En todos
los países hay hoteles y restaurantes, cuyas economías están estrechamente
ligadas a la industria del turismo, los viajes de negocios y los congresos. El
turismo es el principal sector económico en muchos países.
La
función principal de un restaurante es servir comidas y bebidas a la gente
fuera de sus casas. Existen diferentes tipos: establecimientos con varios
comedores y plantillas numerosas (caros, por lo general); locales y cafés de
“ambiente familiar”, cuyos clientes suelen pertenecer a la misma localidad;
bares cuya actividad principal es servir con rapidez la comida en la barra;
restaurantes de comida rápida en los que el público hace su pedido en la barra
y en pocos minutos está lista, generalmente para llevar fuera del
establecimiento, y cafeterías con autoservicio, donde los clientes eligen
platos cocinados colocados en expositores. Muchos restaurantes tienen salones o
un bar aparte donde se sirven bebidas alcohólicas, mientras que otros, de mayor
tamaño, disponen de salones para banquetes y celebraciones. En muchos países
hay también vendedores callejeros con puestos de comida, que pertenecen por lo
común al sector informal de la economía.
La
función principal de un hotel es dar alojamiento a los huéspedes. Existen
muchas clases de hoteles, desde los hostales y los moteles donde pernoctan
turistas y personas en viajes de negocios, hasta los grandes complejos de lujo,
como centros de ocio, balnearios y hoteles para congresos. Muchos hoteles
suelen ofrecer servicios auxiliares de restaurante, bar, lavandería, gimnasio y
gabinete médico, salón de belleza, peluquería, centro de negocios y tiendas de
artículos de regalo.
Los
restaurantes y hoteles pueden estar regentados por una persona, una familia, un
grupo de socios o incluso por grandes empresas que, con frecuencia, en lugar de
ser propietarias de un establecimiento perteneciente a una cadena, ceden en
régimen de franquicia su nombre y su estilo a los propietarios de la localidad.
La
plantilla de un restaurante comprende jefes y personal de cocina, camareros y
jefes de rango, ayudantes de camarero, encargados de barra, cajeros y personal
de guardarropa. En los restaurantes más grandes el personal está sumamente
especializado en sus funciones.
Un gran
hotel cuenta por lo común entre sus empleados con recepcionistas, porteros y
botones, personal de seguridad, encargados de garaje y aparcamiento, personal
de habitaciones, encargados de lavandería, personal de mantenimiento, personal
de cocina y restaurante y personal de oficina.
Los
trabajos que se hacen en un hotel son en su mayoría manuales y el nivel de
educación que exigen es mínimo. Hoy día, el grueso de la plantilla de los
hoteles en los países desarrollados suelen formarlo mujeres e inmigrantes, mientras
que en los países en desarrollo se acude a la población local. Los niveles de
ocupación hotelera siguen unos ciclos estacionales, lo que deriva en la
coexistencia de un pequeño grupo de empleados fijos junto con un número
considerable de trabajadores temporales y a tiempo parcial. Por lo general, el
nivel de los sueldos suele ser medio o bajo. La elevada rotación laboral se
debe a estos factores.
El
panorama laboral es muy parecido en el caso de los restaurantes, aunque en
éstos el número de varones en plantilla suele ser superior. Los sueldos son
bajos en muchos países, por lo que los ingresos de camareros y ayudantes
dependen en su mayor parte de las propinas que reciben de los clientes. En
muchos lugares las propinas se incluyen automáticamente en la cuenta. En los
locales de comida rápida, los empleados suelen ser jóvenes que cobran el
salario mínimo.
RESTAURANTES
• Neil Dalhouse
Un
restaurante puede variar en tamaño: desde un pequeño local de comidas hasta el
restaurante de un gran hotel, y comprende por lo común tres zonas principales:
la cocina, donde se prepara y guisa la comida; el servicio de comidas a los
clientes en el restaurante, y el bar, una sala que ofrece comidas y bebidas
alcohólicas, amenizadas con música y espectáculos en vivo o grabados.
Cocinas
El
personal de cocina comprende: los jefes de cocina y los cocineros, que preparan
y cocinan la comida; los encargados de la despensa, cuya misión es preparar los
alimentos que van a cocinarse y mantener al día el inventario de provisiones, y
las asistentas encargadas de la limpieza y el mantenimiento de las dependencias
de la cocina.
En las
cocinas ocurren varios tipos de accidentes, como quemaduras con freidoras,
resbalones a causa de la grasa en el suelo o cortes con cuchillos. La falta o
escasez de mantenimiento en la zona de la cocina pueden originar accidentes.
Los suelos recién fregados deben estar indicados con un cartel de “Suelo
mojado” para evitar lesiones por caídas entre el personal de cocina. Las
fuentes y platos han de guardarse de forma segura para impedir que se caigan.
En las entradas y salidas deben colocarse alfombrillas, y la cera que se
aplique al suelo en estas zonas ha de ser antideslizante. No deben dejarse
nunca cajas, cubos de basura ni otros obstáculos en los pasillos. Si hay
baldosas sueltas, cables al descubierto, sustancias derramadas por el suelo o
existe cualquier otra circunstancia susceptible de causar un accidente, deberá
notificarse y atenderse lo antes posible, para lo cual el centro de trabajo ha
de disponer de un procedimiento para tales notificaciones.
También
existe peligro de accidentes si no se usan los medios adecuados para alcanzar
los enseres guardados en las estanterías más altas, a las que se llegará
mediante escaleras o taburetes con peldaños, nunca cajas o sillas. Las
escaleras y taburetes han de guardarse en un lugar apropiado y mantenerse en
buen estado de conservación.
Máquinas,
cuchillos y aparatos para cortar
Los
accidentes y las lesiones se producen con frecuencia si no se toman las medidas
de seguridad adecuadas. El tipo de aparatos para cortar, la incesante actividad
y la presión de trabajo presentes en los restaurantes durante las horas de las
comidas aumentan el riesgo de accidentes.
Las
picadoras de carne, las batidoras, las máquinas de cubitos de hielo y los
lavavajillas son algunas de las máquinas más frecuentes en una cocina y su uso
indebido puede provocar cortes, aprisionamiento de miembros en piezas móviles o
descargas eléctricas. Para prevenir estos riesgos, el personal de cocina debe
recibir formación completa antes de manejar los aparatos y seguir las
indicaciones del fabricante para su uso seguro. Otras medidas para evitar
posibles lesiones son: asegurarse de que las máquinas estén apagadas y
desenchufadas antes de proceder a su limpieza; llevar ropa cómoda y prescindir
de colgantes y adornos sueltos que puedan caerse o quedar atrapados en las
máquinas (por el mismo motivo los empleados con pelo largo deben llevar una red
para recogerse el cabello), y realizar revisiones con regularidad por parte de personal
autorizado. Además, nunca deben introducirse los alimentos en las máquinas con
las manos.
Las cortadoras de
carne, utilizadas también para cortar frutas y verduras, son muy comunes en las
cocinas y son los aparatos potencialmente más peligrosos entre los equipos de
cocina. Al manejar una máquina de cortar, las defensas deberán colocarse siempre
en su lugar. La limpieza de estos equipos requiere especial cuidado, sobre todo
cuando las hojas de corte están a la vista. Después de utilizar la cortadora,
el empleado debe ponerla en la posición de parada y desenchufarla.
Los cuchillos pueden
producir heridas graves si se utilizan indebidamente o si no están guardados en
un lugar apropiado. El personal de cocina suele emplear cuchillos para cortar y
trocear carne y verduras antes de cocinarlas. Para evitar lesiones deben
observarse algunas medidas: no utilizar los cuchillos para actividades ajenas a
su uso específico (por ejemplo, como abrelatas); mantenerlos bien afilados, de
lo contrario la presión ejercida es mayor y aumenta el riesgo de que resbale la
hoja; transportarlos asidos por el mango y con la hoja hacia el suelo, y
guardarlos en su sitio nada más acabar su limpieza.
Hornos y fogones
Las quemaduras de la
piel son el mayor peligro al que está expuesto el personal de cocina que maneja
hornos y fogones. Las lesiones por este motivo varían desde ligeras
escaldaduras superficiales hasta quemaduras de tercer grado. Como medida
preventiva se recomienda utilizar manoplas protectoras para transportar las
cazuelas, levantar las tapas de las mismas o retirarlas del horno. No debe
dejarse que la grasa se acumule en las zonas cercanas al horno para evitar
resbalones e incendios. Si los hornos que se utilizan son de gas, debe conectarse
el piloto antes
de encenderlo.
Las freidoras son
otro aparato común en las cocinas, empleadas para las frituras de carnes y
verduras. El mayor peligro que entrañan son las quemaduras en la piel por
salpicaduras de grasa caliente. Para manejar con seguridad una freidora se
recomiendan las medidas siguientes: evitar que el aceite se caliente en exceso
y se incendie; limpiar de grasa el suelo alrededor de la freidora; no llenarla
demasiado de aceite para impedir que llegue a rebosar, y prestar un cuidado
especial a la hora de filtrar o cambiar el aceite de la freidora. Se llevará puesto
siempre un equipo de protección personal, como guantes, delantales y camisetas
de manga larga.
Los hornos de
microondas se utilizan mucho en las cocinas para calentar la comida rápidamente
o cocinarla. Los peligros más frecuentes que entrañan cuando su mantenimiento
no es el correcto son las descargas eléctricas y la exposición a fugas de radiación
de microondas. Se trata de una radiación que, en función de la intensidad y la
duración de la exposición, puede causar lesiones a los órganos más sensibles
del cuerpo humano.
Es posible que los
marcapasos y otros implantes médicos se vean afectados igualmente por la
radiación. La puerta y las juntas de cierre del microondas deben estar limpias
de residuos de grasa y comida, que pueden impedir que el aparato cierre
correctamente y se produzca un escape de radiación al exterior. Deben colocarse
en las proximidades del horno instrucciones sobre su funcionamiento en las
debidas condiciones de seguridad. Todos los hornos deben someterse a revisiones
periódicas para mantenerlos en buen estado y detectar posibles fugas de
radiación. Las reparaciones y ajustes necesarios han de llevarse a cabo por técnicos
especializados.
Platos cocinados a la
vista del cliente
Los platos flameados
o cocinados junto a la mesa de los comensales pueden provocar quemaduras al
camarero y a los clientes si no se emplean los métodos adecuados. Sólo debe
servir este tipo de platos el personal debidamente instruido y que sepa manejar
combustible líquido o semisólido. Para apagar posibles incendios
es necesario contar
con un extintor de dióxido de carbono.
Cámaras de
refrigeración y congeladores
Las grandes cámaras
de refrigeración y congelación se utilizan en las cocinas para guardar
alimentos preparados y sus ingredientes. Además de las bajas temperaturas, el
principal peligro radica en que el personal de cocina quede atrapado en caso de
cierre accidental de la puerta. Todas las cámaras frigoríficas deben contar con
tiradores de apertura en el interior y con interruptores de alarma, cuya
ubicación conocerá todo el personal que las utilice normalmente.
En la cámaras
frigoríficas se debe entrar con cuidado, ya que la condensación existente en su
interior hace que el suelo esté muy resbaladizo. El suelo deberá mantenerse
siempre limpio de grasa y de restos de alimentos. Antes de cerrar el
establecimiento hay que asegurarse de que nadie haya quedado encerrado dentro
de las cámaras frigoríficas.
Temperaturas extremas
Todo el personal de
cocina de los restaurantes está expuesto estrés por calor, aunque es el jefe de
cocina o cocinero quien está sometido a una mayor exposición, ya que su trabajo
se desarrolla muy cerca de los hornos y fogones. Las extremadamente altas temperaturas
que alcanza el aire en las inmediaciones de las
fuentes de calor,
combinadas con los pesados uniformes que muchos jefes de cocina están obligados
a llevar, pueden causar ciertos problemas de salud. Por lo común, el personal
de cocina padece, entre otros: tensión arterial elevada, trastornos de la piel,
dolores de cabeza y fatiga. También son frecuentes el agotamiento por calor y
los golpes de calor, y se han dado casos extremos en que se han producido
desmayos y pérdida de conocimiento.
Para combatir el
estrés por calor es preciso mejorar la ventilación con campanas extractoras de
aire caliente, organizar los períodos de trabajo/descanso y beber grandes
cantidades de agua a lo largo de la jornada de trabajo. Así mismo, el personal de
cocina debe estar educado para reconocer los síntomas de los trastornos por
calor.
Son trabajadores
expuestos por lo común a temperaturas extremas al pasar de las cámaras
frigoríficas a las cocinas, cambios bruscos que pueden acarrear problemas
respiratorios.
Algunos empleados
permanecen largos períodos de tiempo dentro de las cámaras, desempaquetando,
ordenando cajas y limpiando el interior, para lo cual debe proporcionárseles
ropa de protección adecuada.
Ventilación
Para eliminar olores,
grasas y humos de las cocinas se necesitan sistemas de ventilación apropiados.
La grasa en suspensión en el aire puede depositarse sobre los distintos equipos
de la cocina, volviéndolos resbaladizos. Los sistemas de ventilación comprenden
extractores, conducciones de aire y campanas. Los filtros de estos dispositivos
deben retirarse y limpiarse con regularidad.
Limpieza general
Lavado de la vajilla
Las máquinas
lavavajillas pueden producir quemaduras en la piel al retirar platos calientes
o al acceder a su interior antes de que haya finalizado el ciclo de lavado.
Nunca deben sobrecargarse, pues podrían obstruirse y dejar de funcionar, y
deben utilizarse guantes a la hora de retirar los platos de su interior.
Productos de limpieza
Para mantener las
cocinas de los restaurantes en las mejores condiciones de limpieza e higiene se
emplean diversas clases de productos. Para limpiar la grasa de los hornos y las
cocinas suelen emplearse los que contienen amoníaco, sustancia irritante para
la piel y los ojos. Al utilizar productos con amoníaco hay que
ventilar el lugar
mediante campanas y extractores.
Los productos
empleados para desatascar desagües son cáusticos y causan quemaduras en la piel
y lesiones en los ojos. Para protegerse de sus salpicaduras deben llevarse
guantes de goma y mascarillas faciales. Los jabones y detergentes presentes en
los productos para limpiar los suelos pueden provocar dermatitis e irritación
de la garganta en caso de inhalación del polvo del jabón. Los empleados
sensibles a este tipo de polvo necesitan llevar mascarillas desechables.
Es preciso observar
determinados procedimientos al manejar productos de limpieza a fin de eliminar
los riesgos que entrañan para los trabajadores. Así, deben guardarse
debidamente etiquetados y lejos de los lugares reservados a los alimentos;
nunca deben mezclarse, sobre todo con lejía, cuya combinación con otros
productos de limpieza puede resultar peligrosa. En muchos países existen fichas
técnicas de seguridad (FTS), con información sobre el contenido de los
productos de limpieza, sus efectos y las instrucciones para su correcto manejo.
Compresores de basura
Los compresores de
basura se utilizan para reducir en volumen las grandes cantidades de
desperdicios procedentes de las cocinas. Deben estar diseñadas para funcionar únicamente
con la tapa cerrada, a fin de evitar que las manos o el pelo queden atrapados, y
el suministro de agua ha de ser suficiente para que su funcionamiento resulte
eficaz y seguro. Es importante extremar el cuidado para que no se introduzcan
cristales, metales o plásticos en el compresor de basura, ya que la máquina se
atascaría y dejaría de funcionar.
Pesticidas
Suelen utilizarse en
los restaurantes para combatir los insectos que atrae la presencia de
alimentos. Aunque la mayoría de los pesticidas usados en cocinas y restaurantes
apenas presentan peligro para los seres humanos, algunas personas especialmente
sensibles a ellos pueden sufrir iritaciones en la piel y otras reacciones alérgicas.
Para evitar la
incorrecta utilización de los pesticidas, es necesario que los encargados y el
personal de limpieza reciban formación previa y, en el caso de que la
infestación de insectos sea grave, acudir a técnicos autorizados. Todos los
envases de productos pesticidas deben llevar impresas las instrucciones, que el
usuario ha de leer antes de proceder a su aplicación, sobre todo las referentes
a la seguridad de su uso en zonas donde haya alimentos.
Servicio de comidas
El personal adscrito
al servicio de comidas comprende: camareros encargados del comedor, camareros
encargados de los aperitivos, los encargados de los cócteles, los encargados de
la barra, los que acompañan al cliente hasta la mesa, los encargados de los
banquetes y los ayudantes de camarero. Las funciones de estos empleados
consisten en servir comidas y bebidas, acompañar a los clientes hasta sus
mesas, y la limpieza y el mantenimiento de los comedores.
Resbalones y caídas
Pueden producirse
lesiones al resbalar sobre un suelo húmedo o al caerse por tropezar con cajas,
carritos o cubos de basura situados en cocinas y comedores. Entre estas
lesiones están los esguinces, los traumatismos en las extremidades, lesiones
cervicales y dorsales, y cortes ocasionados por la caída sobre objetos cortantes.
Para evitar estos riesgos, los empleados deben llevar siempre un calzado
resistente, con tacón bajo y suela de goma.
La comida, la grasa y
el agua derramadas en el suelo deben limpiarse de inmediato, y los cables
sueltos han de fijarse bien al suelo. Todas las alfombrillas del comedor deben
ser antideslizantes o contar con un reverso de goma o similar. Deben revisarse
las moquetas por si hay zonas desgastadas o levantadas que puedan provocar
tropiezos del personal del servicio de comidas. Las zonas del suelo donde se
produzca la transición de moqueta a baldosas debe estar debidamente señalizada
para advertir al personal del cambio de superficie.
La disposición del
comedor es otro factor importante en la prevención de accidentes. Los recodos
difíciles, la escasez de luz y las puertas angostas en la cocina pueden
provocar choques accidentales entre los camareros. Los ángulos abiertos y bien señalizados,
y una iluminación suficiente en las puertas facilitan el paso y la seguridad
del personal del servicio de comidas.
Quemaduras
El personal del
servicio de comidas puede sufrir quemaduras en la piel por salpicaduras de
líquidos calientes, como café o sopa, o por la cera derretida de las velas que
iluminan y decoran las mesas. Para evitarlo, los camareros nunca deben llenar
en exceso los vasos y platos al servir bebidas calientes en la mesa. Al servir sopa,
deben tener cuidado de no salpicar y procurar no llenar los platos en exceso. Los
encargados de llevar cafeteras y teteras al comedor deben protegerse las manos
con una servilleta.
Lesiones
musculosqueléticas
Las lesiones por
esfuerzos repetitivos (LER) y otros problemas musculosqueléticos son frecuentes
en los empleados que rutinariamente llevan bandejas pesadas, y que tienen que
inclinarse y estirarse para quitar, limpiar y poner las mesas o trasladar cajas
con los suministros para el restaurante. Estos riesgos pueden reducirse
mediante una buena planificación de los puestos de trabajo y de sus horarios,
de manera que las labores del personal destinado al servicio de comidas tengan
carácter rotatorio, a fin de disminuir las tareas repetitivas.
La formación en
materia de ergonomía (y de factores de riesgo de lesiones por esfuerzo
repetitivo) es también de gran utilidad para evitar este tipo de lesiones entre
el personal del servicio de comidas.
Muchas lesiones
cervicales y dorsales se deben al uso de una técnica inadecuada al levantar
pesos. Con frecuencia, el transporte de bandejas sobrecargadas con platos y
vasos de forma incorrecta puede originar lesiones cervicales y aumentar el
riesgo de caída de la
bandeja y lesionar a otra persona. Los riesgos de lesiones pueden reducirse con
una formación adecuada sobre cómo levantar y llevar las bandejas correctamente.
Así, la distribución
equilibrada de platos y vasos por toda la bandeja y la colocación de la palma
de una mano en el centro de la base, mientras se sujeta el borde frontal con la
otra, contribuye a crear un entorno más seguro en el comedor.
Estrés
Los comedores de los
hoteles pueden ser lugares muy estresantes por la presión que supone dar un
servicio eficaz dentro de un horario apretado. También influyen en el estrés
del personal del servicio de comidas los turnos de trabajo, la incertidumbre
sobre sus ingresos, ya que dependen en gran parte de las propinas, y el trato
con algunos clientes difíciles e irritables. A ello se añaden otros factores
estresantes de tipo físico, como el ruido o la mala calidad del aire ambiental.
Algunos de los
síntomas de estrés más frecuentes son: dolor de cabeza, taquicardia, úlcera,
irritabilidad, insomnio y depresión. Al objeto de prevenir y reducir el estrés
es recomendable mantener reuniones de trabajo en las que los empleados tengan la
oportunidad de compartir puntos de vista sobre la forma de mejorar el método de
trabajo, así como asistir a cursillos sobre técnicas de gestión del estrés,
mejora de la calidad del aire y reducción del nivel de ruido. Son aspectos de
los que se ocupa esta Enciclopedia más detenidamente en otros apartados.
Bares y salas
El concepto de bares
y salas abarca desde pequeños locales y bares de copas hasta grandes discotecas
y locales con actuaciones. La mayor parte de los riesgos que entrañan estos
establecimientos se abordan con más detalle en otros apartados de esta Enciclopedia.
Los cristales rotos son un peligro
frecuente en los bares debido a la gran cantidad de vasos y botellas utilizados
en estos establecimientos. Empleados y clientes corren el riesgo de ingerir
accidentalmente fragmentos de cristales de vasos rotos. También existe el
peligro de sufrir cortes en los dedos. Para reducir estos riesgos deben
observarse varias medidas, como la inspección periódica para detectar vasos
agrietados o con fragmentos rotos.
Todos los vasos que
no estén en perfecto estado se retirarán de inmediato. Tampoco deben cogerse
varios vasos con una sola mano, introduciendo un dedo dentro de cada vaso, ya
que pueden romperse al chocar unos con otros.
Nunca debe usarse un
vaso para recoger cubitos de hielo. Para poner hielo en los vasos debe
emplearse un recogedor metálico. En caso de rotura de un vaso de cristal encima
del hielo, hay que dejar que éste se derrita completamente y retirar con
cuidado todos los trozos de cristal. Los cristales rotos jamás deben recogerse
con las manos sin protección.
Fumadores pasivos. Los empleados de
los bares y salas están expuestos al humo de los fumadores, especialmente en
locales muy concurridos, lo cual entraña un riesgo, ya que se ha asociado el
cáncer de pulmón y otros problemas respiratorios con la condición de fumador
pasivo. Así pues, es imprescindible realizar los mayores esfuerzos para mejorar
la ventilación de los bares y acotar zonas de no fumadores.
Resbalones y caídas. El ajetreo propio
de los bares con gran afluencia de público contribuye a que se produzcan
resbalones y caídas. Las bebidas derramadas sobre el suelo y el goteo de algunas
botellas hacen que la zona del interior de la barra resulte especialmente
peligrosa para los camareros, por lo que es necesario fregar el suelo cada
cierto tiempo. Fuera de la barra, hay que fregar el suelo inmediatamente después
de que alguien derrame su bebida. Cuando el suelo está recubierto con moqueta,
ésta debe inspeccionarse regularmente para detectar cualquier irregularidad o
desperfecto donde la gente pueda tropezar. Todos los empleados deben llevar
calzado no deslizante con suela de goma.
Si en el local existe
una pista de baile, el suelo de ésta deberá ser de madera o de otro material
que permita deslizarse sobre él, pero su color tendrá que diferenciarse de las
otras zonas del local.
Levantamiento de
pesos.
Entre las labores de un empleado de bares está la de levantar cajas pesadas y
barriles de cerveza, para lo cual ha de utilizar, siempre que sea posible, una
carretilla. Si se levantan pesos de forma incorrecta pueden producirse lesiones
cervicales, dorsales y de rodilla. Cualquier maniobra de levantamiento de peso
ha de realizarse con una técnica que garantice la seguridad.
Los camareros de los
bares suelen llevar bandejas pesadas llenas de bebidas, lo que origina estrés
cervical y dorsal. Es conveniente, pues, que aprendan técnicas apropiadas para
llevar bandejas. Mantenerse en buena forma física es también importante para
prevenir lesiones en la espalda.
Ruidos. El exceso de ruido
en locales con actuaciones en directo puede causar lesiones auditivas en los empleados.
La exposición a niveles de 90 decibelios (dB), el límite legal establecido en
los Estados Unidos y otros países, origina en determinadas personas una pérdida
auditiva. Todos los empleados expuestos a niveles entre 85 y 90 dB durante 8
horas al día han de someterse a una audiometría.
Para evitar este tipo
de lesiones debe limitarse el tiempo de exposición a niveles elevados de ruido,
además de intentar reducir el volumen del sonido. Si lo anterior no resulta
posible, existen medidas de protección personal, como los tapones para los
oídos.
Gases comprimidos. Se hallan presentes
en los bares que sirven bebidas con gas. Los envases de estas bebidas deben
guardarse boca arriba para evitar posibles explosiones.
Seguridad contra
incendios
Todos los empleados
de restaurantes deben saber utilizar los extintores y conocer la localización
de las alarmas contra incendios.
Un programa de
prevención de incendios eficaz debe contemplar la formación del personal para
que sepa detectar cualquier riesgo de incendio y cómo proceder en caso de que llegue
a producirse. Los números de teléfono de emergencia y las instrucciones para
llamar deben hallarse en un lugar destacado, y todos los empleados deben
conocer los planes y vías de evacuación del local. Deben estar especialmente
formados para apagar cualquier fuego pequeño que se produzca en la cocina.
La clave para la
prevención de incendios en un restaurante está en un buen mantenimiento y
conservación. Debe inspeccionarse todo el local para que no se acumulen restos
de aceite, grasa o basura. Una vez usados, los materiales combustibles, como
los aerosoles o los trapos con grasa, deben guardarse en contenedores o cubos
de basura convenientemente tapados. Los conductos de ventilación, los filtros y
los extractores de la cocina no deben tener grasa, lo que, por otra parte,
ayudará a mantener los equipos e instalaciones en buen estado de funcionamiento.
Las salidas de
emergencia de los restaurantes deben estar señalizadas con claridad y los
accesos a las salidas estarán en todo momento despejados, sin cajas, cubos de
basura u otro tipo de desechos. En un programa de prevención no deben faltar sistemas
de detección de incendios y pulverizadores de agua.
Cajeros
Los cajeros de un
restaurante son los encargados de la caja registradora: manejan el efectivo que
entra en el establecimiento, elaboran las facturas de los clientes y atienden
al teléfono. Los restaurantes suelen ser objeto de asaltos y robos en los que
los cajeros pueden resultar lesionados e incluso muertos. La dirección debe
prestar formación al personal de caja en cuanto al manejo del dinero y la forma
de comportarse en caso de robo.
Otras medidas de
prevención consisten en situar la caja en un lugar abierto e iluminado, e
instalar alarmas en esa zona que refuercen la seguridad en caso de robo. Una
vez cerrado, el local deberá estar bien seguro y las salidas protegidas por
alarmas y señalizadas para ser utilizadas exclusivamente en caso de emergencia.
Ergonomía
El personal de caja,
sobre todo de los establecimientos de comida rápida y de las cafeterías, pueden
llegar a sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo a causa del diseño de sus
puestos y de la elevada carga de trabajo. Entre las medidas de prevención están
que el puesto de trabajo tenga un buen diseño, con la caja registradora a la
altura apropiada, y que los asientos sean flexibles, de manera que permitan
aliviar la presión ejercida sobre las piernas y la región lumbar.
HOTELES
HOTELES
Los
distintos departamentos de un hotel suelen ser los siguientes: recepción,
cuya misión es gestionar las reservas y los servicios de recepción de los
clientes; servicio de limpieza, responsable de la limpieza y suministro
de enseres de las habitaciones de los clientes y espacios de uso común; mantenimiento,
departamento encargado de la conservación y limpieza a gran escala, de las instalaciones,
la pintura, las reparaciones y restauraciones; servicio de comidas y bebidas;
administración y contabilidad, y otros servicios, como gabinetes
médicos, salones de belleza, peluquerías y tiendas de artículos de regalo.
Riesgos
por departamentos
Recepción
La
recepción engloba las siguientes categorías laborales: directores, empleados de
mostrador, telefonistas, botones, personal de seguridad, conserjes, chóferes y
aparcacoches. Entre los peligros para la salud y la seguridad, los principales
son los siguientes:
Pantallas
de visualización de datos (PVD). Los empleados de mostrador, los telefonistas y
otros empleados que atienden al público suelen trabajar con terminales de
ordenador.
Se ha demostrado
que el trabajo con ordenadores en ciertas condiciones puede provocar
determinadas lesiones por esfuerzo repetitivo (LER), como el síndrome del túnel
carpiano (en las muñecas) y lesiones en hombros, cuello y espalda. Los empleados
se exponen a riesgos especiales si el puesto de trabajo requiere la adopción de
posturas extrañas, o si el trabajo con la PVD es ininterrumpido y sin pausas
para descansar.
Las PVD también
pueden producir fatiga visual y otros problemas en los ojos. Entre las medidas
de prevención se incluyen: puestos de trabajo informáticos ajustables,
formación al personal para colocar adecuadamente su equipo y mantenimiento de
posturas correctas, sin olvidar las pausas para descansar y estirarse.
Trabajo
por turnos. Muchos empleados encargados de la atención al cliente trabajan
en turnos que pueden variar en función del nivel de ocupación diario. Es
posible que haya trabajadores en plantilla que deban trabajar en turno de día y
noche, o en turnos partidos con días libres distribuidos aleatoriamente.
Algunos
efectos del trabajo por turnos sobre la salud física y mental son:
perturbaciones del sueño, problemas de estómago y estrés. A ello se añade la
posibilidad de que los trabajadores recurran a las drogas o a los medicamentos
para conciliar el sueño y ajustarse a horas de trabajo inusuales. Los
trabajadores deben recibir información sobre los riesgos para la salud que entraña
el trabajo por turnos.
Siempre
que sea posible, los trabajadores deberán disfrutar del tiempo libre necesario
entre turnos rotativos para permitir la normalización del sueño.
Hay otros
aspectos referentes a los turnos de tarde y noche que merecen especial
atención, como los factores de seguridad, la disponibilidad de comidas sanas
durante la jornada de trabajo y una buena ventilación (el aire acondicionado
suele apagarse durante la noche).
Mala
calidad del aire en interiores. Los empleados pueden
convertirse en fumadores pasivos en lugares como el vestíbulo, el bar, el comedor
o las habitaciones de los huéspedes. Sin la ventilación apropiada, los
fumadores pasivos corren el riesgo de contraer cáncer de pulmón y sufrir
enfermedades cardíacas.
Levantamiento
de peso. Los riesgos originados por el levantamiento de peso son
frecuentes en el personal cuya labor es cargar, descargar y transportar
equipajes y suministros para congresos. Si no se presta formación a los
empleados sobre las técnicas correctas para levantar pesos, pueden darse casos
de lesiones en cuello, espalda, rodillas y tobillos. Es recomendable usar
carretillas portaequipajes que se encuentren en buen estado y tengan un
dispositivo de bloqueo de seguridad y ruedas que permitan un deslizamiento
suave.
Riesgos
en garajes y aparcamientos. El personal encargado de los garajes de los
hoteles incluye: aparcacoches, cajeros y encargados de mantenimiento. Se trata
de empleados que suelen trabajar a tiempo parcial con un elevado índice de
rotación laboral.
Entre
otros peligros se halla el de ser atropellados por un vehículo, el de inhalar
gases de los tubos de escape (que contienen monóxido de carbono además de otras
toxinas) o el de verse expuestos a sustancias químicas presentes en productos
para automóviles, para limpieza o en pinturas. También están expuestos al
asbesto procedente del polvo de los frenos de los vehículos; pueden sufrir
caídas de escaleras y otros equipos de mantenimiento, o tropiezos y resbalones
por la existencia de líquidos derramados, nieve o desperfectos en el pavimento,
sin olvidar los riesgos por posibles atracos.
Algunas medidas
para prevenir accidentes con automóviles son la señalización clara de los
carriles de circulación y pasos de peatones, indicadores del sentido de la
circulación del tráfico, señales de “stop” en cruces y el acotado de zonas en
obras.
Los
trabajadores expuestos a los gases de los tubos de escape, las emanaciones
tóxicas de pinturas y otros productos químicos, deben tener la posibilidad de
respirar aire puro y recibir formación sobre los riesgos que entrañan y sus
efectos sobre la salud.
Las
estufas de queroseno que en ocasiones utilizan los trabajadores de los
aparcamientos pueden despedir emanaciones tóxicas y no debe permitirse su uso.
Cuando sea necesario recurrir a estufas, éstas deberán ser eléctricas, estar
vigiladas y debidamente conectadas a tierra. Los derrames de aceite y agua, y
cualquier desperdicio en el suelo deben limpiarse de inmediato. La nieve ha de
retirarse e impedir que se acumule.
Servicio
de limpieza
En este
grupo se incluyen el personal de limpieza de habitaciones, el personal de
lavandería y los supervisores. Sus funciones suelen concretarse en la limpieza
y mantenimiento de las habitaciones, los espacios de uso común y las salas
recreativas y de reuniones. También suelen encargarse del servicio de
lavandería de los huéspedes. Los principales riesgos para su salud y seguridad son
los siguientes:
Lesiones
por esfuerzo repetitivo (LER). El trabajo del personal de limpieza
conlleva esfuerzos, como levantar pesos repetidamente, inclinarse y agacharse
para limpiar y fregar los cuartos de baño, cambiar la ropa de cama, aspirar las
alfombras, limpiar el polvo de muebles y paredes y empujar los carritos de la
limpieza de una habitación a otra. El personal de lavandería también corre el
riesgo de sufrir lesiones por esfuerzos repetitivos a causa de los estiramientos
y rápidos movimientos necesarios para doblar, clasificar y apilar la ropa.
Para el
transporte de los equipos y enseres, los empleados utilizan carritos, que deben
estar en perfecto estado de mantenimiento y tener las ruedas engrasadas para
permitir un deslizamiento suave y transportar cargas pesadas sin riesgo de tropiezos.
Además, los carritos deben ser relativamente ligeros, fáciles de manejar y
permitir al que lo lleva ver con claridad por dónde va.
Tanto el
personal de limpieza como el de lavandería tienen que recibir formación sobre
aspectos de ergonomía y de cómo levantar correctamente pesos. También deberán
conocer los factores de riesgo de las LER y los métodos para reducir su incidencia.
Productos químicos. Las doncellas y
encargadas de la limpieza de las habitaciones emplean productos químicos para
lavabos, bañeras, retretes, suelos y espejos, algunos de los cuales pueden ocasionar
dermatitis, problemas respiratorios y otras afecciones.
Algunos de los
productos que contienen amoníaco, detergentes y disolventes, son irritantes
para la piel, los ojos, las fosas nasales y la garganta. Determinados productos
a base de disolventes pueden producir lesiones en los riñones y en los órganos
reproductores.
Los desinfectantes
suelen contener compuestos del fenol, que pueden causar irritación y
posiblemente cáncer. Como medidas de prevención se recomienda la utilización de
guantes protectores y el empleo de productos menos peligrosos. También es
necesaria una ventilación adecuada, abriendo las ventanas o mediante
ventiladores y extractores de aire. Los productos químicos deben almacenarse en
zonas con el correcto mantenimiento, lejos de los lugares destinados a comidas
y descanso.
Debe prestarse
formación a los trabajadores sobre los riesgos que entrañan los productos
químicos y sus efectos sobre la salud, de una forma que todos ellos puedan
comprender, lo que en ocasiones requerirá la traducción a su lengua materna.
Tropiezos y caídas. El personal de
limpieza necesita trasladarse con rapidez durante su trabajo, circunstancia que
favorece los resbalones en suelos mojados, las caídas desde las bañeras u otras
superficies durante la limpieza y los tropiezos con cordones, sábanas y colchas
u otros obstáculos. Por otra parte, el personal de lavandería corre el riesgo
de resbalar sobre los suelos mojados.
Debe ofrecerse
formación al personal, prestando especial atención a las medidas de seguridad
que deben adoptarse para prevenir caídas y a los métodos de trabajo que
reduzcan la necesidad de trabajar con prisa.
Cortes. El riesgo de cortarse
con cristales, hojas de afeitar usadas y otros desechos puede reducirse
utilizando bolsas en las papeleras y colocando en los cuartos de baño
dispositivos especiales para deshacerse de estos instrumentos. Los empleados deben
recibir instrucciones sobre los procedimientos apropiados para manipularlos.
Agujas de
jeringuillas. Las
agujas hipodérmicas usadas y dejadas por los clientes en las papeleras, entre
la ropa o por la habitación, comportan un riesgo para los empleados del hotel
que pueden contraer enfermedades infecciosas por pinchazos accidentales.
El personal de
limpieza y de lavandería son los que mayores posibilidades tienen de
encontrarse con agujas usadas. Por ello, es preciso que reciban instrucciones
para que comuniquen estos hechos y sepan cómo deshacerse de las agujas. Deben ponerse
a disposición del personal cajas de recipientes homologados para agujas, y el
hotel deberá contar con procedimientos médicos y de asesoramiento eficaces para
atender a los empleados que se hayan pinchado con agujas hipodérmicas usadas.
Estrés por calor. Las actividades de
los encargados de la lavandería de un hotel consisten en lavar, planchar,
doblar y entregar la ropa. El calor procedente de las máquinas unido a una
ventilación inadecuada puede originar estrés por calor. Los síntomas más
frecuentes son: dolor de cabeza, náuseas, irritabilidad, fatiga,
desvanecimientos y pulso acelerado. Si estos síntomas no se tratan a tiempo
pueden derivar en convulsiones y problemas más graves.
El estrés por calor
puede prevenirse instalando sistemas de aire acondicionado, aislando las
fuentes de calor, ventilando las zonas de calor con extractores de aire
caliente, haciendo pausas frecuentes en zonas frescas, bebiendo agua abundante
y llevando ropa suelta y cómoda. Si la temperatura es moderadamente calurosa
(menos de 35 oC), con un ventilador puede ser suficiente.
Mantenimiento
El personal de
mantenimiento se encarga de la limpieza a gran escala y de las tareas de montaje,
pintura, reparación y restauración de las instalaciones generales. Los riesgos
a los que están expuestos son los siguientes:
Productos químicos. Los trabajadores
del servicio de mantenimiento emplean a menudo productos de limpieza tóxicos
para abrillantar suelos y limpiar moquetas, paredes, mobiliario, objetos de
bronce y mármoles. Determinados productos pueden
causar irritación en
la piel, los ojos, las fosas nasales y la garganta, además de afectar al
sistema nervioso y provocar lesiones renales, pulmonares, hepáticas y del
aparato reproductor.
Las pinturas y los
productos de restauración suelen contener disolventes. Las pinturas de secado
rápido se utilizan para poder disponer de habitaciones y espacios comunes con
la mayor rapidez, aunque contienen disolventes en concentraciones elevadas. Las
colas empleadas para fijar moquetas y suelos y para otras tareas de
restauración suelen contener también disolventes tóxicos. Los disolventes
pueden irritan la piel, los ojos, las fosas nasales y la garganta; asimismo
pueden dañar el sistema nervioso y provocar lesiones en riñones, pulmones,
hígado y órganos reproductores, y ciertos disolventes son conocidos por ser
causa de cáncer.
Los pesticidas y
herbicidas se emplean en cocinas, comedores, zonas de uso común, vestuarios,
además de en el exterior, en jardines y accesos. Algunos de estos productos
causan problemas respiratorios y producen irritaciones en la piel, los ojos,
las fosas nasales y la garganta, además de causar lesiones en el sistema nervioso,
los riñones, el hígado y otros órganos. Las medidas preventivas incluyen
formación en materia de productos químicos, una ventilación adecuada y la
utilización de equipos de protección personal. Todos los trabajadores que precisen
utilizar un aparato respirador, deberán recibir instrucciones previas para
seleccionar el aparato y el cartucho correctos y para, probar, usar y mantener
el equipo en buen estado.
Por otra parte, los
empleados deben pasar un examen médico para comprobar que están en condiciones
físicas de trabajar con un aparato respirador. Lo más idóneo es utilizar, en la
medida de lo posible, productos químicos menos tóxicos.
Asbestos. El asbesto
está presente en muchos hoteles, ya que se ha utilizado durante años como
aislante y retardador del fuego, por lo que se encuentra en tuberías, techos y
recubrimientos de suelos. Se trata de un material sumamente tóxico que puede
provocar asbestosis, cáncer de pulmón o mesotelioma (un tipo de cáncer).
Su peligrosidad
aumenta a medida que pasa el tiempo o se deteriora, convirtiéndose en un polvo
peligroso. Los hoteles que tienen asbesto en sus instalaciones han de ser
revisados periódicamente para comprobar su estado. Deben extremarse las
precauciones para proteger a los empleados y huéspedes cuando hay polvo de
asbestos (por envejecimiento o deterioro del material, o durante los trabajos
para su eliminación). Los empleados y huéspedes del hotel deben mantenerse
alejados y la zona deberá estar debidamente señalizada, contratándose personal
especializado para disminuir los riesgos. Una vez finalizados los trabajos, la
zona tiene que ser inspeccionada por técnicos profesionales. En las nuevas
construcciones y en las remodelaciones se deben utilizar otros materiales alternativos.
Tropiezos y caídas. El personal de
mantenimiento puede sufrir caídas al subirse a escaleras y montacargas para
alcanzar lugares elevados, como techos, arañas de cristal, apliques, paredes y
balcones. Estos trabajadores han de recibir la formación
adecuada.
Servicio de comidas y
bebidas
Este grupo de
trabajadores está compuesto por el personal de cocina, los encargados de fregar
platos, los encargados del servicio de restaurante, el personal del servicio de
habitaciones, los que acompañan al cliente a sus mesas y los encargados de barra.
Lesiones por esfuerzo
repetitivo (LER). El
personal del servicio de habitaciones y del servicio de restaurante puede
sufrir LER al servir comidas, ya que con frecuencia recorren largas distancias con
bandejas demasiado pesadas. Los carros del servicio de habitaciones ayudan a
reducir estos riesgos, aunque deben ser fáciles de manejar y encontrarse en
buen estado. Si los carros disponen de recipientes para calentar platos, los
empleados deben recibir la formación adecuada para su manejo.
Tropiezos y caídas. Los suelos en
cocinas y zonas por donde pasa el personal de servicio han de mantenerse
limpios y secos para prevenir posibles caídas. Los líquidos derramados deben limpiarse
de inmediato. Véase también el apartado “Restaurantes” en este mismo capítulo.
Otros servicios
Piscinas y gimnasios. Muchos hoteles
tienen piscinas y gimnasios para los clientes, además de duchas, saunas, baños
con burbujas, salas de pesas y vestuarios. Los productos empleados para limpiar
y desinfectar las duchas y vestuarios pueden irritar la piel y las vías
respiratorias. Por otra parte, los encargados del mantenimiento de las piscinas
suelen utilizar cloro en forma sólida o gaseosa, sustancia que puede causar
quemaduras y serios problemas respiratorios, e incluso puede llegar a explotar
si no es manejada de forma correcta. Todos los empleado que trabajen con este
tipo de productos químicos deben recibir la formación correspondiente.
Los trabajadores
encargados del mantenimiento de las piscinas y los gimnasios están expuestos a
sufrir lesiones por caídas y resbalones. Es importante que los suelos sean
antideslizantes y se encuentren en buen estado de mantenimiento y con drenajes
apropiados. Los charcos de agua deben secarse al instante.
Tiendas de artículos
de regalo.
Muchos hoteles cuentan con tiendas de artículos de regalo y de otros productos
para sus clientes. Los empleados pueden sufrir caídas, esguinces y cortes al
desempaquetar y colocar la mercancía. Para prevenir estos riesgos, los
encargados deben recibir formación sobre las técnicas adecuadas para levantar
pesos y disponer de carros para el transporte de las mercancías. Los pasillos
deben mantenerse despejados para evitar posibles accidentes.
Salones de belleza y
peluquerías.
El personal de peluquería y cosmética está expuesto a lesiones, como
irritaciones de la piel provocadas por productos para el cabello, quemaduras
con toallas calientes y tenacillas de rizar, y cortes o pinchazos con tijeras y
hojas de afeitar.
La exposición
repetida a determinadas sustancias químicas, como las utilizadas en la
fabricación de tintes para el cabello, puede ser peligrosa para las vías
respiratorias y llegar a provocar cáncer. También existe el peligro de sufrir
LER debido al continuo sometimiento de las manos a posturas extrañas. Los empleados
deben conocer los peligros de los productos químicos y los aspectos
ergonómicos, y aprender métodos de trabajo que reduzcan estos riesgos,
utilizando guantes y delantales cuando trabajen con tintes, blanqueadores,
líquidos para permanentes y
otros productos
químicos. Los locales deben tener una ventilación adecuada que proporcione aire
puro y elimine humos, sobre todo en las zonas donde los empleados mezclan las sustancias.
Las tijeras y hojas de afeitar deben mantenerse en buen estado para facilitar
el corte, como se explica en otros capítulos de esta Enciclopedia.
Para todas las
profesiones
Acoso sexual. El personal de
limpieza y otros empleados de los hoteles están expuestos a acoso sexual por
parte de los clientes y de otras personas, y deben recibir instrucciones
precisas para afrontar esas situaciones. La dirección del hotel ha de
establecer una política clara sobre la manera de notificar y responder ante
este tipo de incidentes.
Incendios y otras
emergencias.
Las situaciones de emergencia y los desastres pueden provocar muertos y
heridos, tanto entre los clientes como entre los empleados. Los hoteles deben
tener planes de emergencia con vías de evacuación, procedimientos de emergencia
y sistemas de comunicación para emergencias, además de métodos de evacuación
rápida de los clientes. Ciertos directores, además de los operadores de la
centralita deben tener instrucciones precisas sobre cómo coordinar el sistema
de comunicaciones de emergencia con el personal y los clientes.
Son fundamentales la
formación del personal y la celebración de reuniones entre los empleados y la
dirección para que los programas de prevención y respuesta ante situaciones de
emergencia sean eficaces. En las sesiones de formación y en las reuniones
deberá incluirse la traducción para los trabajadores que lo necesiten. Es
necesario que la formación se haga periódicamente, debido a la gran rotación
laboral existente entre los trabajadores de la hostelería. También deben
programarse periódicamente ejercicios de simulación de situaciones de
emergencia,
que incluirán
recorridos por las vías de evacuación y prácticas del papel asignado a cada
empleado y otros procedimientos para casos de emergencia.
También es necesario
un programa de prevención de incendios con inspecciones periódicas. Las
dirección y los empleados deben asegurarse de que las salidas no estén
bloqueadas, de que los materiales inflamables estén guardados correctamente, de
que las campanas extractoras de la cocina se limpien con regularidad y de que
los aparatos eléctricos se encuentren en buen estado (sin cables pelados). En
la decoración de interiores deben emplearse materiales ignífugos, y colocarse
pantallas protectoras delante de las chimeneas. Asimismo los ceniceros han de
vaciarse correctamente y las velas se utilizarán únicamente dentro de envases
semi-cerrados.
Todas las
dependencias de los hoteles y los locales auxiliares, como salones de belleza,
restaurantes y tiendas de artículos de regalo, deben cumplir los códigos en
materia de incendios. Las habitaciones y los espacios comunes deben estar
equipados con detectores de humos y pulverizadores de agua. Los extintores deben
estar repartidos por todo el hotel. Las salidas han de estar bien señalizadas e
iluminadas. El hotel dispondrá de generadores auxiliares que proporcionen
alumbrado de emergencia y otros servicios.
En todas las
dependencias deben figurar las instrucciones de evacuación. Muchos hoteles
facilitan a los clientes un vídeo en sus respectivas habitaciones con las
distintas medidas de seguridad. Las personas con deficiencias auditivas deberán
ser
alojadas en
habitaciones con alarmas visuales de colores brillantes para alertarles de las
emergencias, y a los que tengan deficiencias visuales se les ofrecerá
información en braille con las medidas de emergencia.
Los hoteles deben
contar con un sistema central de alarma capaz de localizar exactamente
cualquier sospecha de incendio y de informar automáticamente a los servicios de
emergencia, además de emitir por el sistema disponible para dirigirse al
público los
correspondientes avisos a clientes y empleados.
EFECTOS
SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS
EFECTOS
SOBRE LA SALUD Y PAUTAS PATOLOGICAS
Los
hoteles y restaurantes constituyen un sector de servicios de gran tamaño, muy
diverso y donde se trabaja intensamente, y está integrado en su mayor parte por
pequeñas empresas.
Aunque
existe un número determinado de grandes corporaciones, algunas de las cuales
persiguen la uniformidad de sus métodos y normas de funcionamiento, sus hoteles
y restaurantes suelen ser propiedad de particulares, a menudo en régimen de
franquicia en lugar de en propiedad. Los establecimientos de comidas y bebidas
de los hoteles se dejan frecuentemente en manos de operadores de franquicia.
Entre los
empresarios de este sector existe un elevado nivel de fracaso, que les lleva en
muchas ocasiones a situaciones de insolvencia antes de quebrar y cerrar su
negocio. A ello se deben las políticas de ahorro con respecto a las plantillas,
a las compras y el mantenimiento de equipos o a la adquisición de los
suministros necesarios. También deriva en un abandono de los programas de
formación de los empleados y en un rechazo a destinar los escasos recursos a
medidas de promoción y protección de la salud y la seguridad de los
trabajadores.
La
mayoría de estos puestos de trabajo no precisa especialización alguna, y sus
ingresos son mínimos o muy bajos (en algunos casos, se completan con las
propinas, que dependen de la generosidad de los clientes). Por consiguiente,
son puestos que atraen únicamente a trabajadores con educación y experiencia mínimas;
además, al no ser necesario un especial dominio del lenguaje, muchos de estos
trabajos son cubiertos por inmigrantes y trabajadores pertenecientes a minorías
étnicas. Las oportunidades de promoción y ascenso son inexistentes en muchos
casos.
Los
turnos son necesarios para mantener la actividad del hotel las veinticuatro
horas del día; en los restaurantes, las horas punta de las comidas suelen estar
cubiertas por trabajadores a tiempo parcial. La clientela suele ser estacional
y muchos establecimientos reducen su actividad o incluso llegan a cerrar
durante la temporada baja, lo cual deriva en una mínima o nula estabilidad del
puesto de trabajo. El resultado de todos estos factores es una elevada rotación
laboral de los trabajadores en este sector.
Estrés en
el trabajo
Muchos de
los trabajadores de la hostelería están expuestos a estrés en sus trabajos a
causa de los períodos de actividad intensa y la necesidad de agradar a los
clientes, de cuyas propinas a menudo dependen sus ingresos. Con frecuencia
tienen que atender órdenes poco razonables o imposibles de cumplir y están a
merced de la actitud abusiva de sus jefes y de los propios clientes. Numerosos
trabajos, sobre todo los correspondientes a cocinas y lavanderías, se
desempeñan en ambientes estresantes con temperaturas y humedad elevadas,
ventilación insuficiente, escasa iluminación y alto nivel de ruido (Ulfvarson,
Janbell y Rosen 1976).
Violencia
Los
hoteles y restaurantes ocupan uno de los primeros puestos en la lista de
centros de trabajo con mayor incidencia de delitos con violencia entre los
trabajadores. Según los datos recogidos en un estudio, en más del 50 % de este
tipo de incidentes violentos en los que se vieron envueltos trabajadores de
hoteles y restaurantes se produjeron muertes (Hales y cols. 1988). Entre los
factores de riesgo de homicidio en el lugar de trabajo a los que están expuestos
los trabajadores de este sector están: intercambio de dinero con el público,
trabajo en solitario o en grupos reducidos, trabajo en horas tardías de la
noche o tempranas de la mañana, y custodia de objetos y propiedades de valor
(Warshaw y Messite 1996).
Tipos de
lesiones y enfermedades
Según un
estudio de la Bureau of Labor Statistics de Estados Unidos, el 76 % del total
de lesiones y accidentes laborales entre los empleados de hoteles
correspondieron al personal de limpieza y de servicio de comidas y bebidas (US
Bureau of Labor Statistics 1967). Por otra parte, un estudio realizado en
Dinamarca reveló que en su mayoría se trataba de problemas musculosqueléticos y
de la piel (Direktoratet for Arbejdstilsynet 1993). Muchos de los problemas
cutáneos tienen su origen en la exposición a jabones, agua caliente, sustancias
químicas de detergentes y otros materiales de limpieza y encerado, y en algunos
casos, en los pesticidas. Las lesiones musculosqueléticas , a excepción de las
que se detallan a continuación, suelen originarse por resbalones, caídas, levantamiento
y manejo de objetos pesados o voluminosos.
Esguinces,
torceduras y lesiones por esfuerzo repetitivo
Es
habitual encontrar lesiones dorsales, torceduras y esguinces en conserjes,
porteros y botones, ya que tienen que levantar y transportar equipajes (un
problema agravado a la llegada o salida de grupos turísticos numerosos); en el
personal de cocina y otros empleados, que reciben y almacenan suministros, y en
el personal de limpieza, que han de levantar los colchones, hacer las camas y manejar
la ropa para lavar. Una lesión típica en los camareros que sirven helados y
otros postres helados es la del túnel carpiano, producida por el esfuerzo
repetitivo al manejar los cucharones o paletas de helado.
Cortes y
heridas
Los
empleados de los restaurantes y los encargados de fregar los platos sufren
frecuentes cortes y heridas al manejar cacharros de barro y vasos rotos, y al
utilizar y limpiar cuchillos y máquinas de cortar. También corren un riesgo
semejante las camareras de habitaciones al vaciar las papeleras donde puede
haber cristales rotos y hojas de afeitar usadas. Se trata de riesgos evitables
si se utilizan bolsas para las papeleras, que pueden retirarse sin necesidad de
entrar en contacto con el contenido.
Quemaduras
y escaldaduras
Las
quemaduras y escaldaduras son habituales entre los jefes de cocina, los
encargados de fregar platos y el personal de cocina y lavandería en general.
Las quemaduras de aceite caliente ocurren por salpicaduras accidentales
mientras se está cocinando la comida, o al introducir alimentos en freidoras
con aceite hirviendo; al añadir, filtrar o retirar el aceite, o cuando se
limpian las parrillas y freidoras aún calientes. También ocurren accidentes por
resbalones de los trabajadores sobre suelos mojados o grasientos, que acaban en
una caída encima de una parrilla o una
llama.
Una lesión típica en los restaurantes es la quemadura en la piel al servir
platos o bebidas flameadas (Achauer, Bartlett y Allyn 1982).
Productos
químicos industriales
Igual que
sucede en muchas pequeñas industrias, en los hoteles y restaurantes también se
manipulan, almacenan y desechan los productos químicos industriales de forma
incorrecta. Así, es habitual que los productos de limpieza, desinfectantes,
pesticidas y otros “venenos” domésticos se guarden sin etiquetar, encima de envases
de alimentos abiertos o de zonas destinadas a la preparación de comidas.
Además, cuando se emplean en pulverizadores, la inhalación por parte de las
personas suele ser demasiado elevada.
El sector
de la comida rápida
Se trata
de una de las industrias de mayor crecimiento en Estados Unidos y cada vez más
frecuente en otros países, a lo que se añade que es una de las mayores fuentes
de puestos de trabajo para los jóvenes. Las quemaduras y heridas son los
peligros más frecuentes en estos establecimientos. Conviene subrayar que el
reparto de pizzas y comidas a domicilio es muy peligroso debido a las
políticas comerciales que fomentan la conducción imprudente con bicicletas y
automóviles (Landrigan y cols. 1992).
Medidas
de prevención
Los
procesos estandarizados de trabajo y la formación y supervisión apropiadas son
factores clave para la prevención de enfermedades y lesiones relacionadas con
el trabajo en el sector de la hostelería. Debido al bajo nivel de educación y a
las dificultades con el idioma, es fundamental que el material y los ejercicios
de formación resulten de fácil comprensión (puede ser necesario emplear varios
idiomas). Por otra parte, la elevada rotación de estos trabajadores obliga a
repetir las sesiones de formación con cierta regularidad. Por último, los
ejercicios deben complementarse con inspecciones frecuentes para comprobar el
cumplimiento de las medidas esenciales para una adecuada conservación y
eliminación de riesgos de accidentes.
Ejercicios
de emergencias
Además de
las inspecciones periódicas para comprobar el estado de los equipos contra
incendios (detectores de humos, sistemas de pulverización, extintores,
mangueras y alumbrado de emergencia) y de comprobar que las salidas de
emergencia estén bien señalizadas y despejadas, deben realizarse ejercicios
periódicos de adiestramiento con los trabajadores para evitar que ellos o los clientes
puedan quedar atrapados en caso de incendio o explosión. Al menos en alguna
ocasión, estos ejercicios deben llevarse a cabo con la colaboración de los
cuerpos de bomberos, policía y equipos de rescate.
Conclusiones
Un diseño
adecuado y una pronta puesta en marcha de las medidas de prevención resultan
fundamentales para reducir la frecuencia de las lesiones y enfermedades
profesionales entre los trabajadores de la hostelería. La eficacia de los
programas de formación y adoctrinamiento puede quedar sustancialmente reducida
por las barreras idiomáticas y el bajo nivel de educación de muchos de estos
trabajadores, a lo que se añade la necesidad de repetirlos con regularidad a
causa de la elevada rotación laboral en este colectivo. No hay que olvidar que
la seguridad y la salud de los trabajadores de este sector son factores
esenciales para la satisfacción y disfrute de los clientes, de quienes, en
definitiva, depende el éxito (e incluso la supervivencia) del negocio.
Referencias
Achauer, BM, RH Bartlett, PA Allyn. 1982.
Face flambe. JAMA. 247:2271.
Direktoratet
for Arbejdstilsynet. 1993 Hotel og restauration Copenhage: Direktoratet for
Arbejdstilsynet.
Hales, T,
PJ Seligman, SC Newman, CL Timbrook. 1988 Occupational injuries due to
violence. J Occup Med. 30:483-487.
Landrigan,
PJ, SH Pollack, R Belleville, JG Godbold. 1992. Child labor in the United
States: Historical background and current crisis. Mount Sinai Journal of
Medicine
59:498-503.
Ulfvarson,
U, H Janbell, G Rosen. 1976. Fyskaliska
och kemiska faktorer i hotell—och restauranganställdas arbetsmiljö. Arbete
och hälsa—Vetenskaplig skriftserie. Estocolmo: Arbetarskyddsverket.
US Bureau
of Labor Statistics. 1967. Work
Injuries and Accident Causes in Hotels, BLS Report No. 329. Washington, DC: US
Department of Labor.
Warshaw,
LJ, J Messite. 1996. Workplace
violence: Preventive and interventive strategies. Journal
of Occupational and Environmental Medicine 38:993-1006.
Otras lecturas recomendadas
Kohr, RL.
1991. Accident Prevention for Hotels, Motels and
Restaurants. Nueva York: Van Nostrand Reinhold.
Este
articulo fue publicado en la Revista Hoteles y Restaurantes y los autores de
cada uno de los temas principales son: Perfil
general. Pam Tau Lee. Restaurantes Neil Dalhouse . Hoteles Pam Tau Lee. Efectos
sobre la salud y pautas patológicas Leon J. Warshaw . .