El contenido del
presente corresponde al Seminario impartido por: Alfredo Lachos, Titulado por
La Escuela Española de Sommeliers.
Una buena bodega es esencial en un buen
restaurante
(Alfredo Lachos)
Hay un axioma que
dice que una buena carta de vinos es señal de que nos vamos a encontrar con un
nivel destacado de cocina en un restaurante. Siempre la existencia de una gran
oferta de vinos ha sido un excelente parámetro para juzgar las cualidades de un
restaurante, y al mismo tiempo no se concibe una buena oferta gastronómica sin
una magnífica selección de vinos. Dos caras de la misma moneda. Pero... ¿es
verdaderamente así en el mundo real de la restauración pública española? ¿Saben
los restaurantes confeccionar sus cartas de vinos, comprenden su importancia?
Lo ideal es acudir
al sumiller o al profesional del propio restaurante para elaborar la carta, ya
que él es la persona que se va a encargar de ofrecer los vinos a los clientes y
aconsejarles los que mejor acompañen a los platos que han pedido. Si no se
tiene un profesional cualificado, lo mejor es dejarse asesorar por alguna
persona de su plena confianza.
A la hora de perfilar una carta se suelen tener en cuenta varias premisas:
- La
ubicación del restaurante. Si se encuentra situado en una región
productora de vinos, la selección de vinos de la propia zona debe ser
amplia. Lo suficiente para satisfacer a los clientes locales o a los
foráneos que quieran conocer lo que allí se produce.
- La
carta se debe confeccionar teniendo en cuenta la oferta gastronómica que
caracteriza al local.
- Debe
reflejar la ambición y las aspiraciones que tenga el restaurante.
Cómo elaborarla
Atendiendo a las recomendaciones anteriormente expuestas una propuesta personal de elaboración podría ser:
La carta debe presentar:
- El
nombre de la denominación de origen o zona de producción.
- El
nombre del vino y de la bodega.
- El
tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
- La
añada.
- El
precio.
Se debe hacer constar el precio de la botella o de la copa en el caso de los
espumosos, generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera.
Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabético las denominaciones de origen y dentro de ellas:
- Vinos
blancos, rosados y tintos nacionales.
- Vinos
blancos y tintos extranjeros.
- Espumosos:
cavas y champañas.
- Vinos
de postre.
- Vinos
generosos.
- Aparte,
los licores y las aguas minerales. Los licores tienen que formar parte de
la misma carta o en un anexo por dos motivos: para que el cliente sepa de
su existencia y por motivos comerciales. El cliente puede tener
conocimiento de la oferta y de su precio. Si no lo encuentra escrito puede
dudar respecto al precio que le van a cobrar.
Dentro de cada apartado, los vinos irán de más joven a más viejo.
En la elaboración
de cartas hay gente que prefiere ilustrarla con algunas explicaciones escuetas
sobre la zona, la bodega y las características de cada vino. Yo no soy muy
partidario, porque distrae y complica la elección al cliente. Es más
recomendable escribir al lado del vino la casta o castas de uva con las que
está elaborado. Otros prefieren imprimir una etiqueta del vino o una foto de la
variedad.
La realidad comercial nos indica que una gran carta de vinos sirve, además de para dar categoría al local, para vender aquello que el profesional considere. Cuando una buena parte de la clientela se encuentra ante una amplia y densa carta la mira, le encanta, pero es tal la oferta que no sabe decantarse por un vino concreto. Entonces pide consejo al profesional para que le asesore.
Una reflexión necesaria para muchos restaurantes es sobre la riqueza que supone el ver, encima de las mesas, un buen surtido de botellas de marcas diferentes. Es un signo de pobreza entrar en un restaurante echar un vistazo y comprobar que, si hay diez mesas, en ocho o nueve de ellas el vino que están consumiendo es el mismo.
La carta de vinos nos muestra la ambición y aspiraciones que tiene el restaurante.
La carta siempre debe estar compensada: ofrecer vinos de distintas denominaciones de origen, que esté bien representada la geografía nacional, atender diversas escalas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio, y culminar con algunas guindas que la prestigien, variedad de tipos y añadas, tener vinos blancos jóvenes y criados, secos y afrutados elaborados en distintas zonas y con castas diferentes, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con algunas marcas de moda... En una carta que se precie es recomendable una selección de vinos extranjeros.
No es necesario tener muchos ejemplares de la carta. Es recomendable que pueda ser cómodamente reemplazable puesto que al final te facilita la introducción de vinos nuevos y el cambio de añadas. Los ordenadores y las impresortas permiten hoy la puesta al día prácticamente diaria de las cartas, aunque bien pocos restaurantes lo hacen en España.
Compra de vinos y renovación de la carta
El sumiller o encargado del vino tiene que saber controlar las existencias y cuando se le va a terminar un vino. Se debe hacer pedido cuando queden pocas botellas para no quedarse nunca desabastecido. Hace muy mal efecto que el cliente elija un vino que se encuentra en la carta y no esté disponible porque se nos ha terminado.
Hay una máxima muy clara: el vino debe ser rentable para el restaurante. Es aconsejable que esté en consonancia la compra con la venta. Hoy día no tiene sentido almacenar docenas de cajas como se hacía antaño. Hay ciertas premisas recomendables:
- No
acumular botellas de aquellos vinos a los que les supongamos una vida
efímera.
- Conocer
en todo momento el estado en el que se encuentran los vinos.
- Seleccionar
algunos vinos caros y de prestigio para vestir la carta. No son los que
tienen una mayor rotación ni beneficio para el local pero dan entidad y
categoría al listado.
- Si
se tiene capacidad económica es recomendable comprar vino para guardar y
poder ofertar algunas añadas anteriores que se encuentren en mejor estado
para consumir en ese momento.
- La
acumulación de vino no es buena ni rentable. Si el servicio que te brindan
los proveedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor
asiduidad. Así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. Además
el vino suele estar conservado más adecuadamente en las naves de los
distribuidores que en las bodegas de muchos restaurantes. La base de esta
teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante
puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no
estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los
vinos con una celeridad mayor.
El vino de la casa
Uno de los temas más polémicos. Sus defensores exponen que así se ofrece un vino bueno a un precio más aquilatado porque se ha comprado una gran partida a un precio más ventajoso. Los detractores arguyen que vinos de la casa deben ser todos puesto que para eso han sido concienzudamente elegidos por el profesional.
La verdad es que
es una vía de escape para los profesionales mediocres, ya que no hay nada más
sencillo que poner un vino encima de la mesa sin tener que exprimirte el
cerebro y preocuparte de elegir el vino más adecuado con la comanda. Para esto
hay que dedicarle tiempo y ciertos conocimientos. Sin un vino específico de la
casa el profesional tiene un campo de acción más amplio, puede recomendar cada
mes o cada semana unos vinos de zonas y castas distintas. Si tienes muchas
cajas del mismo vino tú dependes del vino y es mucho más aconsejable que el
vino dependa de tí y puedas ofertar al cliente el vino que consideres en cada
momento sin tener la obligación de vender siempre el mismo.
El precio del vino
Hace algunos años los restaurantes aplicaban a los vinos unos márgenes desmesurados; se llegaba a multiplicar por tres respecto al precio de coste. Eso disuadía a muchos clientes de pedir la segunda botella o de escoger un vino más caro. Lo más lógico es cargar una cantidad mínima a los vinos y que el margen vaya descendiendo proporcionalmente al aumento del precio del vino.
No se puede aplicar el mismo margen a un vino de 500 pesetas que a uno de 6.000, en el primer caso está justificado cobrar 1.500 pesetas por botella para amortizar los gastos del local, del producto y del profesional y, en el segundo sería recomendable que el precio no excediera del 60%. Qué en carta ese vino de 6.000 pesetas nos costara no más de 10.000 pesetas.
El precio asequible de los vinos permite una mayor y mejor rotación de los vinos. De los vinos que son escasos e interesantes para el restaurante hay que comprar algo más.
Una propuesta interesante es la de aumentar un poco el precio de los postres para servir con ellos una copita de vino dulce para acompañarlos. Es la única forma de dar a conocer estos vinos tan característicos y de tanta raigambre e historia dentro de nuestra cultura. También es la manera de poder rentabilizarlos puesto que es bien conocido que en numerosas ocasiones el cliente exige amistosamente una copita para finalizar el ágape sin cargo a su bolsillo.
Por último, hay que recalcar la importancia del profesional al servicio del vino puesto que sin su apuesta personal y asesoramiento la mayoría de los locales recomendarían los mismos vinos y siempre de las mismas zonas. Ya decía Unamuno que "los vinos no se venden, hay que venderlos", y ésta es su labor. Sin su cooperación sería difícil que los clientes conocieran vinos de zonas distintas a las clásicas y resultaría imposible rotar esos excelentes jumillas, manchas, cariñenas, canarios... fuera de sus lugares de origen.
La verdadera riqueza de un restaurante, en temas vinícolas se entiende, es la de ofrecernos y hacernos conocer vinos de distintas procedencias.