Comencemos por el principio, cuando el helado era una mezcla de zumo de
frutas con nieve y hielo. Este refresco que los turcos llamaban
"chorbet" y los árabes "charat" nació, según la historia,
en Oriente, antes de la era cristiana. Entró luego a Europa por el sur de
Italia, donde cocineros expertos lo enriquecieron con miel, elaborándolo con
nieve del Etna. Los italianos lo llamaron "sorbete".
Según parece, fue un tal Francisco Procopio quien, en el siglo XVII, inventó
una máquina que dio nacimiento al verdadero helado, ya que homogeneizaba
frutas, hielo y azúcar dándole una consistencia desconocida hasta entonces.
Procopio abrió una heladería en París, la primera en la historia del helado, y
muy pronto el sorbete estuvo de moda.
En nuestro país, la historia del helado se enlaza con la del hielo. Hasta
1855 no se fabricaba hielo en la Argentina. Era un artículo de lujo que se
importaba en grandes barras envueltas en aserrín desde Inglaterra y los Estados
Unidos. Los primeros en servir refrescos utilizando este hielo importado fueron
el "Café de París", el de "Las Armas", el de "Los
Catalanes" y el bar "Del Plata", hoy ya desaparecidos.
A partir de aquí, surgieron las heladerías tipo confitería, que servían el
helado en altas copas de metal con una galletita tentadora, la "lengüita
de gato", y que subsistieron hasta entrados los años '50 de este siglo.
Luego llegaron las heladerías "al paso" y finalmente, con el
desarrollo de las heladeras y las cadenas de frío, los polvos para preparar helados
y los helados industriales.
LEYENDA E HISTORIA DEL HELADO
El helado ya era conocido en la Roma antigua. El primado de los
sorbetes, hechos con nieve del Etna y del Vesubio, pertenecería según la
leyenda a los sicilianos y a los napolitanos. Se cuenta que Alejandro Magno,
durante sus marchas hacia la India, saboreaba miel, fruta y especias amasadas
con nieve que se hacía traer por sus veloces correos.
Turcos y Árabes pretenden que Sorbete es una palabra de origen árabe, procedente de sharbat, que significa "bebida fresca".Como vemos, la historia del helado se confunde con la leyenda. Existen algunos datos ciertos: en Florencia, por ejemplo, el helado tuvo dos padres, Ruggeri y Buontalenti. Buontalenti era un químico muy habilidoso que recibió en 1565 el encargo de organizar una fiesta suntuosa en honor de una delegación española que tenía que recibir el Duque. Entre los manjares que preparó se encontraba el helado; gracias a sus conocimientos de química, consiguió preparar una mezcla semejante a la que se usa hoy en día para fabricar hielo artificial.
El helado que sirvió estaba muy blando, pero cosechó un gran éxito. Los españoles difundieron la noticia en toda Europa y la reina Catalina De Medicis convocó (o raptó, según dicen algunos) a los heladeros florentinos.
Otra versión pretende que el helado nació en Florencia de la inventiva de un tal Ruggeri, un campesino criador de pollos, que participó a un concurso de cocina con una mezcla congelada de sabayón, nata y fruta. Después de marcharse a París se hizo rápidamente rico y famoso.
A medida que se difundía por Europa, el helado se convirtió, sobre todo en los países nórdicos, en sinónimo de un verdadero alimento. En los Estados Unidos, el helado fue introducido por Giovanni Bosio en 1770.
Después vinieron las grandes cadenas de distribución y el helado "hecho en casa".
Investigación y elaboración a cargo de Martín A. Cagliani, estudiante de Antropología Arqueológica e Historia en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires