En el presente post les resumo la vida y obra de varios clásicos de la cocina. Personajes que dejaron huellas y cuyos legados siguen vigentes.
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Curiosidades del Dóllar
¿Lo que hay detrás de un nombre? El sobrenombre “verde” surgió ya que los pagarés sin intereses emitidos por los Estados Unidos en 1861 para financiar la Guerra Civil, tenían originalmente su anverso color verde.
Historia del Helado
Comencemos por el principio, cuando el helado era una mezcla de zumo de
frutas con nieve y hielo. Este refresco que los turcos llamaban
"chorbet" y los árabes "charat" nació, según la historia,
en Oriente, antes de la era cristiana. Entró luego a Europa por el sur de
Italia, donde cocineros expertos lo enriquecieron con miel, elaborándolo con
nieve del Etna. Los italianos lo llamaron "sorbete".
Según parece, fue un tal Francisco Procopio quien, en el siglo XVII, inventó
una máquina que dio nacimiento al verdadero helado, ya que homogeneizaba
frutas, hielo y azúcar dándole una consistencia desconocida hasta entonces.
Procopio abrió una heladería en París, la primera en la historia del helado, y
muy pronto el sorbete estuvo de moda.
En nuestro país, la historia del helado se enlaza con la del hielo. Hasta
1855 no se fabricaba hielo en la Argentina. Era un artículo de lujo que se
importaba en grandes barras envueltas en aserrín desde Inglaterra y los Estados
Unidos. Los primeros en servir refrescos utilizando este hielo importado fueron
el "Café de París", el de "Las Armas", el de "Los
Catalanes" y el bar "Del Plata", hoy ya desaparecidos.
A partir de aquí, surgieron las heladerías tipo confitería, que servían el
helado en altas copas de metal con una galletita tentadora, la "lengüita
de gato", y que subsistieron hasta entrados los años '50 de este siglo.
Luego llegaron las heladerías "al paso" y finalmente, con el
desarrollo de las heladeras y las cadenas de frío, los polvos para preparar helados
y los helados industriales.
LEYENDA E HISTORIA DEL HELADO
El helado ya era conocido en la Roma antigua. El primado de los
sorbetes, hechos con nieve del Etna y del Vesubio, pertenecería según la
leyenda a los sicilianos y a los napolitanos. Se cuenta que Alejandro Magno,
durante sus marchas hacia la India, saboreaba miel, fruta y especias amasadas
con nieve que se hacía traer por sus veloces correos.
Turcos y Árabes pretenden que Sorbete es una palabra de origen árabe, procedente de sharbat, que significa "bebida fresca".Como vemos, la historia del helado se confunde con la leyenda. Existen algunos datos ciertos: en Florencia, por ejemplo, el helado tuvo dos padres, Ruggeri y Buontalenti. Buontalenti era un químico muy habilidoso que recibió en 1565 el encargo de organizar una fiesta suntuosa en honor de una delegación española que tenía que recibir el Duque. Entre los manjares que preparó se encontraba el helado; gracias a sus conocimientos de química, consiguió preparar una mezcla semejante a la que se usa hoy en día para fabricar hielo artificial.
El helado que sirvió estaba muy blando, pero cosechó un gran éxito. Los españoles difundieron la noticia en toda Europa y la reina Catalina De Medicis convocó (o raptó, según dicen algunos) a los heladeros florentinos.
Otra versión pretende que el helado nació en Florencia de la inventiva de un tal Ruggeri, un campesino criador de pollos, que participó a un concurso de cocina con una mezcla congelada de sabayón, nata y fruta. Después de marcharse a París se hizo rápidamente rico y famoso.
A medida que se difundía por Europa, el helado se convirtió, sobre todo en los países nórdicos, en sinónimo de un verdadero alimento. En los Estados Unidos, el helado fue introducido por Giovanni Bosio en 1770.
Después vinieron las grandes cadenas de distribución y el helado "hecho en casa".
Investigación y elaboración a cargo de Martín A. Cagliani, estudiante de Antropología Arqueológica e Historia en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires
Apuntes sobre la cocina China
El gran filósofo chino Lao Tzu dijo en
cierta ocasión: "Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un
pequeño pescado". Lo que quería decir era que a la hora de gobernar un
país hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener
buenos resultados. Esta metáfora es una clara muestra de la importancia
atribuida a la comida por los chinos.
Historia de la tortilla
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más
Es sabido que
la mayor parte de los hombres que a lo largo de la historia descubrieron nuevas
aplicaciones de las cosas o inventaron nuevas técnicas que contribuyeron de
modo importante a la evolución de la cultura humana, permanecen ignorados, así
ocurre con el inventor de la rueda, con el primero que construyó un artilugio
que le permitió navegar, con el descubridor de la cerámica o el que ideó un
arco capaz de disparar una flecha.Lo mismo sucedió durante el desarrollo de la
cocina, pues desconocemos a quien se le ocurrió por primera vez rustir un trozo
de carne, al que descubrió la fermentación que da origen a las bebidas
alcohólicas, al que coció el primer día el pan leudo o al creador de la
tortilla, pues se desconoce al que se le ocurrió por primera vez cuajar unos
huevos en una grasa caliente.
20 Aforismos gastronómicos
Un aforismo es, según
nos dice la RAE, una sentencia
breve y doctrinal que se propone como regla en alguna ciencia o arte. Del latín aphorismus, y este del
griego ?φορισμ?ς (definir), un aforismo es una declaración breve
que pretende expresar un principio de una manera concisa, coherente y en
apariencia cerrada.
Parece que el
término aforismo fue
utilizado por primera vez por Hipócrates. Y fue
posteriormente aplicado a la ciencia y, finalmente, a todo tipo de principios. He aquí 20 ejemplos de aforismos gastronómicos:
Historia del vino
La fruta fermenta de forma espontánea.
Por lo tanto, el vino se produce de forma natural siempre que las levaduras
transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas. La
elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y
cabe asumir que se ha producido allá donde los seres humanos han vivido en las
proximidades de viñas o parras silvestres.
Historia de la Cuchara
De
orígenes poco precisos, el término cuchara proviene del latín
"cochleare", y podemos decir que es uno de los instrumentos más
antiguos de los que se ha valido la humanidad tanto para comer, como para
servir, aunque en un principio contase con formas muy dispares. Algunos
expertos opinan, que desde el Paleolítico los hombres ya utilizaban diferentes
tipos de utensilios para poder tomar los alimentos (sobre todo alimentos
pastosos o líquidos). Unas veces con forma de pala y otras con un poco más de
concavidad.
Historia de la Mesa (Como actividad gastronómica)
Estas notas sobre la evolución y
significación de la mesa a través de la historia se refieren a las relaciones
sociales que suscitan las comidas o los banquetes, a la preparación, pompa y
protocolo de los mismos, al clima que llega a crearse en ellos que siempre, o
casi siempre, suele ser favorable. Creemos que aparte lo que representa la mesa
en la vida del hogar, es la comida una de los instantes fundamentales de
nuestra existencia cotidiana. Es importante la función primitiva de las grandes
mesas de la antigüedad, en Asiria y Babilonia. En la religión egipcia y en
otras antiguas religiones, la función de la mesa fue estrictamente sacra, es
decir, aquella que invocaba las relaciones con el más alla, con los dioses, los
espíritus y con sus liturgias y rituales.
Las patatas chips nacieron por una protesta de un comensal.
Cuando estuve mirando unos cuantos libros buscando
información sobre la reseña anterior Fish and chips me encontré de cómo
nacieron las patatas chips.
Parte de lo que sigue está inspirado en la publicación americana en inglés escrita por Charles Panati titulado Panati's Extraordinary Origins of Everyday Thing", también he sacado datos de la publicación The new shell book of first y Everyman’s Factfinder, la traducción que hago es totalmente libre
El Gorro de cocinero
Hay
historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII,
empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este
papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y
lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y
se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad,
en los gorros que empezaron a usar.Introducción a la semiología gastronómica
La alimentación, que inicialmente sólo era una relación entre el hombre y la naturaleza, se convierte dentro de la sociedad en una forma de la cultura, en una relación entre seres humanos, en una forma de comunicación intracultural, que fortalece los vínculos de identidad entre sus miembros. Es a partir de este momento, que el alimento se convierte en signo y sintagma de un lenguaje específico.El Chantilly y el suicidio de Vatel
La creación de esta crema sublime se atribuye por lo
general, a Vatel. Pero ya los pasteleros de Catalina de Médicis (1519-1589) ya batían la crema
con batidores hechos con ramas de retama.
Esta crema la dio a conocer Vatel en una recepción que dio Fouquet en honor de Luís XIV en el castillo de Vaux-Praslin.
Así que el nombre de pila la obtuvo más tarde cuando Vatel entró al servicio de los Condé en el castillo Chantilly, donde moriría diez años más tarde.
¿ De dónde viene la palabra anfitrión ?.
Según el diccionario de
la Real Academia Española de la lengua, define anfitrión como: (De Anfitrión,
rey de Tebas, espléndido en sus banquetes). 1. Persona o entidad que recibe en
su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene
invitados a su mesa o a su casa.
Anfitrión fue el Rey de
Tirinto, y cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando
que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión;
de esta relación nació Heracles (también llamado Hércules).
Historia de la cocina Caribeña
Quiénes eran los indígenas del caribe
La historia de la
población caribeña se puede resumir con la presencia de cuatro
grupos. Empezamos con la aparición de una cultura Arcaica, ocupando
las islas aproximadamente desde el siglo I a. C.; vivían de la pesca,
caza y recolección, se desarrollaron a lo largo de las Antillas Mayores
viniendo probablemente desde Florida. La evidencia de su cultura se
encuentra en las muchas cuevas de la costa como la “Cueva del Indio” cerca de
Arecibo en Puerto Rico. Allí se observan figuras humanas talladas en las
paredes de piedra. Se caracterizaron por ser un pueblo no agricultor y
seminómada.
Cultura gastronómica en el Imperio Romano
La primera imagen que nos viene a
la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la
suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían
vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con
castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas
picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto
distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer
carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano,
comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de
la cocina latina fueron humildes y austeros.
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