El príncipe
Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en París en 1830, introdujo
el llamado "servicio a la rusa", cambiando la forma en que las
comidas se habían servido durante cientos de años.
Durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII, las comidas formales
se servían " a la francesa". Las comidas "a la francesa"
sobrevivieron hasta esos días como "bufé", y originalmente eran
banquetes ofrecidos a numerosos invitados por un huésped a menudo muy
adinerado, como forma de exponer la opulencia culinaria y la abundancia sin
límites. Un ágape servido a la francesa se divide tradicionalmente en tres
partes (servicio de sopas y pescado, asados y dulces), cada uno comprende
diversos platos, todos dispuestos en la mesa y rodeados por decoraciones
culinarias y entremeses. El asado presentado durante el segundo plato era la
auténtica estrella de la comida, y que conseguía reunir a menudo las formas
más espectaculares del arte culinario.
En una comida
"a la francesa" se suponía que los comensales formaban coro
alrededor de la mesa y ellos mismos se servían, escogiendo lo que más les
apetecía. Los sirvientes intervenían poco, limitándose a poner la mesa antes
de que los invitados aparecieran y a retirar platos para crear más espacio
disponible a una nueva ola de manjares. El servicio " a la rusa",
introducido por el Príncipe Kourakine y luego popularizado por Urbain Dubois,
supuso que los comensales permanecieran sentados alrededor de la mesa y los
platos se servían por orden, uno tras otro. Aunque la razón principal del
cambio fue la de permitir que los platos se sirvieran calientes (en el
sistema " a la francesa" la mayoría de platos acababan fríos o
templados), "el servicio ruso" introdujo cambios fenomenales en la
etiqueta de la mesa: los invitados asumían un rol más pasivo y el servicio se
convirtió en el pivote central del ritual de la mesa.
Los comensales
sentados eran servidos por un "Maître d´Hôtel", que dirigía a un
equipo de camareros, generalmente uno por cada comensal. Es entonces cuando
platos y utensilios tienen asignados una disposición particular en la mesa:
el bajoplato, (la servilleta colocada sobre el plato como decoración) y la
cubertería con el cuchillo (la hoja encarada para el interior) y la cuchara a
la derecha del plato y el tenedor a la izquierda.
Los platos se servían desde
la izquierda y se retiraban desde el lado derecho, el lado del que debía
servirse el vino. Los sirvientes tenían que dominar las tres principales
técnicas de servir los platos, y que aún hoy se enseñan en escuelas de
hostelería: el servicio " a l´assiette" (retirando el plato vacío y
reponiéndolo luego), el servicio "a la pince" (servicio
directamente en el plato del comensal desde una bandeja con ayuda de pinzas)
y el servicio "au gueridon" (en el que el plato se ofrece al
invitado primero para que lo admire, y luego se coloca en una mesita contigua
de pedestal -gueridon- para prepararlo y servirlo.
El servicio "au gueridon"
preparó el terreno para un más dinámico papel del chef y del personal al
cargo del servicio. No sólo se traían asados a la mesa auxiliar para ser
magistralmente trinchados, sino también pescado y vegetales, de manera que su
frescor y magnificencia pudieran ser contemplados. Una evolución posterior
del gueridon, el carrito a ruedas y con los platos a disposición de los
comensales, reintrodujo la posibilidad de escoger un plato entre muchos, tan
típico del servicio "a la francesa".
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