Uno de los calificativos más empleados, de modo incluso
abusivo, a la hora de promocionar un producto alimenticio es, sin lugar a duda,
y especialmente en los últimos años el de "natural". Para muchas personas, la
adición del adjetivo "natural" al nombre de un alimento o régimen de
alimentación, basta para dotarlo automáticamente de propiedades de las que
supuestamente carecen cuando no son objeto de tal calificación. La realidad
enseña, sin embargo, que dichas propiedades sólo existen en la imaginación de
los creyentes en la llamada "alimentación natural". La supuesta superioridad de
los denominados alimentos naturales nunca ha podido ser científicamente
documentada y las propiedades arbitrariamente atribuidas a los mismos son, muy
frecuentemente, incompatibles con los conocimientos generalmente admitidos en la
actualidad. Paradójicamente, el mito de la alimentación natural consiste, a fin
de cuentas, en atribuir a los llamados "alimentos naturales" propiedades que
son, de hecho, sobrenaturales, sin posible explicación racional. La
pseudoetiqueta "natural" hace pensar, a su vez, que es inocuo para la salud y en
este sentido basta recordar que a Sócrates lo mataron los atenienses con el jugo
de una planta denominada cicuta y "naturalmente" que se murió.
En un sentido estricto, el calificativo "natural" sólo es
aplicable a aquello que se produce espontáneamente sin la intervención de la
mano del hombre. Desde el comienzo de la agricultura y la domesticación de
animales, las especies vegetales y animales han sido objeto de distintos métodos
de cultivo y crianza con objeto de aumentar su productividad y de hacerlas más
apetecibles, es decir, han sido manipuladas. Estos hechos van del todo unidos al
proceso de civilización por lo que es absolutamente impensable que la humanidad
vuelva a alimentarse en estos momentos con las plantas que crecen
espontáneamente y de animales salvajes. Y no estará de más señalar que antes del
comienzo de la agricultura, la duración de la vida de la mitad de la especie
humana no pasaba de los 20 años y que el 90% de los que pasaban de dicha edad no
llegaban a los 40 años. Hoy en día la expectativa de vida para la mujer supera
los 80 años y para el hombre los 73 (INE, 1993) lo que demuestra, en contra de
lo que se nos quiere hacer creer, que el hombre primitivo distaba de vivir en
condiciones ideales.
Por otra parte, no todo lo que crece espontáneamente sin
intervención de la mano del hombre es adecuado para nuestra alimentación; la
propia naturaleza aporta sustancias tóxicas, como ejemplo algunas setas que
pueden ser venenosas. La cassava, yuca o mandioca (Manihot esculenta) utilizada
como alimento en muchas regiones tropicales contiene una sustancia que libera
ácido cianhídrico, sustancia muy tóxica que puede ser eliminada moliendo la raíz
de la planta o manteniéndola en agua y secándola posteriormente. La cassava
natural es tóxica y deja de serlo cuando deja de ser natural. Entre otras muchas
sustancias tóxicas conocidas y presentes en muchos alimentos que consumimos con
regularidad están: alcaloides tóxicos, cianuros, arsénico en las patatas,
algunas de las cuales son especialmente tóxicas como las aflatoxinas de los
mohos a los que se les atribuye ser los agentes cancerígenos más potentes que
conocemos.
Además, cuando de alimentos se trata, el adjetivo "natural"
suele emplearse sin tener en cuenta el sujeto al que se destina (Grande Covián,
1988): "Hace años apareció en la prensa madrileña una carta en defensa de la
alimentación natural firmada por un caballero de 86 años, quien confesaba tener
una excelente salud que él atribuía a su alimentación con alimentos "naturales"
como la leche de vaca o los huevos de gallina. No hay inconveniente en admitir
que la leche de vaca es el alimento destinado por la naturaleza para la
alimentación del ternero durante la primera época de su vida y que el huevo de
gallina es el alimento destinado a la alimentación del embrión de pollo, hasta
que alcanza el desarrollo necesario para romper el cascarón y alimentarse por su
cuenta. Pero es más difícil aceptar que la leche de vaca o los huevos sean
alimentos destinados por la naturaleza para la alimentación de un caballero
octogenario que nos es evidentemente ni un ternero ni un embrión de pollo. Esto
no quiere decir que por supuesto la leche de vaca y los huevos de gallina no
sean alimentos excelentes para el hombre".
Hay al menos tres razones para dudar que los alimentos
generalmente consumidos por el hombre sean "naturales" es decir, hayan sido
creados por la naturaleza, con el exclusivo objeto de servir de alimentos a los
miembros de nuestra especie:
- Con la excepción de la leche materna para los 4-6 meses de la vida, ninguno de los alimentos que nos sirven de sustento posee las proporciones necesarias de los 50 nutrientes esenciales para nuestra nutrición.
- La casi totalidad de los alimentos que habitualmente consumimos, contiene numerosas sustancias que no son indispensables para nuestra nutrición. La patata, por ejemplo, contiene unas 150 sustancias no nutritivas, químicamente identificadas, algunas de las cuales incluso pueden ser tóxicas, como la solanina que aparece en la base de los brotes de las patatas viejas. Sólo una tercera parte de ellas desempeñan un papel conocido en los procesos nutritivos.
- Las especies vegetales y animales de las que proceden nuestros alimentos estaban en el mundo millones de años antes de que apareciesen en él las primeras formas de vida humana.
Durante más de 2 millones de años, nuestros antepasados se
vieron obligados a cambiar repetidamente de hábitos de alimentación, lo que
demuestra, la capacidad de nuestra especie para sobrevivir alimentándose con las
más variadas mezclas de los alimentos a su alcance. Es erróneo creer que la
dieta consumida por el hombre primitivo en un determinado momento debe ser
considerada la dieta "natural", con exclusión de todas las demás.
Por supuesto, los anteriores comentarios están en la línea del
pensamiento evolutivo actual admitido por cualquier investigador
independientemente de sus creencias religiosas. Así, tanto los pensadores
cristianos como marxistas están absolutamente de acuerdo en aceptar el proceso
evolutivo que explica de modo satisfactorio la aparición entre especies y la
aparición del hombre biológico, así como los diferentes tipos de alimentación en
que éste supo encontrar la energía y nutrientes que necesitaba para
sobrevivir.
Muchas ideas de la "alimentación natural" o naturismo, se
acercan mucho a las de los vegetarianos, así sus defensores preconizan la
eliminación total del azúcar de caña que sutituyen por azúcares más nutritivos
como jarabes de fruta, miel, arrope. Además, sugieren siempre que sea posible la
exclusión de los productos animales, por ejemplo, cambiar las grasas animales
por animales vegetales.
Por otra parte, la palabra "natural" se aplica para describir
cualquier alimento sin procesar. Desde hace más de medio millón de años, la
aplicación del fuego para la cocción de los alimentos permitió al hombre un
cambio en sus hábitos alimentarios. El antropólogo americano Carlton Coon (1954)
ha postulado que la cocción de los alimentos puede haber sido un factor decisivo
en el tránsito de una forma de vida primariamente animal a otra más propiamente
humana. Pero dado que en la cocción interviene la mano del hombre, puede decirse
con toda lógica que un alimento cocido ha dejado de ser un alimento natural,
dando lugar a que los entusiastas de la alimentación natural defiendan el
consumo de alimentos crudos (crudívoros).
Según los crudívoros, el fuego apareció hace 100.000
años para modificar la estructura molecular de los alimentos,
desnaturalizándolos y destruyendo una gran parte de las sustancias esenciales de
la alimentación, como vitaminas y enzimas. Los defensores del consumo de
alimentos crudos realizan, incluso, las siguientes aseveraciones: "Al hacerse
cocinero, el hombre enfermó y acortó su existencia" (lo que sabemos hoy en día
que es completamente falso). En este sentido, no se puede olvidar que el consumo
de alimentos crudos puede suponer un riesgo para la salud especialmente por la
facilidad de transmisión de infecciones a través de los mismos.
La cocción sirve también para eliminar otras sustancias
potencialmente tóxicas de los alimentos, como es el caso de algunas leguminosas
crudas que contienen hemaglutininas, que producen aglutinación de los glóbulos
rojos. Para destruirlas es necesario una cocción de al menos 10 minutos. Otros
alimentos crudos contienen sustancias que destruyen vitaminas, interfieren con
las enzimas digestivas. Así, el pescado crudo contiene sustancias "antitiaminasas" que pueden interferir con la vitamina B1 o lesionar la pared
del intestino; incluso se han descrito casos excepcionales de deficiencias de
biotina por el consumo de huevos crudos que contienen avidina que impide su
digestión.
Otro ejemplo para desmitificar lo "natural" frente a los
alimentos procesados es el de la leche. ¿Consumir leche recién ordeñada es más
seguro que consumir leche pasteurizada? Realmente no es cierto, por el
contrario, si consumimos leche cruda aumentamos las probabilidades de
desarrollar algunas enfermedades, como fiebre de Malta (Brucellosos). Por otro
lado, habría que pensar por un momento lo que supondría consumir los cereales o
las legumbres crudos y no como afortunadamente el hombre aprendió a hacerlo,
sometiéndolos a tratamientos térmicos que no sólo incrementan su palatabilidad y
los hace más comestibles, sino que facilitan extraordinariamente su
biodisponibilidad.
Por tanto y, contrariamente a la opinión popular, algunos
alimentos procesados pueden ser más seguros y son superiores en su contenido y
minerales a sus equivalentes sin procesar, especialmente si el supuesto alimento
fresco ha estado conservado inapropiadamente.
Uno de los campos en el que más se ha intentado contraponer el
término "natural" a "artificial", sinónimo este último de sintético, es el de
las vitaminas. Es habitual creer que una vitamina obtenida de una planta
es superior a la misma vitamina obtenida por síntesis en el laboratorio,
olvidando así que nuestro organismo es incapaz de distinguir una vitamina de la
otra, puesto que se trata de dos moléculas iguales, con las mismas propiedades
físicas, químicas y biológicas. Además no se puede olvidar que todas las
vitaminas son compuestos químicos ni tampoco que el hombre tiene un digestivo y,
así ni una naranja ni un comprimido con vitamina C son absorbidos como tales,
sino lo único que es absorbido es la vitamina C, molécula química y una vez en
la sangre es imposible diferenciar su procedencia (Whelan & Stare,
1977).
Dentro de los alimentos, uno de los que con más frecuencia van
acompañados del adjetivo "natural" es el yogurt y otras leches
fermentadas. Estos son excelentes alimentos con alta riqueza en calcio, proteína
y un bajo contenido en grasas (Moreiras y cols., 1995; Angulo y cols., 1995) que
no necesitan recurrir a propiedades mágicas y que formando parte de una dieta
variada cumplen perfectamente con su cometido. El consumo de yogurt en 1964 era
casi inexistente, se adquiría únicamente en farmacia y su uso se limitaba a las
personas con alteraciones intestinales, pero actualmente, en la comunidad
Autónoma de Madrid el consumo de yogurt es de 19,4 g/día (Varela y cols., 1995)
y así se puede afirmar que durante los últimos 30 años es uno de los alimentos
que con mayor fuerza se ha introducido en los hábitos alimentarios de los
españoles como un claro ejemplo de la influencia de la publicidad en la elección
de los alimentos, pero al que por supuesto hay que dismitificar de afirmaciones
tales como que el "yogurt alarga la vida" o "que el yogurt es la mejor manera de
tomar calcio".
Otra idea errónea y muy extendida en el campo de los
"naturistas" es la que los aditivos son sustancias perjudiciales para la
salud. Hay que aclarar que los aditivos son unas sustancias perfectamente
utilizables que permiten una mayor variedad en nuestros hábitos alimentarios.
Según el Código Alimentario Español (capítulo XXXI, Sección 1ª. Art. 4.31.01)
podemos definir aditivo como: "toda sustancia que es intencionadamente añadida a
los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de
modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación para mejorar su
adaptación al uso al que son destinados". Para ser aprobado su uso, el balance
de su utilización ha de ser claramente positivo, por lo que la presencia de un
aditivo en un alimento, en la mayoría de los casos, no está sólo justificada
sino que es conveniente.
De la propia definición de aditivo, por tanto, podemos sacar
varias conclusiones: en primer lugar, y según esta misma definición, los
aditivos se añaden intencionadamente a los alimentos con la finalidad de
conseguir una mejora tanto en la producción (modificando su color, olor, sabor,
textura), en la conservación (evitando alteraciones biológicas o químicas) o en
el empleo de los alimentos. Debe quedar, por tanto, del todo claro que los
aditivos no tienen porque ser productos nocivos, ya que su utilización está
permitida y controlada por las autoridades sanitarias, y para que una sustancia
pueda ser permitida por la legislación como aditivo, entre otras muchas
condiciones, se establece que "su uso esté exento de peligro para el
consumidor". Los distintos países, atendiendo a los datos científicos
disponibles y a las recomendaciones del Codex Alimentarius, que recogen a su vez
la FAO/OMS (1990), fijan las listas permitidas de aditivios. A su vez, la
legislación española dispone como obligatoria la declaración de los aditivos
añadidos a un alimento debiendo indicar el tipo de los mismos y su número de
identificación para poder ser controlados (Reglamentación Técnico Sanitaria
Española, 1971)
Por otro lado, los aditivos no deben producir ningún cambio en
el valor nutricional de los alimentos y, por tanto, la idea que constantemente
se quiere vender a través de los medios de comunicación y de la publicidad de
ciertos productos de que los alimentos sin conservantes u otros aditivios son
más nutritivos, no es cierta. Una de las condiciones que exige a los aditivos
alimentarios es "que no provoquen disminución del valor nutritivo y que no
impidan o retrasen la acción de los enzimas digestivos" y por supuesto, han sido
probados experimentalmente en largos y costosos ensayos en el que se demuestra
su efecto beneficioso (Villanua, 1985)
Otro aspecto que hoy en día está adquiriendo muchísimo interés
en relación con la "alimentación natural" es el de los llamados productos
"ecológicos o biológicos". Para que un producto pueda ser comercializado
como ecológico requiere una serie de requisitos, estipulados de acuerdo con la
Normativa Europea: está prohibida la utilización de hormonas, abonos
inorgánicos, plaguicidas y herbicidad compuestos por productos químicos y, así,
únicamente los abonos orgánicos, como el humus se utilizan para estos cultivos.
Muchos de los defensores de los productos ecológicos asumen que
los aditivos, contaminantes ambientales e incluso los contaminantes de origen
microbiano o de la propia composición no están presentes en estos productos. Es
verdad que los residuos de pesticidas, herbicidas y fungicidas pueden ser
menores en estos productos pero no existe ninguna garantía de que no contengan
otras sustancias potencialmente tóxicas (microbios, toxinas naturales) (Jellife
and Jellife, 1982). Así, contaminantes ambientales como bifenil polibromados,
bifenil policlorados y cetonas pueden estar presentes. Contaminantes
microbiológicos como las esporas del "Clostridium Botulinum" se han descubierto
recientemente en miel producida mediante cultivos "ecológicos (Andrews, 1979) y
algunas de las toxinas, como es el caso de las aflatoxinas de los mohos, que
como ya se ha comentado pueden aparecer como constituyentes tóxicos de algunos
alimentos "per se", tienen tanta probabilidad de aparecer en un alimento
ecológico como en uno tradicional. Los fertilizantes procesados pueden ser de
tanta calidad y corregir deficiencias nutricionales de la misma manera que los
que proceden del suelo cuando son correctamente utilizados.
Se puede afirmar con certeza que hasta el momento no se ha
podido demostrar ninguna diferencia en el contenido de nutrientes de estos
productos en relación a los cultivos tradicionales. Una manzana será una manzana
siempre y no es posible cambiar su contenido en nutrientes simplemente variando
su modo de crecimiento. Tampoco se ha podido demostrar ningún efecto sobre la
salud e incluso algunos pueden presentar un mayor riesgo de parasitosis.
Por supuesto que tampoco existe ninguna razón para prohibir los
alimentos ecológicos pero es necesario saber y aclarar que no suponen ninguna
ventaja desde el punto de vista nutricional ni son más saludables. Además, hay
que tenr en cuenta que algunos productos llevan fraudulentamente la etiqueta de
productos ecológicos cuando en realidad no los son. A consecuencia de estos
posibles fraudes y de la gran expansión que el mercado de productos "ecológicos"
está teniendo fraudes y de la gran expansión que el mercado de productos
"ecológicos" está teniendo en nuestros días, se ha hecho necesario la
realización de un documento normativo a nivel comunitario: Reglamento CEE nº
2092/91 del Consejo 24 de junio de 1991 (Carrera, 1995)
Este articulo fue publicado por la fundación Española de la Nutrición