Quiénes eran los indígenas del caribe
La historia de la
población caribeña se puede resumir con la presencia de cuatro
grupos. Empezamos con la aparición de una cultura Arcaica, ocupando
las islas aproximadamente desde el siglo I a. C.; vivían de la pesca,
caza y recolección, se desarrollaron a lo largo de las Antillas Mayores
viniendo probablemente desde Florida. La evidencia de su cultura se
encuentra en las muchas cuevas de la costa como la “Cueva del Indio” cerca de
Arecibo en Puerto Rico. Allí se observan figuras humanas talladas en las
paredes de piedra. Se caracterizaron por ser un pueblo no agricultor y
seminómada.
La sigue la sociedad
Ciboney o Saladoid, pescadora y cazadora. Llegaron a
las islas desde el sur de la región Saladoid del Valle del Orinoco en
Venezuela, esparciéndose por la cadena de las Antillas Menores, esto es Puerto
Rico y Haití. En Puerto Rico permanecieron por 400 años desde el siglo
II al VI d.C. Poco se sabe de su cultura sino por su
alfarería tan elaborada. En algunas islas quedaron sometidos a
servidumbre, demandada por los Taínos, en otros casos se retiraron por la misma
causa. En la época del “descubrimiento” eran una población muy escasa.
Entre sus
principales características creaban utensilios de conchas (gubias, hachas) la
mayor parte de estos eran de madera u otro material no perecedero; no usaban
trajes, gustando de adornase con pintura y plumas; sus habitaciones se
encontraban en boca de cuevas cerca de los ríos o el mar, aunque también al
aire libre; enterramientos directamente en la tierra de las cuevas, los cráneos
presentaban aplastamientos frontales (diferencia con los tainos).
Después de que ésta
declinara, otra venía ya en ascenso, los Ostionoid, que habían tomado la
misma ruta de partida desde el Valle del Orinoco. Con el tiempo
llegaron a formar una economía muy compleja completando su forma
alrededor del año 1000 d. C. quedando solo la cultura Taína, que ocupo
las islas desde el siglo VI d. C. hasta el año 1570. Fue con ellos
que Puerto Rico fue nombrado como “Boriquen”, llamándose ellos mismos
“borinqueños” o “boricuas”. Otras palabras taínas que se conservan son la
hamaca, canoa y huracán así como las localidades Caguas, Jayuya y Utado, en
Puerto Rico.
Los Taínos o
Araucanos (arawaks) procedentes del América del Sur, habitaron las Antillas
Menores y luego las Antillas Mayores (Republica Dominicana, Haití) y Bahamas,
pertenecían a la gran familia de los indios araucanos de América del Sur.
Pueblo sedentario y agricultor, pronto cultivaron maíz y pimientos procedentes
de México, así como boniatos, batatas y tapioca. Son la base del
desarrollo independiente de las tradiciones culturales caribeñas; y su
influencia en la cocina se ve en el uso de tubérculos, las guindillas y la
pimienta de Jamaica.
Sus características
generales son:
La autoridad residía
en el cacique nombrado por carácter religioso, así pues se encontraba un
cacique en cada comunidad o grupo. El hombre y la mujer ocupaban el mismo
lugar social, se vivía en una sociedad monógama pero para los caciques la
poligamia era común. Dentro de la sociedad existían también los siervos o
naboríes. Se organizaban socialmente en clanes y luego en
confederación de tribus taínas, pero no llegaron a constituirse en Estado
Federado.
Su religión era
totalmente diferente a la de sus antecesores araucanos continentales. Sus
enterramientos eran similares a los ciboneyes y también colocaban al individuo
en una cueva que luego era cerrada. Su dios llamado “Cemi”, era un
pequeño ídolo hecho de madera y usualmente representando figuras humanas, usado
en ritos religiosos y en la oración de cada día. Acompañaban estos
rituales la inhalación de un fuerte tabaco para elevar la mente a un estado de
comunicación.
Entre sus juegos
esta el de la pelota, una versión antigua del fútbol, ejemplo de esto lo
encontramos en Puerto Rico, en la Cordillera Central, en el sitio llamado
“Caguara” cerca de Utado. Data del siglo XII d. C. y se encuentra una
plaza rodeada por filas de piedras con petroglifos.
Esta cultura
organizaba bailes llamados “bateyes” donde los taínos llevaban a cabo danzas
religiosas llamadas “areito” (danza salvaje) dirigidas por una persona
principal que recitaba historias; la danza además llevaba cierto paso.
Sus casas eran
construidas con horcones de madera dura, con forma polígona con techos cónicos
o rectangulares llamados “bohíos” o “caney”, se distribuían alrededor de un
espacio abierto llamado “batey” donde celebraban ceremonias
Poseían una serie de
utensilios para la industria que les permitían producir mayor variedad y
número de artículos. Así tenían materiales de piedra de pedernal concha,
madera (canoas, mangos para hachas, mazas o macanas, arcos y flechas) piedra o
barro cosido como:
-
Láminas de piedra arenisca delgadas, usadas como
raspadores e instrumentos cortantes o incisivos.
-
Vasijas de barro: cazuelas, escudillas, platos,
calderos, botellas. Entre estas la “guira” para depósitos de agua y
conservación de alimentos.
-
Burén: lámina circular plana, hecha de barro de 20
pulgadas de diámetro, que se colocaba sobre el fuego para tostar el “casabe” .
-
Ralladores de piedra volcánica o “guarán quinten”,
eran formados de piel de algún pescado que debido a su aspereza daba una
ralladura más fina, en especial cuando de rallaba yuca para el cacique.
-
Palas anchas hechas de yaguas para desmoldar el
casabe.
-
Coas o palos puntiagudos para remover el
“montón”.
-
Trozos de sílex o valmas, que eran pedacitos
filosos usados para pelar yuca.
-
Guarayo: artefacto de rocas volcánicas o coralinas,
se utilzaba como rayador.
-
Hibiz: cedazo para limpiar masa de yuca.
Más adelante se
verán los usos de cada artefacto.
Los taínos vivían
“al día”, sin conservar o almacenar alimentos, excepto algún casabe y maíz por
corto tiempo.
Otro grupo, también
procedente del norte de América del Sur, invadieron la zona posesionándose de
Trinidad y Tobago y las Antillas Menores, expulsando a los Taínos y amenazando
a los demás pobladores de la zona durante el siglo XV hasta el 1530, ocuparon
Puerto Rico principalmente. Ellos, los Caribes, primeramente
fueron nómadas, basados en una cultura de caza; eran grandes navegantes y
ejercitados en el uso del arco y la flecha; caníbales; se preocupaban por
adoptar un aspecto fiero, muy agresivo. Eran aceptados entre los
Taínos si abandonaban su canibalismo. Su economía era más rústica que la
Taína; ocupaban una larga expansión de territorio para sobrevivir. La
mujer caribe no participaba en ningún aspecto de las relaciones políticas,
servidora del marido. Las creencias religiosas eran muy similares a los
Taínos.
Al momento del
“descubrimiento” en 1492, cuando Colón llega a La Española (República
Dominicana y Haití) las islas eran ocupadas por estos dos últimos grupos
sociales.
La agricultura
Taína
Las técnicas de
agricultura taína eran de prominencia sudamericana, el cultivo de tubérculos,
como la yuca; maní chile y algodón. También trajeron plantas
domesticadas desde las primeras migraciones a las islas.
Una de estas técnicas
es el “montículo agrícola”, que consiste en acumular tierra fértil en un
espacio pequeño y dando la apariencia de arado, a estas plantaciones se les
llamaba “chagras” o “conucos”. Para el tiempo de la conquista esta
técnica no se había generalizado.
El “montículo
agrícola” se liga a las características del medio ambiente antillano. De
esta forma se obtenía:
-
Medida óptima de humedad.
-
Servía para drenar el terreno e impedir que las
raíces se pudrieran.
-
Permitía seleccionar las tierras mas propicias en un
espacio reducido.
-
Los desechos o nutrientes como el abono (cenizas,
excremento, algas), se utilizaban al máximo.
-
La tierra se podía remover con facilidad por medio
de “coas“y a la vez se podía mantener compacta.
La agricultura
coexistía con la roza, usada por comunidades menos asentadas en gran población;
esto nos explica el proceso de expansión territorial de la comunidad
taína, así como la evolución de jefatura y centralización aldeana , que trae
consigo la movilización en masa de trabajadores agrícolas, ejemplo de esto es
el sistema de irrigación por medio de canales.
Debido a su sistema
comunal no clasista se encuentra la oposición entre un sistema agrícola
altamente productivo y la obtención de escasos excedentes.
Cultivos y su utilización
Estos antiguos
habitantes conocían muchas hojas, tallos y raíces silvestres que eran
comestibles y no las consumían por considerarlos de sabor
ordinario. En tiempos de malas cosechas, viajes largos, nuevos
asentamientos, guerras, etc. recolectaban moluscos, crustáceos, frutas,
materias primas (para la cestería); así que no era una opción para la
subsistencia.
A continuación una
descripción de los principales productos agrícolas de la sociedad taína.
Algodón: para
tejer redes o hamacas, ropa u comercio; producido en grandes cantidades en
República Dominicana (Santo Domingo) y Jamaica.
Maní: tuvieron
un doble origen pues se cultivaron en Brasil y África Occidental hacia el año
1500 AC. Lo utilizaban para acompañar el casabe.
Ajíes: todos
los pimientos o chiles pertenecen a la variedad Capsicum annuun o Capsicum
frutescens, de la familia de las solanáceas, que también cuentan en su
grupo con la papas tomates y berenjenas. Su Hábitat es de climas
tropicales y templados, son cultivos perennes de tallos espesos y gruesos,
crecen hasta 2 metros y se cultivan en hileras densas. Es un vegetal cuyas
semillas se propagan a través del viento y que se fertiliza fácilmente. Con
aspecto de cápsulas de color verde, luego rojo, amarillo o naranja, según
maduran, algunos de ellos pasando por los tres colores. Su longitud
va desde 6 milímetros a 18 centímetros; algunos son de pulpa lisa o corrugada.
En América,
específicamente México, se cultivaron primeramente en el Valle hace aprox. 9000
años. También se atribuye su origen a América del Sur, Central, India y
China.
Existen pimientos
picantes, no picantes y muy picantes, estos deben su picor en gran parte a las
semillas y venas. Sus nombres varían así tenemos: chile o ají dulce,
pimiento, guindillas o ají picante; y su vez los hay secos y frescos, crudos y
hechos polvo como el curry.
Para el área de
interés, se utilizaba como condimento, se comía cocido, asado o crudo. En Santo
Domingo se encontraba tres variedades.
Batatas: se le
conoce también con el nombre de ñame o yampi, cushcush, mapuey; su
nombre científico Ipomoea batatas. Tubérculo de la familia de las
dioscoreáceas que contiene aproximadamente 250 especies distintas. Pueden
pesar ½ Kg. Su piel es por lo general marrón y puede ser rugosa, lisa o
velluda, de forma casi siempre cilíndrica. La carne es de color blanco o
amarillento con textura carnosa.
Originario de
América tropical aunque no se sabe con exactitud dónde; y también se cultivaba
en las regiones tropicales del mundo, como se verá mas adelante en África
Occidental.
En Santo Domingo se
conocen cinco variedades de batatas, similar a la yuca amarga e igual su
cultivo, la cosecha duraba de tres a seis meses.
Bija o
bijol: conocido también como achiote o achicote, del
termino azteca “achiotl”; y su nombre científico es Bixa orellana Son
las semillas de un pequeño árbol florido de América tropical. Los indios
caribes y arawks las llamaron “roucou”, todavía conocido en el Caribe por ese
nombre.
La pulpa roja
anaranjada y dura que rodea a las semillas se utiliza para preparar aceite o
manteca de achiote dando color y sabor a platos de carne y aves. Tiene
una fragancia fuerte cuando se utilizan enteras sus semitas.
Tabaco: utilizado
para fumar, en ceremonias y medicinas junto con la caoba. Se inhalaban
para vomitar y purificar las casas de los enfermos antes de las
curaciones. Se utilizo más en las Antillas que en otras culturas
continentales.
Variedad de
frutas: como las guanábanas, anona, mamey, caimito o
higuero del que se confeccionaban recipientes, jobo, cajuil, jagua de éste se
extraía un colorante negro; papaya o mastuerzo, imocona, guarayos, callos,
lirones, macagua, macao, cutipris, chuare, pauxi, guayaba.
La pitaya o pitahaya
que es una planta de la familia de los cactos, trepadora, de hermosas flores
encarnadas o blancas, según sus variaciones. Su fruto parecido a la carne
de tuna, y su color es de un rojo violeta.
Sobre la piña, nos
dice Fernández de Oviedo en su Historia General y Natural de las Indias:
“Esta es una de las
mas hermosas fructas que yo he visto en todo los que del mundo he andado.
A lo menos en España, ni en Francia, ni Inglaterra, Alemania, ni Italia, ni en
Cecilia, ni en los otros Estados de la Cesárea Majestad, assi como Borgoña,
Flandes, Tirol, Arues, Ni Olanda, ni Zelanda, y los demas, no hay tan linda
fruta…”[1]
Los indígenas la
llamaban yayama, boniama o yayagua.
Variedad de
frijoles.
Manzanas de hierba o
manzanillos: estos son árboles venenosos de muchas ramas y
hojas, su fruto tiene pintas rojas y despide un suave olor. Son árboles
que nacen y viven en las costas o junto a aguas. Con estas yerbas
los indios caribes envenenaban sus flechas.
Yuca dulce o
boniato: también conocida como tannia, yautía o malanga, guayiga o lerenes,
camote. En algunos lugares se les conoce también como sato - imo o papas
japonesas. Estas son plantas tropicales con tubérculos comestibles y son parte
de la familia de la Arum. Son de los tubérculos más usados en el
mundo junto con las papas. El grupo de las malangas son de la familia de las Xanthosoma.
Su piel es casi siempre de color marrón y la carne blanca o amarillenta.
Yuca amarga o
Mandioca: Manihot utilísima, otros nombres que
se le dan son manioc o aipim. Sus tubérculos miden al menos 5 cm.
de diámetro y 20 a 25 cm. de longitud. Sus raíces están cubiertas de una
piel de color marrón bastante peluda y gruesas como una corteza. Fue la
base de la alimentación taína, de esta se extraía “casabi” (hoy casabe).
El procedimiento de plantación era el siguiente:
Aclaraban la tierra
para sembrar por medio del fuego, “… y luego amontonando a trechos la tierra
en cúmulos amplios encima de los cuales se plantaban las estacas. Estos
montones tenían un perímetro de unos nueve a doce pies. Esta disposición
de la tierra favorecía crecer más fácilmente. Los montones se construían
en hileras de varios miles de largo y de otros tanto de ancho cubriendo áreas
extensísimas de terreno” [2]
Se plantaban de
nueve a diez estacas por montón de cada una crecían dos o tres raíces. La
recolección se realizaba cada año o año y medio. Se podrían
requerir setenta y tres montones para satisfacer la necesidad de una o
dos por persona. En jornadas de seis horas un indígena podía
preparar seis montones, en doce días de trabajo se alimentaba él, y para su
familia necesitaba trabajar sesenta días. A esto se le debe sumar los
procesos de desyerbe y recolección. Algunas veces se mantenía parte de la
plantación de la yuca en reserva, esto dependiendo de las órdenes del cacique.
Maíz: de tanta
importancia como la yuca, en la sociedad taína es un fenómeno tardío. Era
comido tierno, crudo o asado, se sembraba y cosechaba dos veces al año, con la
misma técnica de desmonte utilizada para la yuca.
Se sembraba
avanzando en hileras sobre la tierra con un palo puntiagudo que creaba un hoyo
donde se depositaban siete u ocho semillas de maíz, se cuidaba la plantación
desyerbándola; para protegerse de las aves que destruían el maíz se ocupaban a
muchachos llamados “barbacoas” que subían a los árboles o a especies de
andamios para vigilar las milpas de los pájaros.
Entre los árboles
nativos de la isla están:
Hobo: de fruta
parecida a las ciruelas, color amarillo, dulce o agria, de las raíces se extrae
una especie de agua, de muy buen olor, que los nativos usaban para lavarse.
Caimito: de fruta
morada.
Higuero: la forma
de las frutas es semejante a las calabazas, se comía lo de adentro y el resto
se utilizaba para hacer vasijas. Este es el árbol llamado guacal.
Yagua o
Jagua: árboles muy altos de color claro. Su fruta es
apetecible y de ella se saca agua muy clara, usada para lavarse el cuerpo, o
pintarse pues da un color negro azabache, que se utilizaba para adornar el
cuerpo, provocando muchas veces manchas.
Guasuma: su fruta
es parecida a la moras, se prepara una bebida con agua y la fruta molida.
Guama: sus
vainas con granos como las avellanas, cubiertas con una carnosidad blanca,
dentro de esta una “pepita” que no se come.
Hicaco: su fruta
es semejante a las manzanas, pero siempre arrugadas, pequeñas de color rojo o
casi negro, lo que se come es la carnita blanca, se hallan cerca del mar.
Guibara: las
frutas descienden como racimos de uvas las de color rosado o morado, se usaba
también para escribir.
Otros árboles son el
anón, yaruma, macagua, asuba, gaguey, mamey, copey, cibucán, guanabano,
guayabo.
Estos variaban los
sabores y gustos de cada plato, su recaudación se tomaba como tiempo recreativo
y casualmente se lograban compensar las proteínas y vitaminas necesarias.
La cacería era una actividad comunal. Comandada por lo caciques. El
acceso a estas especies era restringido salvo en ocasiones especiales.
Entre los
pescados xurules, pargos, dorados, róbalos, zages o zagos, diahacas,
camarones, xaibas. La pesca se realizaba de cierta profundidad utilizando
redes o corrales, sobre canoas, en mares o ríos, también con arpones y
anzuelos. Usaban cierta hierba, la “baygu”, que desmenuzándose en agua
provocaba la muerte o solo dormía a muchos peces. La mayoría de las
especies que se describen para América también existían en los
mares europeros. En Cuba se utlizaban un pez que atrapaba a presas de
gran tamaño. Para prepararlo se abría el pescado y se enterraba durante
cinco a seis días, así curado y listo duraba mucho tiempo, esta preparación se
hacia a orillas del mar. Otro alimento es el cangrejo.
Otros animales son
las aves como cocoteros, palomas y patos. De carne muy estimada están los
caimanes, iguanas o yuana (palabra de la lengua caribe), culebras, soledomonte,
murciélagos. Como principal recurso la jutía o hitias, en las especias
actuales se llama conga y carabalí. Semejante a un conejo, pero de orejas
mas pequeñas, de color pardo gris. Los curies, quemies y moines, especie
de roedores. Gusanos, caracoles, lambi, arañas. Del manatíes escribe mucho, su
carne tiene sabor a la carne de vaca, y de el se extrae manteca.
Una de las comidas,
en este caso, “panes” mas importantes en la vida cotidiana de era el “casabe”,
para prepararlos se quitaba la cáscara de la yuca con conchas de caracoles, con
trozos de silex y luego se rayaba, las masa obtenida se dejaba en reposo hasta
el día siguiente, luego se introducía en unos canutos de fibra llamados
“cibucán” , “ tipiti” o “ matao” ( en Brasil), este artefacto se colgaba de una
árbol para exprimir el jugo de la yuca, se ayudaban con un palo que colocaban
en el extremo no colgante, el zumo era venenosos pero éste se disolvía
dejándose unos días hirviendo y luego era una bebida muy estimada, ésta
también se utiliza como vinagre.
La masa dura y seca
resultante era tamizada por medio de un cedazo de cañas de hierba llamado
“ibiz”, esto para eliminar partes de la yuca que no habían quedado
rayadas. De ahí se obtenía una harina que de colocaba en “burenes” al
fuego lento, durante unos quince minutos de cada lado, desmoldándose con palas
anchas. Para terminar de tostar las tortas de “casabe”, se ponían
al sol. Este casabe se comía sumergiendo cada pedacito en diferentes
caldos, como jugo de yuca con chile picante. Todo el proceso anterior era
realizado por mujeres, de allí se observan las distinciones del trabajo por
sexo y la responsabilidad de cacique en la distribución y producción de la
planta.
Con la yuca dulce se
hacían sopas, sus hojas, con muchas proteínas, se comían como espinacas.
Hoy día las tribus de Ica- Japura,de Brasil, preparan las hojas de la yuca
dulce con pescado o sapos y luego lo comen con casabe y carne.
El nombre genérico
para la cerveza indígena de América del Sur, es la chicha, y se
encuentran varios tipos de chicha hechas con yuca, por ejemplo, y no todas son
alcohólicas. Una forma de hacerla es hirviendo el líquido que resta del
proceso del “tipiti” en el casabe para evaporar el veneno, transformándose en
una bebida dulce. Otra forma es calentando la masa de la yuca en agua
hasta hervir y luego se diluye con agua fría, dejándose reposar por un
día. Esta masa también se puede mezclar con bebidas de frutas,
actualmente se dan múltiples combinaciones incluso con caña de azúcar.
El método de
fermentación es masticando el casabe, antes cocinado en agua con papas y dejar
que las enzimas de la saliva hagan el trabajo, la bebida se deja reposar por un
día o hasta que se vaya a tomar.
Algunos nombres que
se le dan son, kachuri, en Guyana; karau, en Wai Wai.
Hoy, la chicha de
yuca dulce se hace creando una masa o pulpa, se le añade azúcar y luego se deja
fermentar. Esta chicha es especialmente para festividades. Las
mujeres se encargan de su preparación y durante el proceso no deben cocinar o
tener relaciones sexuales. En las fiestas, la chicha se sirve por mujeres con
utensilios especiales que se pasan de mano en mano hasta vaciarlas.
Varios días llevan estas fiestas y los participantes no ingieren comida sólida;
una regla es “que tomar no es al mismo tiempo que comer”.
El alcohol de la
chicha es de 2. 4%, y si se toma en grandes cantidades puede intoxicar.
Los indígenas
mantenían un equilibrio ecológico buscando medios de regularización con su
medio ambiente y sus necesidades. Con la llegada de los españoles
todo se desequilibró, en pocos años casi todas las especies entraron en
proceso de extinción, con la excepción de algunas existentes en Cuba. La
población también sufrió, sometidos a condiciones de esclavitud y expuestos por
primera vez a las enfermedades europeas sin ninguna inmunidad, rápidamente,
para el año 1500 la población indígena taína como grupo étnico había
desaparecido; serían ahora una nueva sociedad al mezclarse con otras
culturas.
Los cultivos introducidos desde España.
Entre las frutas que
América conoció, están los melones, naranjos dulces y agrios; limones, limas,
granados dulces y agrios, palmas de dátiles, parras o uvas (también en el Carie
había una fruta semejante a éstas parras pero “salvajes”); duraznos,
melocotones, ciruelas, piñones, membrillos (que no se producían en mucha cantidad
y de no muy buen sabor). La caña de azúcar vino de las Islas Canarias.
De las hierbas y
arbustos se registran la hierbabuena, apio, culantro, cañafístola (aunque
en el Caribe ya las había), higueras traídas de Castilla llamados lodones (en
América se envejecían rápidamente); olivos, estériles en este continente;
berros, perejil, nabos, zanahorias (diferentes a las ya existentes); acelgas.
También los pepinos,
la berenjena, los fésoles, judías o arvejas, lechuga, rábanos, cebollas, coles,
repollos y remolacha.
En América, según
Fernández de Oviedo existía una planta que llamaban plátanos pero, a su parecer
no eran los que él conocía; dice que fueron traídos a las islas caribeñas desde
la isla de Gran Canaria en el año de 1516 por el padre Fray Thomas de
Berlanga, orden de los predicadores y de allí se extendieron hasta
“Tierra Firme”; otras procedencias son de la ciudad de Almería y Granada, son
comunes en la India, Alejandría (Egipto) donde le llaman musas. Los
plátanos que el comparaba fueron traídos de Italia, de los cuales no se obtenía
ninguna fruta sino solamente son árboles de sombra, además tienen ramas y los
americanos tienen solo hojas. En total es igual al que todos
conocemos. Se preparan asados, al horno o sobre una “reja”, también
cociéndolos en una olla con carne, hasta que la carne este casi cocinada.
Me atrevo a decir que este es uno de los principios del “baho” nicaragüense.
Muchos de estos
productos prosperaban lejos de sus tierras y aún hasta mejor, otros era
necesario traer la semilla o el “hijo” para que se sembrara otra vez, esto
pasaba muchas veces por no saberse la técnica adecuada de cultivo o cuidado de
la planta o, simplemente, el ambiente no ayudaba.
Tanto en España como
en América existían varias hierbas como la chicoria, verdolaga, hierba mora,
llantén, doradilla, diantos, pericaria, malvavisco, muérdago, albahaca, lengua
cerval, culantrillo de pozo, poleo, abrojos de mar, bledos, salvia, granos de
amor, juncia redonda y trébol.
Las gallinas fueron
introducidas en América desde España, así como los gallos, palomas duendas,
vacas, cerdos, conejos blancos y ovejas.
Estos cultivos se
mezclaron con los productos autóctonos de las islas caribeñas y en la vida de
las plantaciones azucareras, siendo parte de las raciones de los
esclavos.
En las plantaciones,
detrás de la barraca de esclavos africanos, se les permitía sembrar pequeñas
huertas que demandaban poco cuidado. También se les permitía tener cerdos
y pollos. Pero lejos de las plantaciones se tenían áreas de montaña
sembradas que requerían más tiempo y cuidado. En estas zonas de trabajo
era necesario alimentarse bien para incrementar el rendimiento de los esclavos
y así obtener mayor producción, todo esto a bajo costo. Además lo que
ellos producían para si era poquísimo, por ser una economía de
plantación. Los alimentos suministrados eran ricos en carbohidratos que
fueron trasformándose e involucrados en distintas recetas antiguas traídas de
África o de su momento.
Entre las fuentes de
vitaminas tenemos el arroz, maíz, tasajo, sal (único condimento), manteca de
cerdo, plátano (sus hojas eran utilizadas en el proceso de la producción
azucarera), bacalao, principal fuente de energía. Los esclavos
aprendieron de los indígenas el método de secado al sol de las carnes, este fue
transmitido a toda América por indígenas rioplatenses que los llamaron
“yerquet” y los ingleses los llamaron “jerked beef”.
A los esclavos se
les daba dos comidas diarias, pero en algunos ingenios se acostumbró a dar un
trago de aguardiente de caña como desayuno. La caña le suministraba
muchos carbohidratos al masticarla, tomar su jugo, la raspadura, azúcar y miel
de purga.
Los hábitos del
esclavo son semejantes en todas las islas caribeñas, y en toda la
población de bajos recursos económicos. La diferencia la representa
las costumbres extranjeras de cada isla.
Los cultivos
africanos más comunes son el calalú, ñame, la malanga o malango, el
arrowroot, fruta de pan, akí, okra.
El calalú es el
término genérico de ciertas plantas de hojas comestibles así como a sus guisos,
vinieron al Caribe desde Guinea en África Occidental; fuente de vitamina C; se
usa como acompañamiento de platos principales.
Se usa el
término de calalú para dos tipos de plantas:
-
Oreja de elefante: de tubérculos comestibles como
la malanga.
-
Espinacas chinas: yin-choi, pak-chio o
hont-choi. También se le conoce como “bhaji” que se cultiva en la India,
Ceilán.
El calalú es
utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama
“soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
De gran importancia
ritual es el ñame, en la recolección de este producto, el sacerdote y la
comunidad van a recoger los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y
luego a la población entera. En África existe una zona de ñame para
designar a los estados imperiales de Ashanti, Dahomey, Ife y Benin.
Como ya hablé, este tubérculo era cultivado en el Caribe.
Entre los ritos con
este producto están los ofrecimientos a los cantos de ñame con aceite de palma
y votos de castidad mientras se plantan o cosechan ñames. Este
cultivo también se asocia con el prestigio social, ya que no todos
pueden conseguirlo.
En Jamaica los
esclavos continuaron celebrando el “Festival de Ñames”, se bailaba toda la
noche, había dramatizaciones y personajes con máscaras a los que se les llamaba
John Canoe.
El ñame se puede
comer hervido o majado, existe una extensa variedad de este tubérculo.
La malanga es una
raíz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yautía. Fue el
alimento común de los esclavos. Se tiende a confundir con el tiquizque y
aunque pertenecen a la misma familia, tienen diferente color y sabor, en los
platillos se pueden sustituir uno del otro. Ambos son de buen contenido
calórico y bajos en fibra, proveen aceites, grasas, hierro, minerales y
vitaminas en los brotes de las hojas.
Existe otro
tubérculo al que le han atribuido poderes curativos, el arrowroot.
En Jamaica es unos de los alientos que deben comer las nuevas
madres nueve días después del parto, junto con la leche y el
pan. Se creía que así produciría más leche materna. El arrowroot se
preparaba frito o en puré.
En 1776 los ingleses
de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso “árbol del pan”,
transportado en el navío “El Bounty” del capitán William Bligh, y luego
de siete años en el mar llegó a América. Los esclavos le dieron el
nombre de “brama”; hoy se le conoce como fruta de pan. En Jamaica ha sido
consumida al desayuno en lugar del pan de trigo o tortilla de maíz. La
fruta puede llegar a tener unos 10 cm. de diámetro y pesar 2 Kg., su apariencia
es como la de una piña de color verde claro. La costumbre de comerlo es
exclusiva de las plantaciones caribeñas.
Otro cultivo
africado es el akí, vino desde África Occidental, fue introducido en Jamaica en
1778. El árbol da una fruta de color escarlata de semillas negras, tiene
una cáscara poco menos dura que el coco. Se debe cortar la planta cuando
el fruto está totalmente abierto, sino es un producto venenoso, luego la pulpa
esponjosa debe quedar libre de la telita roja que la cubre, pues es tóxica.
La okra es
originaria de Asia Tropical, y su fruto se prepara secándolo al sol
poniéndose luego dentro de una canasta para utilizarse en la temporada
seca. Se trajo también una variedad de frijolitos conocidos como arveja de
Angola o arveja del Congo, estos junto con el maní eran el alimento de los
esclavos en los barcos negreros; luego se involucró en la comida de los “amos”.
De la mezcla de
estos frijolitos nació un platillo jamaiquino, el “rice and peas” que se
preparaba con mucha leche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe
costarricense se le conoce como “rice and beans”, pasando luego a conocerse en
el Valle Central de Costa Rica como “gallo pinto”.
De África también
llegó el banano, la sandía, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas
de Guinea.
Desde su llegada a
América en el siglo XVI, la población negra ha servido en las plantaciones
azucareras, bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como
peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más
poderosas; tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza. Su aporte a
nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera
raíz étnica.
Otros esclavos
aprendieron la carpintería, albañilería, herrería o costura y con ello
aportaban ingresos a sus amos. Como sirvientes domésticos, junto con los
indígenas y mestizos, compartían las áreas de vivienda, dándose una relación
muy estrecha entre amos y esclavos. Esta se ve hoy en la cocina, recetas
que perduran casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.
Ubicándonos en el
siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos;
uno de estos es el guiso de hojas que se hace con calalú. En la costa de
Dohomey era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de
trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra,
pimienta y hiervas hasta formar una salsa espesa.
Con la carne del
cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se
secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña
verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas
“bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes.
Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas. El
boucán también se podía arreglar salando la carne y secándola al sol.
Esta comida era
consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como
“curmina”. También empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana,
venados que preparado se llama “tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando
abundante manteca. De los productos del mar se consumían camarones y entre
las aves las palomas y perdices.
Para acelerar la
adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao
de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el
Caribe. A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por
semana, a veces su única fuente de proteínas. Parte de los que ganaban en
la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado
salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de
los negros, también “soul-food”, alimento de población negra.
El oke
es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento
hasta convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de
ñame que alberga en su centro la salsa.
Otro platillo es el
dukunú, tamalito dulce de influencia africana. También se le llama “blue
dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame, envuelto en
hojas de plátano y cocido al vapor.
La historia popular
cuenta que hay un árbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza con
el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca.
Se asemeja también con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que
se envuelven en tusa de elote antes de cocinarla al vapor. Otro tamalito
parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano verde o harina de maíz
con leche de coco.
De las bebidas
alcohólicas puedo mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña.
La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos,
llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba
y enterraba hasta que estuviera agrio. Por su nombre puedo inferir
el origen del “guaro de contrabando” de los países latinoamericanos.
Con los trocitos de
caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a reposar
por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino
de arroz se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban
frituras secas, canela, cáscaras de limón y naranja agria. Su preparación
tiene algo de ritual pues la cáscara del limón se le quitaba a la primera
semana y las de la naranja a la tercera semana.
Otras bebidas
refrescantes son las hojas de sorrel o yokua, usado en lugar de vinagre o limón
agrio para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron
a las Antillas desde África, disfrutándola tanto como los esclavos.
Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy día
como “rosa de jamaica”. Con pétalos y cálices alrededor de las semillas,
carnoso y de sabor agridulce. Los pelitos de la planta pueden ortigar.
La cerveza de
jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer”
antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina
de trigo.
De África Occidental
también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate de
limón. El sorosí (Momordica charantia) es uno de ellos, es
una hoja parecida al “culantro de Castilla”, cilantro o coriandro, amarga y sirve
para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque también es
toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.
Cocinar con muchas
especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son el
tomillo, pimiento, el jengibre, la pimienta de Cayena, que es un chile
rojo molido picante originario de México, y la mantequilla de Cayena a la que
se le agrega sal. Entre las dulces están la canela, nuez moscada,
vainilla. Son muy utilizados también el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche
de coco.
Cabe destacar aquí
la cocina inglesa y española con sus diversos panes queques o pasteles y
galletas. No puedo dejar de lado a los inmigrantes chinos e hindúes
presentando sus salsas exóticas de antiquísimas recetas.
Los ibéricos tenían
preferencia por el pan de trigo, el pan negro en trozos para la sopa de
verduras (para los pobres) y el pan blanco para las clases sociales más
altas. España, un país famoso por sus blancos panes, siendo un país de
cereales como el trigo, cebada y centeno, se especializó en su preparación
dándose a conocer como el mejor pan del mundo. En los viajes de Colón
estaba presente, la Niña llevaba en su tercer viaje 18 toneladas de trigo, 7
toneladas de galletas de mar y casi 2 toneladas de harina. Por su dependencia
al cereal, al llegar a América lo sembraron inmediatamente. Los suelos
del Nuevo Continente muy provechosos dieron esperanzas a los conquistadores
pues para abril de 1494, Cristóbal Colón mandó fabricar en La Isabela
(Santo Domingo) molinos para el trigo.
Los indígenas
americanos carecían de harina, mantequilla, nata líquida y azúcar,
ingredientes principales de las tartas, budines y otros postres europeos
Fue hasta el período colonial, y con las plantaciones de azúcar en el Caribe,
que se combinaron dulcemente lo autóctono con lo extranjero.
De influencia
inglesa tenemos el pudín (pudding), en Gran Bretaña se usa como término
genérico del postre popular desde el siglo XVI al XVIII. En un
principio se hacían solo salados pero a partir del siglo XVIII los hicieron
dulces. Ejemplo es el pudín de mantequilla y pan, primeramente con pan
fresco (porque hoy usamos el pan viejo para no desperdiciar), junto con pasas,
huevos y nuez moscada.
Otro pan es el plum
pudding del siglo XVIII , y conocido hoy como “queque de Navidad”
en las costas del Reino Unido, se preparaba con ingredientes de diversos
países: las pasas negras, verdes o sultanas venían de Australia o África del
Sur; el polvo de pan, sebo de res y huevos del Reino Unido; las manzanas
también de allí o de Canadá; azúcar de las Antillas inglesas o Guyana; cáscaras
de fruta confitada de África del Sur; canela de la India y Sri Lanka; clavo de
olor de Zanzíbar; nuez moscada del Caribe; brandy de Australia, Chipre o
Palestina; ron de Jamaica; cerveza de Escocia o Irlanda. En el siglo XVII este
plato era una sopa espesa de carne picada, pasas, ciruelas y especies.
Los pudines se
cocinaban sumergiéndolos en caldo, al vapor y se hacia solo un tipo de pudín
con prisa (hasty pudding) con leche, miga de pan, fue después que se empezó a
hornear.
La mayoría de panes
caribeños son de tradición inglesa con antecedentes desde la Edad Media.
El pan especiado se hizo popular en el siglo XVII. Así tenemos pan de
jengibre inglés, que en las plantaciones se cambió por pan de caña de
azúcar. El pan “bon” con pasas y especias junto con el pan de
jengibre son los antecesores del pan “bon” limonense en las costas caribeñas de
Costa Rica.
La masa del pan
tiene su origen en los “dumplings” o tortillas de harina, tradición de Norfolk
en la Edad Media. Primero se hacían con el pudín en la olla del caldo,
pero luego se hervían en agua y además se enmantequillaban. Eran
utilizados también para sopas y guisos. Hoy los hay de harina de maíz. De las
galletas puedo mencionar las de jengibre y maní.
La alimentación en el Caribe hoy.
“ Los hábitos
alimentarios indígenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la
población dominicana y sin saber cuantas calorías se necesitan para mantener la
actividad de los cambios que debe efectuar el organismo, nuestra gente sigue
consumiendo yuca, batata, maíz, ñame, yautía, guandules, ajonjolí, coco, junto
con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los
norteamericanos, así como los inmigrantes de las Islas Vírgenes que han acudido
al país como obreros catadores de caña de azúcar de nuestros ingenios”[1]
A continuación voy a
describir los diferentes alimentos y platillos tradicionales de las islas
del Caribe, y su utilidad.
Calalú:
En Cuba el Calalú se
prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la
divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la
música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos.
Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como
parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy
común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y
Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que
se condimente con salsa de soya.
Ñame:
Con él se hace
“fufú” que son bolitas de puré de ñame. También se elaboran frituritas de
ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este
tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines. En Haití, cuando
hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invierno y bienestar,
es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados.
El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico.
Malanga:
Al tiquizque blanco
se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y
la malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca. También se puede
hacer un almidón sustituto de la harina de trigo.
Arrowrrot:
Con el se hace un
almidón que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y
galletas.
Yuca:
Se preparan muchos
platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y
galletas. Un platillo llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla
a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas
que se fríen en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maíz pero
más gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o
frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón,
dejándolo asentar al sol por varios días.
Fruta de pan:
En África se consume
cruda. Se corta en tajadas poco gruesas, recubriéndolas de mantequilla y
se hornean. Otras formas de prepararla es en puré; hirviéndola con leche
de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama “guabul”, en sopa;
licuado con leche o crema; en tortillas; picadillos; sola con
achiote; con carne, leche de coco y chile. Los jamaiquinos la consumen con
bacalao y akí.
Akí:
En Jamaica ha pasado
a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conociéndose
como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameño. Hoy se
exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.
Okra:
En Cuba recibe el
nombre de “quimbombo” o “quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua
con mucho limón o naranja agria. En África no se realiza de esta forma y
recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara. Otros nombres que recibe
son, ochro, lady fingers, bamie, melodrón. El quimbombó cubano se mezcla
con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa
o atol. El ingrediente principal del “peper-pot” jamaiquino es la okra,
este lleva verduras, hojas, (calalú o espinacas), incluidos los dumpling,
tortillas de harina de maíz que se agregan al final. En Barbados se
le conoce como “coo-coo” o platillo para acompañar. Se sirve acompañado de la
especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaña de
cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes están las okras harina de
maíz y mantequilla.
Este platillo
también se conoce en Jamaica y Trinidad y
Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vírgenes se la llama “funchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.
Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vírgenes se la llama “funchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.
Algunos platillos
tradicionales son:
El rice and peas,
en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas
como herencia esclava. La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en
muchos países de África Occidental, en Nigeria se sirve acompañado de carne o
pescado. Otras variaciones se encuentran en el sur de Estados
Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas.
A la carne de vaho
mezclada con yuca y chile panameño se le llama bajo. Se prepara colocando
en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas cubriéndolo con hojas de
plátano y se lleva al fuego, también se le agregan ciertas verduras, carne,
envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este sistema africano se
utiliza en la actualidad.
Conch o lambi, es la
preparación de un molusco, su carne es suavizada majándola antes de cocinarla,
se usa en sopas, guisos, y ensaladas. También se hacen “fritters”.
El escabeche es
el método de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y
vinagre. En Jamaica se transformó de “escovich” a “caveached fish”.
Bacalao, se
consume en tortas llamadas “stamp and go”. Antes de preparalo se debe
dejar en agua para quitarle lo salado.
En Jamaica existe un
plato llamado “run-down” mejor conocido como obe, se hace hirviendo la
leche de coco hasta que se haga flan, se le añade pescado salado o escabeche de
banano y otros, al igual que en África con el “fufú”, se moja con el pan en la
salsa.
Cada país del Caribe
insular se caracteriza por tener una base de tradición muy similar, pero aun
así podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos típicos.
Tenemos así muchos platillos:
HAITI
-
Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato
nacional.
-
Pork chop: preparado especialmente con chile y
limón, se sirve con banano.
-
Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa
especial.
-
Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé:
pescado seco con aguacate y yuca.
-
Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
-
Grillot cochon avec bananas: cerco asado con
especias y bananos.
-
Salade palmiste: ensalada de palmito.
PUERTO RICO
-
Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en
hoja de plátano.
-
Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
Su comida es a base
de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.
JAMAICA
-
Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y
azúcar morena.
-
Ron: es el alcohol más popular.
-
Pasteles de yuca.
-
Ackee: pescado condimentado con especias.
ISLAS
VIRGENES
-
Fungi: su base es el maíz y se sirve con pescados,
carne de res y verduras.
CURACAO
-
Keshi yena: pescado adobado con receta especial,
queso, pasas y otros.
BAHAMAS
-
Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con
chile y zumo de limón.
-
Conch chowder: ariscos, cebolla, jamón y pan
abizcochado.
-
Coch friters: tortilla de mariscos.
-
Green tourtle pie: pastel de tortuga.
CUBA
-
Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca
y tubérculos.
-
Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el
“rice and peas” que anteriormente hablé.
-
Lechón asado: para Navidad, se sirve entero
asado y al horno.
-
Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas
congo y se acompaña con arroz.
-
Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar
y canela.
-
Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas,
ajo y agua.
-
Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
-
Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y
canela.
REPUBLICA DOMINICANA
-
Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo,
carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega también diversos tipos de verduras
y legumbres.
-
Arroz con pollo, frijoles y lechón asado.
Recibe el nombre de la carne que se le aporte.
TRINIDAD Y TOBAGO
-
Callao Soup: son crustáceos, con nueces de coco,
espicas y especias.
El
“sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana se hace a base de cebolla,
ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color
amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a
la salsa “ata” que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una
base para preparar otros alimentos.
Otros platillos muy
comunes, de tradición inglesa, en esta zona son el plum pudding,
tato (queque pequeño); patí, johnny cake (queque pequeño de harina y leche de
coco). Entre las bebidas más comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de
kola rallada, zacate de limón, cow-foot y limonada.
No solamente la
tradición en la preparación de alimentos es herencia sino también algunas
actividades relacionadas con el “comer”, como vender productos de forma
ambulante, por parte de la mujeres, distribuidas en tableros de madera
colocados en la cabeza, además de hacerlo a un horario determinado. Se da
un predominio de grasa en las salsas y guisos que se equilibran porque
los demás ingredientes no contienen tantas grasas.
Lo mitos alrededor
de la comida son muchos y variados, por ejemplo un niño no debe comer alimentos
muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos porque rápidamente se producen
caries dentales, y al llegar a la pubertad no debe comer alientos de sabor
ácido.
“Las frutas frías
producen desde simples catarros hasta tuberculosis, según la creencia popular,
las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea.
Así dicen el
limoncillo da disftería; la piña, los guineos, los mangos y el mamey se toma
con leche envenenan.
Las frutas verdes
dan disentería.
Si las mujeres comen
frutas o toman sus jugos durante la menstruación, se malogran, es decir,
enferman de tuberculosis, creencia muy arraigada.
Consideran que la
leche de burra da fortaleza a los niños débiles; que el caldo de patas de vaca
es gran alimento; que mientras la mujer lacta al niño no tendrá nuevos
embarazos.
Una mujer parida no debe comer fruta.
Después de planchar ropa o tostar café no debe
comer frutas ni tomar cosa fría.
En nuestras ciudades y en los restaurantes se come,
en cambio, de todo”[2]
El origen africano
de los alimentos se puede notar en los nombres y en las bases de los
alimentos. En América la comida tomaba para si creando diferentes
platillos, y se especializaba de acuerdo a cada plantación.
La perdida de una
cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito y
cada vez que una cocinara (o) moría, con ella se quedaban todos los secretos
culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas.
Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestros abuelas (os),
creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de sentarnos a
escribir, de todo, en este caso de sus recetas favoritas. No solamente se
le atribuye al conocimiento humano, sino a la acción destructiva hacia la
naturaleza que provoca la desaparición de muchas especies vegetales y animales.
La problemática de
la alimentación se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la
necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la pérdida de la cultura
propia debido a una aculturación.
En el primer punto
encontramos a través de la historia que África y América por cuatro siglos
realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o trafico de
esclavos. Este impacto cultural y de dependencia económica son los
originarios de muchos problemas a niveles sociales, económicos, políticos y
culturales, donde entra la alimentación y sus hábitos. Debido a la
explotación que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene
tierras o especialización tecnológica para cultivar implementándose una
política de productos importados más baratos.
Aquí es donde entra
la transculturación y aculturación. Los medios masivos de comunicación
contribuyen a transformar los hábitos alimenticios de los pueblos o por
el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que
a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha procurado
mantener su comida “criolla” por razones psicológicas, patrones culturales,
creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan
costumbres externas y mas bien se mantiene lo autóctono.
En conclusión, la
cocina caribeña refleja siglos de historia, de diferentes partes del
mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron
creando un elemento mas de la cultura, la COMIDA.
[1]
Fernández de Oviedo. Historia General y Natural de las Indias. España.
Imprenta de la Real Academia de la Historia, 1851 p. 280.
[1] Historia
de la Cultura Dominicana. Ed. Universidad Nacional Pedro H., Santo
Domingo, 1982, p.346.
[2] Ibid, p. 348.