Como gran parte del
libro al que le doy los toques finales, uno de sus capítulos está dirigido a los administradores de restaurantes,
y al tratarse de un texto con contenidos para quienes laboran en esta actividad, nada más importante que definir cómo debe ser un administrador. Nuestra experiencia
nos ha permitido vivenciar que, muchas veces, las propias organizaciones
restauranteras abogan porque quien dirija el establecimiento sea una persona
con un amplio dominio técnico o destrezas propias de la actividad. Es cierto
que mientras más se conozca cómo debe ofrecerse el servicio, mucho mejor será
éste. Sin embargo, existen otras competencias y/o habilidades que deben formar
parte de un directivo; sobre todo las relacionadas con el proceso de gestión y
que muchas veces no son tenidas en cuenta en el momento de asignar una tarea de
índole gerencial en este sector y que conducen al fracaso.
En otras ocasiones se
ha expresado ya, que el restaurante es una empresa y lo primero que debe saber
hacer su administrador es interpretar las relaciones internas y externas que la
organización establece con sus clientes, proveedores, personal y la comunidad.
De ahí que se diga que una de las competencias de este director es la de
comprender que la organización en la que se desenvuelve es un sistema y que
vive del medio que lo rodea y mientras mejor le sirva, más rápida será su
consolidación y crecimiento.
En este aspecto el
administrador de restaurante debe ser capaz de entender las razones que motivan
los distintos comportamientos de los grupos y organizaciones con los que
interactúa, conocer la estructura de su organización; estudiar e identificar
cada uno de los nuevos acontecimientos o situaciones que afectan a la empresa y
que van desde la entrada al mercado de nuevos competidores y/o productos, hasta
el desarrollo de tecnologías que ejercen una influencia sobre los distintos
procesos de trabajo.
Saber administrar los
recursos de los que dispone deviene igualmente en una competencia de este
profesional y para ello debe identificar los diferentes problemas que se
forjan, saber descomponerlos en partes y analizarlos; reconocer información
relevante que contribuya a la toma de decisiones y comprender las relaciones
causa – efecto de éstas, coordinando los recursos disponibles y asegurando los
que no tiene a partir del establecimiento de prioridades.
Debe ser capaz de
planificar, asentando eficazmente las distintas metas y estableciendo las
acciones, plazos y recursos necesarios para la consecución y cumplimiento de
las mismas; organizar el trabajo y administrar los tiempos de forma adecuada;
asimismo, emprender los recursos de seguimiento de información a las mismas.
La propia
operatividad de la actividad de servicios demanda que sea hábil para gestionar
y/o rectificar las acciones implementadas producto de la planificación y que
van a estar presididas por la capacidad que tenga de modificar las pautas del
trabajo cuando surgen dificultades o cambios, encausándolos hacia los objetivos
establecidos.
Debe saber controlar,
diseñando las distintas estructuras y procedimientos que garanticen que cada
uno de los trabajos tribute a los objetivos establecidos y comprobando la
exactitud, calidad y fiabilidad de la información que procesa a partir del
seguimiento sistemático de las distintas tareas para aplicar o sugerir acciones
correctoras cuando se requiera.
Con el propósito de
mejorar la calidad de los servicios y la seguridad y eficiencia en cada una de
las operaciones, el administrador de restaurantes debe actuar con sentido de
oportunidad para modificar o promover los cambios en los distintos procesos a
fin de superar los estándares de desempeño, utilizando indicadores que le
permitan medir y comparar los resultados obtenidos.
Detectar
anticipadamente las oportunidades y amenazas del entorno, así como también las
fortalezas y debilidades de la organización para dar una mejor respuesta al
mercado y la consecuencia de los cambios que pueden ocurrir, previendo y elaborando
todas las alternativas posibles.
Pero aunque el
directivo sea capaz de encausar a la organización hacia el logro de los
objetivos y metas propuestas, conduciéndola al éxito; en este sector la
conjugación de estas competencias y habilidades precisamente por las
características en las que se mueve este tipo de negocio, requieren del trabajo
en equipo comenzando por lograr en el colectivo la comprensión de lo que se
quiere y comprometiéndolos en todos y cada una de ellos compartiendo
información y anteponiendo los objetivos del equipo a los objetivos personales.