Veamos en primer lugar, cuales son los colectivos que intervienen y existen alrededor del mundo de las guías gastronómicas, al que nos ceñiremos. El principio básico de la realización de una guía es que ésta ha de servir para conducir al que la utiliza, por el camino de la búsqueda de un criterio acertado en la elección del servicio o destino que se desee. Por tanto, hemos de deducir que el colectivo más importante estará formado por los que consultan la publicación, que tratan de formar su criterio para el disfrute del destino gastronómico más acertado. Todo ello en función de una serie de variables (precios, tipos de cocina, localización, etc.).
El segundo colectivo a tener en cuenta lo componen los profesionales, quienes desde una óptica empresarial, ofertan los servicios. Por principio, estos profesionales deben ser conscientes de que no son ellos quienes determinan su inclusión en las guías, y por ende, la opinión que merecen. Son los gestores y hacedores de las guías, quienes fijan los criterios a transmitir a los consumidores. Este principio de actuación no suele ser fácilmente entendible por los cocineros y responsables de establecimientos, que consideran que las Guías deben su existencia al desarrollo de su actividad, que de no existir, no habría dado lugar a que la publicación pudiera ver la luz. Siendo cierto de forma generalizada, no lo es cuando se particulariza en un restaurador o establecimiento en particular.
El tercer colectivo, incluye los propios editores de la guía. La filosofía a aplicar, los intereses unas veces económicos y otras simplemente socio-políticos, las dificultades económico-financieras que debilitan posturas libres de presiones, son factores que van a influir de manera decisiva en el resultado de una guía fiable en la búsqueda del mejor servicio al consumidor.
Por último, es importante analizar la existencia de los llamados inspectores de las guías, quienes son los ejecutores directos de las clasificaciones y opiniones que luego transcienden a la publicación de turno, bien sea íntegramente o con las modificaciones que consideren oportunas los editores.
Veamos cuáles son los factores que pudieran influir en una pretendida publicación equitativa de los méritos o deméritos de los establecimientos sujetos a calificación.
Retomando el primer colectivo, esto es el consumidor en busca del deleite de una buena jornada gastronómica, resulta realmente dificultoso el pretender casar con las distintas opiniones, gustos y conocimientos gastronómicos. Tampoco se trata de contentar a todos, sino de exponer las características de un determinado establecimiento para que luego sea el cliente el que elija. La claridad en la expresión, lo atinado del comentario, y en general la información suministrada, serán las claves para que la Guía guste y tenga éxito. La posible influencia del cliente en el enfoque de la guía, se concentrará en las características del entorno en que se desarrolla la actividad de la restauración. Esto resulta un hecho en las guías locales, en las que se tiende a encumbrar ciertos tipos de restauración en detrimento de otros, punto a lo que los editores prestan su atención pues hay que pensar en vender la edición...
Los cocineros o restauradores tienen la tendencia innata a condicionar las valoraciones de las guías. Por un lado, hay que tener en cuenta que realmente son los que de alguna forma se están jugando su fama y de ahí su "cocido". Por otra parte, hay que admitir que su nivel de profesionalidad está normalmente por encima de quienes valoran su quehacer. Este aspecto se pone de manifiesto claramente en el desarrollo de las técnicas culinarias, y no tanto en cuanto a la realización y culminación de las distintas condimentaciones. En este último caso intervienen factores como el gusto, el conocimiento de las interconexiones de los sabores, y en definitiva, lo que de arte tiene la gastronomía. La dedicación al restaurante y a su cocina, es un aspecto muy importante que viene marcado por la búsqueda de la necesaria rentabilidad de la actividad.
Me explico: cómo es posible calificar el mérito culinario (no empresarial) de, por ejemplo, un Alain Ducasse con trece restaurantes propios a lo largo y ancho del planeta, ofreciendo una filosofía tan dispar como la que teóricamente podemos encontrar en el Auberge d’Iparla (Bidarray) y la que presumiblemente existe en el A.D. Nueva York, el Spoon en Japón, Paris o Londres, o en el Bar&Boeuf de Mónaco, etc. Ciertamente, una buena parte del mérito estará en los cocineros que regentan cada establecimiento, y no en el bueno de A. Ducasse, ya que el control por una persona es prácticamente imposible. Las medallas sin embargo no se reparten... Convendrán conmigo que a la hora de valorar a estos "monstruos" de la restauración el tema no es fácil, y la presión sobre la valoración de las guías es evidente.
En otros niveles, ya es positivamente valorable el arranque de un simple establecimiento, con el esfuerzo y riesgo que conlleva. Y ello supone que no es admisible que una calificación realizada con más o menos ligereza, más o menos estudiada, eche por tierra el sacrificio y dedicación prestados. Al igual que hay que exigir que los cocineros no se duerman en los laureles de la fama, hay que darles un margen de confianza cuando han llegado a determinados niveles.
Al llegar a analizar el colectivo de los editores, sus valoraciones se ven afectadas por razones bien sea sociales, bien económicas. Entre las primeras, es notable el objetivo de alcanzar un reconocimiento social, que lo difícil será mantener, y para lo que tendrán que emplear sus mejores artes. La gastronomía en general, como arte o afición a comer regaladamente, se presta a que existan tantas opiniones como paladares. En este sentido y por sintetizar, no se deberá ir en contra de corrientes renovadoras, y al mismo tiempo no abandonar la tradición culinaria... Las razones económicas suelen aflorar a la hora de la consecución de resultados. Sin olvidar la influencia de posibles patrocinadores, el costo de una guía es muy importante si se quiere realizar el trabajo con total garantía de imparcialidad. La cuenta es fácil: multiplíquese el número de establecimientos a calificar por un costo cada día más elevado de los almuerzos, y las cifras resultantes son realmente importantes. En este punto, el recorte de costos hace que sufran las valoraciones, unas veces porque no se cubre el colectivo con un número de visitas significativo, y otras por intervenir personal no excesivamente cualificado, que normalmente es más barato... Al final todo influye.
Por último, y no por ello menos influyente, está la actuación de los inspectores. A este colectivo tratan de mediatizarlo por todas partes: los cocineros que plasman sus demostraciones de bien hacer a la vista del inspector, o le llegan a desdeñar al no estar de acuerdo con sus calificaciones. No digamos nada de los intentos y realizaciones de "sobornillos" en forma de invitaciones. No se quedan atrás los editores, que movidos por sus razones y presiones recibidas, condicionan las conclusiones de los que están realizando la labor de campo (a veces de "batalla"). Hay que tener en cuenta así mismo la dificultad que supone el cubrir todos y cada uno de los establecimientos que se le asignan. A esto hay que añadir que si uno quiere ser justo y equitativo, una correcta calificación exigiría más de una visita. Una influencia notable viene reflejada por la necesaria subjetividad en el juicio. Es sencillamente imposible renunciar a estos aspectos subjetivos cuyo componente es muy complejo, ya que dependerá de la formación del gusto, de la educación recibida, el ambiente etc. Ser puramente objetivo resulta una entelequia.
A la vista están pues, en este somero análisis, las dificultades de realizar un trabajo correcto. Todas las consideraciones realizadas encajan en la problemática de la realización de las guías, pero sin duda hay más. No se trata de tomar partido por unos u otros, sino simplemente formarnos una idea de las dificultades que supone una buena guía, sobretodo gastronómica.
Autor: Iñigo Zarauz