La primera imagen que nos viene a
la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la
suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían
vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con
castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas
picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto
distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer
carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano,
comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de
la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina
romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo,
cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la
col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las
manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de
Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos
entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de
Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito
Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta
entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.
Son dos los escritores que más y
mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la
época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido
hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem
(Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios
siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los
siguientes:
- Epimeles.
Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
- Artopus.
Estofados, picados, etc.
- Cepuros.
Hierbas que sirven para cocinar.
- Pandecter.
Generalidades.
- Osprión. De
las verduras.
- Tropherter. De
las aves.
- Polyteles.
Excesos y exquisiteces.
- Tetrapus. De
los cuadrúpedos.
- Thalassa. Del
mar.
- Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
Apicio estuvo considerado como un
refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por
sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento
para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así
como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de
numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para
comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía.
Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos
banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió
envenenarse a reducir su tren de vida.
Aunque se le ha considerado como el
primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como
Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con
su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el
siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada.
El siguiente punto de referencia de
la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos
de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana
en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo,
de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La
escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia
meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín
ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción.
Esta novela ha servido para que
sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las
partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una
importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en
torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre
el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos
se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda:
lecho superior, medio e inferior.
Las casas romanas poseían por lo
menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del
sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.
La cena de Trimalción pasa por ser
un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran
extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido
del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de
aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro
platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae
mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer
la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos
bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El
vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas.
La cena romana se desenvuelve
dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar
sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los
dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y
se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se
cantaba.
Para hacernos una idea del culto a
la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la
aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos
del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de
ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el
carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones;
sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de
cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta
y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario,
un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade;
sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya
hierba había un panal de miel..."
Como podemos apreciar, gran parte
de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio
Romano.
BIBLIOGRAFIA:
- Petronio. Satiricón.
Madrid : Edaf, 2000
- Apicius. Gastronomía
en la antigua Roma imperial. San Sebastián : R&B, 1995
- Apicio. De
Re Coquinaria. Madrid : Coloquio, 1988
- Cabrero, Javier. La alimentación en la Antigua Roma. Historia 16,
1998, 22 (263), págs 94-99
- Francia Somalo, Rosa et al. Notas de traducción al "Banquete de
Trimalción" de Petronio. Analecta Malacitana, 1995, 18 (1), págs
91-104
- Gómez Pallares, Joan. Ubi coquus? Ibi morbus? La recepción y digestión de
la cocina romana en Cataluña. Annals de l'Institut d'Estudis Gironins,
1990-1991, 31, págs 257-266
- García Gual, Carlos. Perfil de un multimillonario fastuoso: Gayo Pompeyo
Trimalción. Revista de Economía, 1990, 7, 113-118
Articulo publicado por: Txus López Navarro