Descripción y empleo: Constituye uno de los documentos primarios fundamentales
dentro de los procedimientos contables en la actividad gastronómica. Se conoce
también como nota o pedido, prevaleciendo este último por emplearse para anotar e indicar las
solicitudes de alimentos y bebidas efectuadas por uno o más clientes a las
diferentes áreas de la instalación (área caliente, área fría, bar), según
corresponda realizarse la preparación, elaboración y despacho de lo solicitado.
Se da el nombre de partida
al conjunto de
clientes, de uno en adelante, que ocupan una misma mesa, debiéndose
confeccionar una comanda independiente por cada partida como tal. En el
encabezamiento de la misma, el capitán de salón o el dependiente anotarán los
siguientes datos fundamentales:
·
Identificación
personal de quién la confecciona (nombre, número y/o firma).
·
Instalación
o área gastronómica.
·
Número de
habitación (si se trata de
una instalación con alojamiento)
·
Fecha.
·
Número de
la mesa (o plaza en el
mostrador o cancha).
·
Cantidad de
comensales.
Y a continuación, se irán escribiendo en orden análogo al
que aparecen en los menús o cartas de precios, los alimentos y bebidas
solicitados. De igual modo, se enumerarán secretamente cada uno de los
comensales, partiendo del anfitrión o determinado cliente que se seleccione y
hacia la derecha de éste, con el propósito de identificar:
q Cuál cliente solicitó cada alimento o
bebida.
q Cómo prefieren la preparación y
elaboración de los mismos (términos de cocción, salsas acompañantes, con o sin
hielo).
q Con qué guarniciones.
Los términos de cocción, aplicables específicamente a las
carnes rojas, pueden ser hasta seis:
§ Rojo o very rare
§ Inglés o rare
§ Medio rojo o medium
rare
§ Medio o medium
§
Bien cocido
o well done
§ Muy bien cocido o very
well done
Dichos términos se anotarán mediante simbologías adoptadas
que resulten de fácil interpretación por los cocineros. Se aclara que, de
acuerdo a regulaciones higiénico-sanitarias internacionales, las carnes de aves
y pescados en general deben servirse bien cocinados, teniendo en cuenta los
altos riesgos de contaminación bacteriana que dichos productos poseen.
Las comandas se confeccionarán en original y cantidad
suficiente de copias (o de forma independiente), con el propósito de
distribuirlas convenientemente entre el cajero-chequeador y las áreas de cocina
y bar a las que se solicitan los pedidos. Al ejecutar las operaciones de
facturación y cobro, debe existir total correspondencia entre los pedidos
reflejados en las comandas, los cheques para cobrar a los clientes y los
consumos realmente efectuados por éstos.