Vamos a
definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y
bebidas.
Los llamados
como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que
los que se especializan en el servicio del desayuno se les califica como
cafeterías.
Los precios de
los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía
según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la
calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico
restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las ordenes de
un Maitre, que es el oficial o jefe.
Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas,
dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más
adelante las diferentes modalidades y categorías.
Origen de los Restaurantes
En la
antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por
comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta
de comidas y bebidas.
En Egipto
también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían
habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas.
A principio de
la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra,
impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y
tabernas.
El término
“RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París,
al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el
que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas,
tabernas y casas de comida. Su éxito fue
inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
habían abandonado sus empleos. Después
de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener
su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se
incorporaron a éste nuevo tipo de casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países,
el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del
siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas
y a preciso razonables. En Londres el
primer restaurantes se abrió en 1873.
En España y otros
países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
“RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a
servir comidas. Hoy la palabra “FONDA”
designa a un restaurante, generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron
al continente americano con los colonizadores.
El primer
restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad
de Nueva York. Este establecimiento
servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO’S.
Entre 1880 y
1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las
grandes cadenas de restaurantes.
Para dar
respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades
se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una
enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas
de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros,
Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres,
Chefs y Gerentes.
¿Cómo
se clasifican los Restaurantes?
Al igual que los
hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los
camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
Muchos países no
cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a
continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como
parámetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes
de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de
establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes
de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las
sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la
música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lamparas) deben
ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y
las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más lata calidad, la higiene
debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el
personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de
servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
- Entrada
para los clientes independiente de la del personal de servicio.
- Guardarropa
y vestíbulo o sala de espera.
- Comedor
con superficie adecuada a su capacidad.
- Teléfono
en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
- Aire
acondicionado.
- Servicios
sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
- Decoración
en armonía con el rango del establecimiento.
- Buffet
frío a la vista, en el comedor (opcional).
- Accesorios
diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
- Cocina
equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos,
gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y
olores.
- Carta
con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
amplia modificada periódicamente.
- Personal
debidamente uniformados.
- Cubertería
de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes
de primera (cuatro tenedores)
- Entrada
para los clientes independiente de la del personal.
- Sala
de espera.
- Guardarropa
(en países fríos).
- Teléfono
inalámbrico.
- Comedor
con superficie adecuada a su capacidad.
- Aire
acondicionado, calefacción y refrigeración.
- Mobiliario
y decoración de primera calidad.
- Servicios
sanitarios independientes para damas y caballeros.
- Cocina
con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
- Personal
de servicio debidamente uniformado.
- Cubertería
de acero inoxidable.
Restaurantes
de segunda (tres tenedores)
- Entrada
para los clientes independiente de la del persona de servicio.
- Guardarropa.
- Teléfono
inalámbrico para el servicio al cliente.
- Comedor
con superficie adecuada a su capacidad.
- Mobiliario
de calidad.
- Servicios
sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
- Cocina
con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
- Carta
en consonancia con la categoría del establecimiento.
- Personal
de servicio debidamente uniformado.
- Cubertería
de acero inoxidable.
Restaurantes
de tercera (dos tenedores)
- Comedor
con superficie adecuada a su capacidad.
- Teléfono
inalámbrico.
- Mobiliario
adecuado.
- Cubertería
inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con
servilletas de tela o papel.
- Servicios
sanitarios independientes para damas y caballeros.
- Cocina
con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y
extractor de humos.
- Personal
de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
- Carta
sencilla.
Restaurantes
de cuarta (un tenedor)
- Comedor
independiente de la cocina.
- Cubertería
inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela
o papel.
- Servicios
sanitarios decorosos.
- Personal
perfectamente aseado.
- Carta
sencilla.
¿Cuáles
son los tipos de Restaurantes?
Esta
clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de
su metodología de servicio.
Grill
Tipo de
restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla.
El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la
decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante
Buffet
A mediados de la
década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes
exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar agrades grupos de turistas en
los hoteles con servicios de “Todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles
de playa son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes
tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
Restaurantes
de especialidades (temáticos)
Son restaurantes
que se especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya
especialidad es la carne. Estos incluyen
también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o
región determinada.
-
Cocina Francesa
-
Cocina Italiana
-
Cocina Española
-
Cocina China
-
Cocina Medio Oriente
-
Cocina Caribeña
-
Cocina Tailandesa
-
Cocina Nuevo Latino
-
Cocina Dominicana
-
Etc.
¿Cuáles
son las áreas de un Restaurante?
Puerta
Principal
Cerca de la
entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que llamamos “PODIUM”
donde permanece e libro de reservas y un teléfono con un timbre discreto, para
la toma de reservas y mensajes.
Es el área donde
se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona)
ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a
los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Maitre nunca descuidará la
puerta aunque se desplace por el salón para supervisar las mesas. La puerta nunca deberá quedar sola y si a la
hostess se le presentase una emergencia, el Maitre nombrará provisionalmente un
supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.
Bar
y sala de espera
Los restaurantes
de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de
espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes
tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.
En países fríos,
los restaurantes disponen también en esta área de un guardarropa, para
guardarle a los clientes durante su estadía en el establecimiento, las
diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del frío y la nieve.
Tanto en el bar
como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta
tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden
de llegada. En este caso debemos
notificar a la cocina que dichos clientes están en orden de espera para que
solo hagan marchar la comanda y luego le notifiquemos, por supuesto, cuando ya
estén sentados.
Sala
o Comedor
Area donde están
ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o
rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada
estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o
según lo disponga la administración.
Bar
servicio
Los restaurantes
de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio,
ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a éstas,
donde los huéspedes y clientes que no estén hospedados en el hotel pueden
esperar tomar algunas bebidas. En este caso disponen de un bar servicio que
está ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta
forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no
tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar
las bebidas a los camareros del restaurante o del “Room Service" (servicio
de la habitación).
Baños
Los servicios o
aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso
común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña
sala donde estén las dos puertas de los aseos.
Salones
privados
Se puede
destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada
día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado
del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
Area
de fumadores y no fumadores
Ocasionalmente
el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más
pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la
ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no
dispone de aire acondicionado.
Office
La comunicación
entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un
pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante
de ruidos y temperatura. A este pasillo
se le llama Office. Las puertas deberán
ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo
una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de
cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.
En el Office
generalmente se encuentra la oficina del Maitre, algunas veces el bar servicio
o la cajera, y es el área donde los camareros almacena la mayor parte del
material de trabajo.
¿Qué
es la cocina y cuáles son sus áreas?
No podemos dejar
de hacer una breve introducción acerca de la cocina y sus principales áreas,
sobre todo las áreas que los camareros deben accesar para poder desarrollar su
trabajo.
La cocina es la
zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se
elaboran los alimentos que serán servios en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por
un “Chef” o “Jefe de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes
de partida, cocineros y ayudantes. Los
encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el
servicio se le llama “Stewards”, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se
reporta al Chef Ejecutivo.
Los grandes
hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas cocinas para
suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las demás.
En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante
principal y de los salones de banquetes.
En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada
cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).
Cocina
caliente
Es el área donde
se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, baño de María, etc.
Cocina
fría (Pantry) y despensa
Donde se
preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para
conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos
que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y
mariscos.
Área
de café
Donde están
ubicadas las cafeteras y maquinas de café.
Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un
Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
Pastelería
o repostería
Donde se
preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
Panadería
Regularmente la
panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo
encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado. En los
complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería
general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
Área
de entrega de comandas y recepción de pedidos
“El Pase”, es
como se le acostumbra llamar a esta área donde los camareros entregan la
comanda y reciben los platos.
Regularmente habrá un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef
de partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer
marchar los alimentos. Siempre que haya
un supervisor a cargo del “pase”, éste será el intermediario entre los
camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando deben salir los
platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a
cargo de transportarlos al comedor. En
establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitará
desde la estación de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor
instalado en esta área.
Los platos donde
serán servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados,
manteniéndolos en la mesa caliente, la
cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja. Al momento de salir los
platos, también se colocan allí, hasta que vayan por ellos los camareros.