro líquido, el jugo de una carne que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
Dorar	Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, placa, al fuego o en el horno.
Duxelles	Voz francesa con la que se designa una especie de  picadillo de champiñones salteados con mantequilla.
Empanar	Pasar los productos, antes de freírlos o cocerlos, por huevo batido y pan rallado, o miga de pan rallado.
Emparrillar	Asar las carnes, pescados, hortalizas, etc., sobre parrillas puestas al fuego.
Enfondar	Rellenar un molde con una pasta.
Engrasar	Untar con mantequilla, manteca, grasa o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos.
Enharinar	Pasar por harina un alimento para freírlo o rehogarlo.
Enriquecer	Acentuar el sabor de un jugo, salsa o consomé, aumentando la cantidad de carne o añadiendo jugos concentrados o reduciendo la propia salsa.
Escaldar	Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad.
Escalfar	Cuajar un manjar en agua hirviendo o en cualquier otro líquido; la cocción se termina apartada del fuego directo. Principalmente se emplea para los huevos que deben quedar muy blandos y para las quenelles. También se escalfa un pescado poniéndolo en agua hirviendo y retirándolo al primer hervor.
Espolvorear	Cubrir ligeramente o en parte, con queso rallado, harina, perejil, migas de pan o azúcar un preparado.
Espumar	Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Estofar	Cocer un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.
Estovar	Rehogar.
Exprimir	Prensar carnes, hortalizas, frutas, etc., envolviéndolas en una tela para extraerles el agua o jugo. También se llama así a extraer el zumos de las frutas por medio de un exprimidor.
Farsa	Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, patés, quenelles, gelatinas, etc.
Filete	Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
Flamear	“Flambear”. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
Forrar	Barnizar un molde u otro recipiente, formando una capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos manjares. El forrado también se aplica a las piezas heladas.
Fumet	Voz francesa que se aplica a los líquidos, más o menos concentrados, en los que se han cocido pescados.
Gelatina	Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.
Glasear	Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas. También, colocar filetes de carne o pescado y viandas en la salamandra para dorarlo rápidamente.
Grado	Densidad del jarabe - su contenido en azúcar y no su grado de calor -.
Gratinar	Someter al horno, o salamandra, determinados alimentos hasta obtener una superficie con la costra dorada.
Guarnecer	Acompañar una carne, pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnición.
Incisión	Cortar muy superficialmente las viandas para que no se abran al cocerlas, o para ayudar a cocerlas por ser demasiado gruesas.
Juliana	Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar	Cortar en láminas o rebanadas delgadas.
Lecho	Sinónimo de capa en la confección de una pasta o de cualquier otro preparado, cuyos elementos separados se superponen. Pero, principalmente, referido a la primera capa o base.
Ligazón	Consistencia dada a una preparación líquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.
Limpiar	Dejar perfectamente limpio un pescado, una carne, un ave, etc., eliminando los nervios, pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Macedonia	Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
Macerar	Poner en un líquido en frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
Mantequilla amasada	Mezcla de mantequilla y harina, apartes iguales, finamente amasada. Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, especialmente las salsas velouté y crema.
Marinar	Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado vino, zumo de limón, etc. - ; también se utiliza con hierbas finas o especias.
Mechar	Introducir mechas de tocino, jamón, etc., en carnes, pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja especial de acero. También es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino más o menos graso.
Mirepoix	Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan en grandes dados. También lleva recortes de tocino.
Mojar	Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc., a cualquier guiso.
Mondar	Quitar las pieles de las frutas, hortalizas, etc.
Montar	Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata.
Mortificar	Dejar que las carnes se enternezcan por tiempo y reposo.
Napar	Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pan rallado	Pan secado al horno, molido y tamizado. Se utiliza para empanar croquetas, escalopes, etc. El pan rallado blanco se obtiene pasando migas de pan seco por el tamiz grueso.
Pasar	Quitar a una preparación las sustancias indeseables, pasándola por un colador.
Pegar	Unir, para soldarlos, los bordes de una pasta. Se puede utilizar el cortapastas. También se dice que un guiso se ha “pegado” cuando se adhiere al fondo del recipiente por efecto de la caramelización del jugo.
Preparar	Disponer las carnes para guisarlas o darle la forma más conveniente.
Punta	Pequeña cantidad de sal o especias que se adiciona a un guiso, tomando como medida el extremo del mango de una cuchara o la punta de un cuchillo.
Punto	Cocción perfecta de los alimentos cocinados.
Rebozar	Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
Recortes	Restos de una carne o verdura, antes o después de la cocción.
Rectificar	Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir	Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa, por medio de una cocción prolongada.
Rehogar	Sazonar una vianda a fuego lento, sin agua y muy tapada, para que le penetren la manteca o aceite y otras que se echen en ella.
Refrescar	Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.
Rissoler	Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.
Rociar	Regar la carne u otra vianda con su jugo o con su grasa.
Roux	Voz francesa que se da a un compuesto de harina y grasa - aceite, mantequilla, etc. -, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salas blancas se utiliza antes de que adquieran color.
Salmuera	Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.
Salpicón	Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldre. También se hacen con frutas para postres.
Salteado	Se dice del alimento frito en poco aceite o mantequilla.
Saltear	Cocer un alimento, a fuego vivo, sin caldo, en una saltera, haciéndolo saltar constantemente para evitar que se pegue o tueste.
Sazonar	Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc.
Sudar	Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.
Suprema	Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar	Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tapizar	Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.
Tomatear	Añadir puré de tomate a una preparación.
Tornear	Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las hortalizas y frutas destinadas para guarnición o adorno.
Trabajar	Remover, batir salsas, masas y pastas, con una espátula o batidor, para alisarlas o trabarlas. Se trabaja un bizcocho, por ejemplo, batiéndolo vigorosamente con una espátula o con varillas.
Trabar	Ligar, espesar las salsas. Se dice que una salsa está bien trabada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino.
Trabazón	Hay varias clases de trabazón. Trabazón a base de huevos para ciertas salsas blancas y sopas; se componen normalmente de una o varias yemas adicionales de un poco de nata. Se llama también trabazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino blanco, caldo, etc. Esta trabazón debe ser fluida y sirve para trabar y espesar salsas y ragús. Para los jugos se emplea la fécula.
Zumo	Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.